天津大學(xué)食品科學(xué)系主任、博士生導(dǎo)師周志江教授介紹：“奶酪是以牛奶或其他動物奶為原料，經(jīng)發(fā)酵、凝固、加熱或擠壓成型、成熟等過程制成，也叫干酪、芝士。奶酪與人們熟悉的酸奶一樣，都是通過發(fā)酵過程來制作的，但是奶酪的濃度比酸奶高，近似固體食物?！?
不同種類的奶酪有著不同的適宜吃法。除了制作西式菜肴外，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可夾在面包、餅干、漢堡包里一起吃，或與色拉、面條拌食，還可以當(dāng)做休閑食品。
周志江教授介紹說：“每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，其營養(yǎng)價值高于牛奶，也比同屬于發(fā)酵奶制品的酸奶高?！?
奶酪有豐富的維生素A，能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，保護(hù)眼睛并保持肌膚健美。奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝、加強活力、美化皮膚。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便秘和腹瀉。
周志江教授特別指出，與牛奶相比，奶酪更適合中國人的體質(zhì)。
首先，中國人缺鈣是一個比較普遍的問題，奶制品是食物補鈣的首選，奶酪則正是奶制品中含鈣比例最高的產(chǎn)品，含鈣量是牛奶的4至8倍，而且奶酪中含有的高鈣成分很容易被人體吸收。因此，對于孕期或更年期的女性及成長發(fā)育期的青少年、兒童，奶酪是最好的營養(yǎng)食品之一。
此外，許多中國人在食用液態(tài)牛奶時發(fā)生腹脹、腹瀉等不適。這是因為我們的胃腸道里缺乏可以消化乳糖的酶，喝牛奶時小腸無法消化乳糖，當(dāng)乳糖進(jìn)入大腸被細(xì)菌發(fā)酵而產(chǎn)生氣體時便發(fā)生脹肚、腹瀉等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱之為“乳糖不耐受癥”。而奶酪中則幾乎不含乳糖，其中的乳糖已經(jīng)在發(fā)酵過程中全部轉(zhuǎn)化為乳酸了，不會引起“不耐受”之類的問題。
