烤面包

事實(shí)上，烤面包其實(shí)就是就是以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料，先磨成粉，再加水、鹽、酵母等和面并制成面團(tuán)坯料，然后再以烘、烤的方式加熱制成的食品。

通常情況下，我們提到烤面包，大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等。其實(shí)，世界上還有許多特殊種類的烤面包，世界上廣泛使用的制作烤面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。

有些烤面包經(jīng)過酵母發(fā)酵，在烘烤過程中變得更加蓬松柔軟；還有許多烤面包恰恰相反，用不著發(fā)酵?？久姘鼫囟雀邥r會較為松軟好吃，低溫的狀態(tài)下會變硬，風(fēng)味口感都會差很多。

同時，烤面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。所以盡管烤面包很吸引人，但大家為了自己的身材，還是要適當(dāng)?shù)厥秤?，不要過量了哦。

在日常生活中，我們就可以看見形形式式不同種類的烤面包，正是這多種選擇才更加吸引了不同口味的人，那么，烤面包到底有哪些種類呢？我們現(xiàn)在就可以來了解了，看看哪些是我們最愛的口味吧。

1、按質(zhì)感：可分為“軟質(zhì)面包”、“脆皮面包”、“松質(zhì)面包”和“硬質(zhì)面包”4類 。

從熱量來說，以表皮干脆的脆皮面包熱量最低，因?yàn)檫@類面包不甜，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁熱吃非常可口。法式主食面包和俄式“大列巴”都屬于這一類，營養(yǎng)價值和饅頭大體類似。

硬質(zhì)面包和軟質(zhì)面包加入雞蛋、糖、牛奶、油脂等材料，只是加入的水分不同。孩子們喜歡的“吐司面包”、“奶油面包”和大部分花色點(diǎn)心面包都屬于軟質(zhì)面包。軟質(zhì)甜面包含糖約15%，油脂約10%，吐司面包更多一些。但因?yàn)榧尤肓穗u蛋和奶粉，營養(yǎng)價值也有所增高，適合給寶貝食用。

面包中熱量最高的是松質(zhì)面包，也叫做“丹麥面包”。它的特點(diǎn)是要加入20%至30%的黃油或“起酥油”，能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。要盡量少買這樣的面包，最好一周不超過一個。

2、按原料：可以分為白面包、全麥面包和雜糧面包3類 。

一般的面包都是用白面粉做的，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，容易消化吸收，膳食纖維含量極低。許多營養(yǎng)知識比較豐富的人都知道，全麥面包更有利于身體健康，因?yàn)樗缓w維，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。

消費(fèi)者要注意的是，顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費(fèi)者更愛吃，會用白面粉來做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起來顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。一定要看到足夠多的麥麩碎片，才能認(rèn)定是全麥面包，不過口感真的有點(diǎn)粗。

除了全麥面包之外，含各種雜糧配料的雜糧面包，如燕麥面包、黑麥面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纖維。

面包中，淀粉糖約占60%，植物蛋白質(zhì)超過10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素。早餐時，不妨選擇谷物面包和全麥面包，再搭配一杯牛奶，有條件再加點(diǎn)蔬菜水果，營養(yǎng)攝入更全面。

這些美味的烤面包是怎么做出來的呢，別以為烤面包就是直接簡單地將面團(tuán)烤熟哦，這里面可是有著大學(xué)問呢?？久姘怯悯r酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成?？久姘年P(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個環(huán)節(jié)。

1、選粉

制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。

2、發(fā)酵

制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。

1）投料標(biāo)準(zhǔn)

面粉5公斤（以富強(qiáng)粉為好），白糖1.5公斤左右（熱天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（豬油、素油均可），雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右（熱天2公斤、冷天3公斤），其余如鹽、香精、飴糖水少許。

2）調(diào)劑方法

分兩個階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時（有的發(fā)3～4小時），發(fā)起后即為小酵面。

3、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線烤爐，其實(shí)還可以用微波爐來烤制面包。通過烤爐對面包生坯進(jìn)行高溫烤制。烤面包不僅可由生變熟，而且會形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。

下面以煤火烘烤爐為例，說明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低（120℃左右），底火要高（不超過250-260℃），這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不超過270～300℃，使面包定形。第三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。

全部烤制時間根據(jù)面包大小掌握，如100克小面包為8～10分鐘（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火）。這樣在三個階段中運(yùn)用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來適當(dāng)控制。

烤面包的溫度將會關(guān)系到最終烤面包的成型，掌握好溫度、火候，烤面包才會更加地香甜，更能激發(fā)出面粉的香味。那么，到底什么樣的溫度才是合適的呢？

烘烤溫度一般在180 ℃~220 ℃之間，時間一般在12 min~35 min之間。

若爐溫過高，面包表皮形成過早，會減弱烘焙急脹作用，限制面團(tuán)的膨脹，使成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞。尤其是高糖分的面包，內(nèi)部及四邊尚未完全烤熟，但表皮顏色已太深。當(dāng)以表皮顏色為出爐標(biāo)準(zhǔn)時，則面包內(nèi)部發(fā)黏，未成熟，也無味道，且會出現(xiàn)出爐收縮的現(xiàn)象；而當(dāng)面包心完全成熟時，則表皮已成焦黑色。同時爐溫過高，容易使表皮產(chǎn)生氣泡。

若爐溫過低，烘烤急脹作用太大，體積超過正常，同樣導(dǎo)致面包內(nèi)部粗糙。爐溫低則必然要延長烘烤時間，使得表皮干燥時間太長，面包表皮太厚，且因溫度不足，表皮無法焦化而顏色較淺。同時水分蒸發(fā)過多，揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)也多，導(dǎo)致面包質(zhì)量減輕，增加烘焙損耗。

烘烤時間取決于爐溫。爐溫高，烘烤時間短，而如果爐溫低，則烘烤時間長。

如何決定烘爐的溫度呢？首先必須了解面包的上色快慢。這主要取決于配方中的糖及奶粉的含量，含量高則面包上色快，反之則上色就慢。因此烤甜面包往往要較低的爐溫、較長的時間，而用較高的爐溫、較短的時間去烤一些咸面包。烘爐溫度不能太高。如果是三明治等使用模盒且加蓋的面包則要求爐溫高、時間長等。

一般情況下，烤面包最主要的工具就是烤箱，這樣烤面包很方便，這也是大部分人都會選擇的方式，那么，小編就來為大家介紹用烤箱烤面包的一般做法吧。

1、烤箱烤面包方法一

烤箱食材：高筋面粉190g，黃油20g，牛奶120g，雞蛋液20g，鹽2g，酵母2g，蜂蜜30g

步驟/方法：

1）把所有原料（除黃油外）揉成面團(tuán)，我用的是面包機(jī)和面程序，15分鐘后加入黃油，將面團(tuán)揉到出筋膜后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

2）發(fā)酵至2。5倍大時，分成6份，揉圓松馳15分鐘。

3）將面團(tuán)搓成長條，編成8字型的花樣，排入烤盤最后發(fā)酵至2倍大。

4）在面包表面刷一層蛋液，散上黑芝麻。

5）烤箱預(yù)熱180度，中層上下火烤15分鐘。

2、烤箱烤面包方法二

烤箱食材：純牛奶一瓶、雞蛋一個、鹽、糖、黃油、高活性干酵母、高筋面粉800g

步驟/方法：

1）將純牛奶一瓶、雞蛋一個、鹽少許、糖適量、黃油2湯匙、高活性干酵母1湯匙、高筋面粉800g左右，倒入在面盆和勻，面團(tuán)和到表面光滑，面團(tuán)和好后加蓋放置在溫度較高的地方發(fā)醒，大概發(fā)面2小時。

2）把發(fā)好的面團(tuán)切成你所需要面包的大小，并逐個輕輕揉勻，做成你想要的形狀，如果需要做夾心則可自己添加在面團(tuán)里面。做好形狀之后放置醒發(fā)半個小時，這是重點(diǎn)！

3）烤箱預(yù)熱200度5分鐘，然后把烤盤刷上一層薄薄的油，再把面包胚子放上，每個面包之間一定要有距離，否則成熟后會粘連，影響美觀。給每個面包胚上涂抹一層蛋液，撒上芝麻，放進(jìn)烤箱160~170度，15至20分鐘即可。

但其實(shí)，烤面包一定要用烤箱嗎？那當(dāng)然不是，實(shí)際上，如果我們善于利用身邊的一些電器，還是可以做出美味的烤面包的，下面小編就來給大家介紹用微波爐如何烤面包的方法，好讓沒有烤箱的媽媽也能利用家中的微波爐，烤制出香氣四溢的烤面包。

1、準(zhǔn)備材料：高筋面粉300克、干酵粉6克、砂糖15克、鹽5克、雞蛋45克、牛奶150克、黃油9克、加蛋液少許；

2、 在容器里放入牛奶和黃油，用微波爐加熱30秒，然后取出用打蛋器將黃油和牛奶攪拌均勻；

3、加入干酵粉，用打蛋器攪散開，然后加入砂糖，鹽，和雞蛋，攪拌均勻；

4、先加入三分之一的面粉，用打蛋器攪拌均勻后，再將其余的面粉都倒入容器，用筷子攪拌成面團(tuán)，不用揉面，據(jù)說這樣可以更加加速發(fā)酵；

5、把盛面團(tuán)的容器上面蓋一層保鮮膜，然后再蓋一層浸濕后稍稍攪干的廚房用紙，放入微波爐，加熱30秒鐘，然后取出放在灑過面粉的案板上，揉成光潔的面團(tuán)，蓋上一層烤箱紙，再蓋上一層濕廚房用紙，靜置20分鐘，作為第一次發(fā)酵，面團(tuán)比原來的大2倍，就說明發(fā)酵完成；

6、將面團(tuán)放在案板上，輕輕積壓掉空氣，然后分塊做成自己喜愛的面包造型，（上面再輕輕的蓋上一層烤箱紙，同樣再覆一層濕廚房用紙）。放入微波爐用解凍模式加熱30秒，取出放入墊有烤箱紙的烤盤，靜置10至20分鐘作為第二次發(fā)酵，等面包發(fā)至原來的2倍大，就可以了；

7、將發(fā)酵完成的面包胚上，涂上蛋液，撒上黑芝麻之類的裝飾，入預(yù)熱過的微波爐180度烤15-18分鐘即可。