臭豆腐的危害

【導(dǎo)讀】說起臭豆腐,大部分人都會(huì)認(rèn)為臭豆腐是不健康的食品,也有部分人對(duì)其表示聞起來很臭,但吃起來實(shí)在太棒。臭豆腐本身是一種有營(yíng)養(yǎng)的小吃,常吃臭豆腐甚至可以預(yù)防老年癡呆。但比它的好處,臭豆腐的危害可要厲害得多。

聞起來臭,吃起來香,這是臭豆腐最大的特點(diǎn)。說起臭豆腐,大部分人都會(huì)認(rèn)為臭豆腐是不健康的食品,那是因?yàn)槌舳垢白镒C”多多。具體而言,臭豆腐的危害如下:

1、臭豆腐的制作流程比較復(fù)雜,必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道工序。整個(gè)制作過程要求必須一直在自然條件下進(jìn)行,并且,制作的時(shí)候?qū)囟群蜐穸鹊囊笠卜浅8撸坏┛刂撇缓?,就可能?huì)受到有害細(xì)菌的污染,輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病,重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒梭菌大量繁殖。

肉毒梭菌毒力極強(qiáng),食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會(huì)出現(xiàn)全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。這種毒菌常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中。尤其是土法制作時(shí),一般是將豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中,然后封住封口。這時(shí)如果封得密不透風(fēng),肉毒梭菌就會(huì)乘機(jī)繁衍。

2、研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。其中,胺類物質(zhì)若存放時(shí)間長(zhǎng)了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

3、由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜,不少人為了省事而用化學(xué)手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質(zhì)對(duì)人體有害而無益。

當(dāng)然,臭豆腐也并不是一無是處,只是如果要食用臭豆腐,應(yīng)該注意買正規(guī)的臭豆腐,并控制好食用量。

臭豆腐是漢族的特色小吃之一。雖然它的名字比較俗氣、外表也不討喜、味道更是讓人難以忍受,但這一點(diǎn)也不影響大眾對(duì)它的喜愛。傳言道,臭豆腐是聞起來臭,吃起來香,一經(jīng)品味,便欲罷不能。

也正是因?yàn)檫@一點(diǎn),臭豆腐得以流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方,臭豆腐的制作方式、食用方法卻都有相當(dāng)大的差異。南京、長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名,但其制作以及味道均差異甚大。不過,無論差異怎么樣,臭豆腐都是聞起來臭,吃起來香氣四溢。值得一提的是,在眾多臭豆腐當(dāng)中,紹興的臭豆腐在明清時(shí)期,被皇宮御賜為“貢品”,現(xiàn)在它已經(jīng)成為非遺傳承產(chǎn)物,吃過的人都表示念念不忘。

從傳統(tǒng)的食品看,臭豆腐與其他豆制品一樣都是豆類發(fā)酵制品。這類食品在經(jīng)過微生物作用后產(chǎn)生的各種特殊的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收。但是現(xiàn)在,也有不少商家不顧消費(fèi)者的利益和健康,改變了傳統(tǒng)的制作方法,轉(zhuǎn)而采取一些化學(xué)的手法,模擬出臭豆腐,使臭豆腐的名聲急劇下滑。

實(shí)際上,真正的臭豆腐是這樣的:豆腐在經(jīng)過食用霉菌發(fā)酵后,B族維生素大增,可以有效防治B族維生素缺乏;由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質(zhì)存在,所以臭豆腐還有預(yù)防癌癥的作用。此外,發(fā)酵后的豆制品可產(chǎn)生大量維生素B12,幫助預(yù)防老年癡呆。因?yàn)槿绻狈S生素B12,就會(huì)加速大腦老化進(jìn)程,引起老年性癡呆。

臭豆腐是當(dāng)下非常流行的一種食物,因其“聞起來臭而吃起來香”這一大特點(diǎn),現(xiàn)在,臭豆腐已流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方,臭豆腐的制作方法、食用方法卻都有相當(dāng)大的差異。今天,小編就介紹其中幾種臭豆腐的做法。

一、家常臭豆腐

1、將黃豆用水泡發(fā),制成為豆腐腦。

2、將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

3、將青礬放入木桶內(nèi)浸泡,夏季約浸泡6h左右,春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí),冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分。

4、將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即可。

5、制作鹵水的話,以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,須加清水15kg燒開,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,每天攪動(dòng)1次,發(fā)酵后即成鹵水。

二、長(zhǎng)沙臭豆腐

1、將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)兌入沸水,拌勻后再擠,如此連續(xù)。豆?jié){擠完時(shí)撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進(jìn)石膏汁,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,可滴上少許水。

2、豆腐切成小塊,用白布包好豆腐塊。將包好的豆腐塊放在一塊木板上,整齊碼好,上面再用一塊木板壓上,壓上一夜后,豆腐里的水份就差不多榨干,可以取出來打開看看,這時(shí)候豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了,這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

3、用鹵水發(fā)酵后即成鹵水,裝到壇子里。

4、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,壇子封好口,數(shù)天之后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,放在豆腐洞里即可成。

三、北京臭豆腐

1、制豆腐過程與長(zhǎng)沙臭豆腐的制豆腐過程相同。

2、將做好的豆腐一板一板地上架通風(fēng),抹上鹽,點(diǎn)上霉菌,將其放在無陽光直曬的通風(fēng)房間里兩至三天。

3、將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,再放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。

4、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,夏季約浸泡2h左右,春、秋季約需3~5個(gè)h,冬季約需6~10個(gè)h,泡好后取出,用冷開水略洗 ,瀝干水分即可。

根據(jù)不同地方的口味和特點(diǎn),也可繼續(xù)做其他加工。

臭豆腐是一種民間小吃,以前人們普遍認(rèn)為它是沒什么營(yíng)養(yǎng)的,不過有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授卻發(fā)現(xiàn),在臭豆腐中含有高濃度的植物殺菌物質(zhì),包括單寧酸、植物堿等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。

臭豆腐需要經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序,在這個(gè)過程中,原本豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì)分解為各種氨基酸,又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì),所以有增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化的功效。加上臭豆腐飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,是很健康的一種食物。

而現(xiàn)代科學(xué)研究還表明,吃臭豆腐是有益于預(yù)防老年癡呆的,每100克臭豆腐含有10微克左右的維生素B12,而缺乏維生素B12會(huì)加速大腦老化進(jìn)程,誘發(fā)老年癡呆,在發(fā)酵后的豆制品中,臭豆腐的維生素B12含量是最高的。

  

很多女性朋友在懷孕初期都會(huì)感覺非常沒有胃口,但有時(shí)卻會(huì)非常想吃臭豆腐,因此,也有準(zhǔn)媽媽在問,臭豆腐孕婦可以吃嗎?對(duì)于這個(gè)問題,專家的意見是,不建議孕婦食用臭豆腐。具體而言,是因?yàn)槌舳垢母弊饔茫?/p>

1、臭豆腐的制作流程比較復(fù)雜,必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道工序。整個(gè)制作過程要求必須一直在自然條件下進(jìn)行,并且,制作的時(shí)候?qū)囟群蜐穸鹊囊笠卜浅8?,一旦控制不好,就可能?huì)受到有害細(xì)菌的污染,輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病,重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒梭菌大量繁殖。肉毒梭菌毒力極強(qiáng),食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會(huì)出現(xiàn)全身無力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。

2、研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。其中,胺類物質(zhì)若存放時(shí)間長(zhǎng)了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

3、由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜,不少人為了省事而用化學(xué)手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質(zhì)對(duì)人體有害而無益。

正規(guī)的臭豆腐即使含有大量維生素等營(yíng)養(yǎng),對(duì)機(jī)體有許多好處,但畢竟是變性物質(zhì),對(duì)人體并沒有好處,所以媽媽們最好不要為了逞一時(shí)之口而影響寶寶發(fā)育。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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