臭豆腐的危害

聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，這是臭豆腐最大的特點(diǎn)。說(shuō)起臭豆腐，大部分人都會(huì)認(rèn)為臭豆腐是不健康的食品，那是因?yàn)槌舳垢白镒C”多多。具體而言，臭豆腐的危害如下：

1、臭豆腐的制作流程比較復(fù)雜，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道工序。整個(gè)制作過(guò)程要求必須一直在自然條件下進(jìn)行，并且，制作的時(shí)候?qū)囟群蜐穸鹊囊笠卜浅８?，一旦控制不好，就可能?huì)受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒梭菌大量繁殖。

肉毒梭菌毒力極強(qiáng)，食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。這種毒菌常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中。尤其是土法制作時(shí)，一般是將豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住封口。這時(shí)如果封得密不透風(fēng)，肉毒梭菌就會(huì)乘機(jī)繁衍。

2、研究證明，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類(lèi)物質(zhì)以及硫化氫。其中，胺類(lèi)物質(zhì)若存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

3、由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜，不少人為了省事而用化學(xué)手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質(zhì)對(duì)人體有害而無(wú)益。

當(dāng)然，臭豆腐也并不是一無(wú)是處，只是如果要食用臭豆腐，應(yīng)該注意買(mǎi)正規(guī)的臭豆腐，并控制好食用量。

臭豆腐是漢族的特色小吃之一。雖然它的名字比較俗氣、外表也不討喜、味道更是讓人難以忍受，但這一點(diǎn)也不影響大眾對(duì)它的喜愛(ài)。傳言道，臭豆腐是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，一經(jīng)品味，便欲罷不能。

也正是因?yàn)檫@一點(diǎn)，臭豆腐得以流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方，臭豆腐的制作方式、食用方法卻都有相當(dāng)大的差異。南京、長(zhǎng)沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。不過(guò)，無(wú)論差異怎么樣，臭豆腐都是聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香氣四溢。值得一提的是，在眾多臭豆腐當(dāng)中，紹興的臭豆腐在明清時(shí)期，被皇宮御賜為“貢品”，現(xiàn)在它已經(jīng)成為非遺傳承產(chǎn)物，吃過(guò)的人都表示念念不忘。

從傳統(tǒng)的食品看，臭豆腐與其他豆制品一樣都是豆類(lèi)發(fā)酵制品。這類(lèi)食品在經(jīng)過(guò)微生物作用后產(chǎn)生的各種特殊的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收。但是現(xiàn)在，也有不少商家不顧消費(fèi)者的利益和健康，改變了傳統(tǒng)的制作方法，轉(zhuǎn)而采取一些化學(xué)的手法，模擬出臭豆腐，使臭豆腐的名聲急劇下滑。

實(shí)際上，真正的臭豆腐是這樣的：豆腐在經(jīng)過(guò)食用霉菌發(fā)酵后，B族維生素大增，可以有效防治B族維生素缺乏；由于黃豆中含有抑制亞硝胺合成的物質(zhì)存在，所以臭豆腐還有預(yù)防癌癥的作用。此外，發(fā)酵后的豆制品可產(chǎn)生大量維生素B12，幫助預(yù)防老年癡呆。因?yàn)槿绻狈S生素B12，就會(huì)加速大腦老化進(jìn)程，引起老年性癡呆。

臭豆腐是當(dāng)下非常流行的一種食物，因其“聞起來(lái)臭而吃起來(lái)香”這一大特點(diǎn)，現(xiàn)在，臭豆腐已流傳于大中華圈及世界其他地方。而在這些地方，臭豆腐的制作方法、食用方法卻都有相當(dāng)大的差異。今天，小編就介紹其中幾種臭豆腐的做法。

一、家常臭豆腐

1、將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。

2、將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、將青礬放入木桶內(nèi)浸泡，夏季約浸泡6h左右，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分。

4、將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤(pán)內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可。

5、制作鹵水的話，以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

二、長(zhǎng)沙臭豆腐

1、將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水，拌勻后再擠，如此連續(xù)。豆?jié){擠完時(shí)撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水。

2、豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊。將包好的豆腐塊放在一塊木板上，整齊碼好，上面再用一塊木板壓上，壓上一夜后，豆腐里的水份就差不多榨干，可以取出來(lái)打開(kāi)看看，這時(shí)候豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

3、用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

4、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。

三、北京臭豆腐

1、制豆腐過(guò)程與長(zhǎng)沙臭豆腐的制豆腐過(guò)程相同。

2、將做好的豆腐一板一板地上架通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌，將其放在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里兩至三天。

3、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，再放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

4、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，夏季約浸泡2h左右，春、秋季約需3~5個(gè)h，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗 ，瀝干水分即可。

根據(jù)不同地方的口味和特點(diǎn)，也可繼續(xù)做其他加工。

臭豆腐是一種民間小吃，以前人們普遍認(rèn)為它是沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)的，不過(guò)有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授卻發(fā)現(xiàn)，在臭豆腐中含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。

臭豆腐需要經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在這個(gè)過(guò)程中，原本豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。加上臭豆腐飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，是很健康的一種食物。

而現(xiàn)代科學(xué)研究還表明，吃臭豆腐是有益于預(yù)防老年癡呆的，每100克臭豆腐含有10微克左右的維生素B12，而缺乏維生素B12會(huì)加速大腦老化進(jìn)程，誘發(fā)老年癡呆，在發(fā)酵后的豆制品中，臭豆腐的維生素B12含量是最高的。

很多女性朋友在懷孕初期都會(huì)感覺(jué)非常沒(méi)有胃口，但有時(shí)卻會(huì)非常想吃臭豆腐，因此，也有準(zhǔn)媽媽在問(wèn)，臭豆腐孕婦可以吃嗎？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，專(zhuān)家的意見(jiàn)是，不建議孕婦食用臭豆腐。具體而言，是因?yàn)槌舳垢母弊饔茫?/p>

1、臭豆腐的制作流程比較復(fù)雜，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道工序。整個(gè)制作過(guò)程要求必須一直在自然條件下進(jìn)行，并且，制作的時(shí)候?qū)囟群蜐穸鹊囊笠卜浅８撸坏┛刂撇缓?，就可能?huì)受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒梭菌大量繁殖。肉毒梭菌毒力極強(qiáng)，食用帶有這種毒菌的臭豆腐后就可能會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。

2、研究證明，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類(lèi)物質(zhì)以及硫化氫。其中，胺類(lèi)物質(zhì)若存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

3、由于臭豆腐的制作流程復(fù)雜，不少人為了省事而用化學(xué)手段做臭豆腐。如用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色等。這些物質(zhì)對(duì)人體有害而無(wú)益。

正規(guī)的臭豆腐即使含有大量維生素等營(yíng)養(yǎng)，對(duì)機(jī)體有許多好處，但畢竟是變性物質(zhì)，對(duì)人體并沒(méi)有好處，所以媽媽們最好不要為了逞一時(shí)之口而影響寶寶發(fā)育。