干猴頭菇的做法

干猴頭營(yíng)養(yǎng)非常豐富，而且味道鮮美，和很多材料都能完美地搭配，且猴頭菇的價(jià)格相對(duì)其他高價(jià)值營(yíng)養(yǎng)食物來(lái)說(shuō)偏低，所以很多人喜歡在平時(shí)做菜的時(shí)候，將干猴頭菇作為其中重要的材料。做法多樣，有燉湯、炒、紅燒的，甚至有制成素醬的，大大滿足了所有人的口腹。相必大家已經(jīng)迫不及待想要知道干猴頭菇的做法了吧？小編絕不會(huì)辜負(fù)大家的厚望，這就來(lái)為大家講解啦。

猴頭菇宜葷宜素，能咸能甜。成熟的猴頭菇有苦味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)先浸泡或用開水汆燙一下以除苦味。

1、猴頭菇山藥紅棗雞湯

材料：草雞半只、猴頭菇、山藥、紅棗、生姜、蔥段、食鹽、自制花椒水。

首先是草雞的焯制，這完全是為了方便不太會(huì)做菜的初學(xué)者學(xué)習(xí)的，所以資深美食家們可以跳過(guò)這一步啦。焯制步驟如下：

1）草雞用清水沖洗干凈，然后放在深一點(diǎn)的盆里，加入1勺自制花椒水，浸泡約10分鐘左右，泡好的草雞再用清水沖洗干凈；

2）鍋里放入適量的冷清水，燒至水熱但不開，放入洗好的草雞，大火煮約7～8分鐘至水面有大量浮沫飄起；

3）撈出草雞，立即用冷水沖涼。

接下來(lái)就是雞湯的煲制過(guò)程啦：（晚上時(shí)間緊，我們就可以選用電壓力鍋，時(shí)間充裕的建議還是用砂鍋煲制）

1）電壓力鍋內(nèi)膽放入沖涼的草雞，加入足量的冷清水，放入生姜片和蔥段和蒸好的猴頭菇，蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵并保壓10分鐘煲制約22分鐘；

2）打開鍋蓋，放入切好的山藥塊和洗好的紅棗，蓋好鍋蓋，通電按肉類鍵煲制；

3）等按鍵停止，吃的時(shí)候打開鍋蓋，加入適量的食鹽調(diào)味即可。

2、炒猴頭菇

材料：新鮮猴頭菇4朵、青椒、胡蘿卜、木耳、腰果、面包糠、雞汁、鹽、花椒面

做法步驟：

1）給泡發(fā)好的猴頭菇加鹽、花椒面、雞汁、面包糠，攪拌開；

2）下鍋炸蘑菇和腰果，這段時(shí)間還是比較長(zhǎng)的，所以同時(shí)我們就可以把木耳、胡蘿卜、青椒切好；

3）然后炒胡蘿卜，再加入木耳，最后放青椒，放少量的鹽；

4）蔬菜炒好后，就放入腰果、猴頭菇，翻炒幾下即可。

3、紅燒猴頭菇

材料：

猴頭菇200克、豆腐200克、胡蘿卜10克、雞蛋1個(gè)、生姜1小塊、玉米粉1大匙、地瓜粉2大匙、食用油30克、咖喱粉小匙、蠔油1大匙、沙茶醬1大匙、精鹽0.5小匙、白糖1小匙

做法步驟：

1）豆腐切塊；胡蘿卜切片；姜切末備用；猴頭菇洗凈，泡發(fā)好，以手撕成塊狀后，擠干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精鹽、白糖抓拌均勻后，先放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉；

2）將裹好的猴頭菇放入熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時(shí)，撈出瀝油；

3）鍋內(nèi)留底油，放入姜末爆香，放入豆腐、胡蘿卜、水、猴頭菇、蠔油、沙茶醬，用小火燒至入味即可。

4、猴頭菇素醬

材料：面筋、猴頭菇、混合堅(jiān)果油、有機(jī)醬油2勺、素蠔油3勺、老抽1勺、姜末、八角、冰糖

做法步驟：

1）爆香八角和姜末，倒入面筋翻炒 ；

2）炒勻后倒入猴頭菇，倒入調(diào)味汁翻炒，倒入半碗水小火鹵煮，煮至湯汁收干入味。

在選擇了猴頭菇的美味和滋補(bǔ)的同時(shí)，我們也必然要接受它的麻煩了，干猴頭菇的泡發(fā)實(shí)在是太需要耐心和技巧了，如果你想隨便應(yīng)付了事，那你就享受不到干猴頭菇的真正滋味了。猴頭菇?jīng)]有泡發(fā)到軟透的話，里面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是出不來(lái)的，味道也同樣不夠鮮，若只是隨便將它放進(jìn)水里泡，起碼都得泡個(gè)1、2天的，耗時(shí)很長(zhǎng)，就算是溫水泡發(fā)，也還是需要差不多一天的時(shí)間，所以，大家都知道它有多難泡發(fā)了吧。不過(guò)放心吧，小編有訣竅哦。

在泡發(fā)前，我們一定要把干猴頭菇清洗干凈，因?yàn)楹镱^菇的容貌很長(zhǎng)，里面經(jīng)常很容易藏有一些細(xì)沙、雜物，同時(shí)，成熟的猴頭菇有苦味，烹調(diào)時(shí)應(yīng)先浸泡或用開水汆燙一下以除苦味。

而一般情況下，我們可以采取以下四種方法泡發(fā)猴頭菇，用時(shí)會(huì)短些。

第1種方法：先將猴頭菇用清水洗凈，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個(gè)小時(shí)，直至用手捏猴頭菇無(wú)硬疙瘩時(shí)即可；

第2種方法：先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個(gè)小時(shí)，直至發(fā)透即可；

第3種方法：先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發(fā)透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；

第4種方法：先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時(shí)，然后加入高湯或油脂，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透當(dāng)然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。

總的來(lái)說(shuō)，干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，而且泡發(fā)時(shí)在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。

另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進(jìn)行烹制。

好的食物都是需要精心烹調(diào)的，猴頭菇也不例外。特別是干的猴頭菇，如果泡發(fā)處理不到位，猴頭菇吃起來(lái)會(huì)有一種苦澀味，而且它所含有的營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)被充分的釋放，而被人體吸收充分。

我覺(jué)得泡發(fā)猴頭菇要注意以下幾點(diǎn)：

第一：泡發(fā)和洗滌猴頭菇最好要用淘米水，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟。

第二：要注意水溫必須保持在30～40度左右的溫水，有利于猴頭菇的充分漲發(fā)。

第三：泡發(fā)猴頭菇要經(jīng)過(guò)“清洗-浸泡-清洗-蒸制-清洗”五道工序，這樣泡發(fā)好的猴頭菇不僅沒(méi)有任何苦澀味，做出來(lái)的菜肴香味濃郁，煲好的湯也清甜味鮮。

清洗、泡發(fā)猴頭菇的原料工具：猴頭菇、淘米水、1個(gè)盤子、生粉。

【猴頭菇的浸泡過(guò)程】：

1、取一個(gè)深碗，里面加入適量的淘米水。使用淘米水浸泡，可以祛除猴頭菇的澀味，提高猴頭菇的香味，泡好的猴頭菇口感更柔軟。

2、加有淘米水的碗放在微波爐中，微波加熱1分鐘至水溫達(dá)到約30～40度左右的溫水。

3、猴頭菇的骨朵處朝下根蒂朝上浸入淘米水中，目的是使猴頭菇可以全部浸泡在水中，有利于漲發(fā)。

4、取一個(gè)盤子，倒扣蓋在碗上，目的是為了水的熱度不被散發(fā)，保持水恒溫在30～40度左右不變。

5、放在一邊浸泡約2小時(shí)，目的是使猴頭菇充分吸收水分，有利于漲發(fā)。

【猴頭菇的洗滌過(guò)程】：

1、泡發(fā)好的猴頭菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周圍發(fā)黑的部位剪掉，然后放入30～40度左右的溫淘米水中。

2、把手伸進(jìn)水里，象擠海綿一樣輕輕反復(fù)搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過(guò)程水的顏色會(huì)慢慢加深。

3、把猴頭菇撈出，碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴頭菇。

4、把手伸進(jìn)水里，象擠海綿一樣輕輕反復(fù)搓洗擠壓猴頭菇，搓洗的過(guò)程水的顏色會(huì)慢慢加深，如此重復(fù)洗幾次后，用手輕輕把猴頭菇里的水分?jǐn)D干。重復(fù)1～7步反復(fù)搓洗擠壓的目的是為了把猴頭菇里面帶顏色的水洗出來(lái)，充分祛除猴頭菇的澀味。

【猴頭菇的蒸制過(guò)程】：

1、擠干水分的猴頭菇放在案板上，用刀把猴頭菇切成片或自己喜歡的形狀。

2、切好的猴頭菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大蔥，加入少量的食鹽，1匙料酒。

3、把1小碗雞湯倒入碗中，以沒(méi)過(guò)猴頭菇表面為宜。

4、鍋里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上，蓋好鍋蓋，大火蒸約30～40分鐘左右，蒸至猴頭菇里面無(wú)硬心時(shí)取出，用溫淘米水再次沖洗幾次。蒸好的猴頭菇再用來(lái)烹制其他各種菜肴。

干猴頭菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高這都是大家公認(rèn)的，只是它具體有些什么樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適合什么人群吃，有著什么樣的功效，這些都是我們?cè)谑秤酶珊镱^菇時(shí)應(yīng)該了解的。

猴頭菇甚至是能與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”的菜肴。它的菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。猴頭菇的形狀很特殊，新鮮時(shí)白色，干后一般是淺黃到淺褐色，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看過(guò)去像金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”。

猴頭菇是一種藥食兩用的真菌，既可以做成美味佳肴，又可以針對(duì)我們的身體狀況進(jìn)行補(bǔ)益。

猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和維生素的一種優(yōu)良食品。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補(bǔ)身體、補(bǔ)虛、抗癌、益腎精等功效。

1、猴頭菇富含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品；

2、含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道和癌癥及其他惡性腫瘤；

3、猴頭菇中還含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，對(duì)胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等消化道疾病的療效令人矚目；

4、同時(shí)，猴頭菇具有提高肌體免疫力的功能，可起到延緩衰老的作用。

我們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，挑選到的猴頭菇內(nèi)里肉質(zhì)不夠鮮嫩，甚至可能有蟲蛀，這不但影響我們煮菜的質(zhì)量，還擔(dān)心會(huì)不會(huì)對(duì)身體危害，真是讓我們頭疼不已。但為了享受美食，這些都是值得的啦。

野生猴頭蘑多生長(zhǎng)在柞樹等樹干的枯死部位，喜歡低濕。我國(guó)東北產(chǎn)量較多，現(xiàn)在浙江溫州地區(qū)已有人工培育。猴頭蘑一般有拳頭大小，在自然條件下發(fā)育較慢，但能生長(zhǎng)成巨大的菌體。猴頭蘑的品質(zhì)要求：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。

1、干濕方面

猴頭菇在濕的情況下是白色的，只有干制后才是我們現(xiàn)在看見的金黃色澤。好的猴頭菇經(jīng)過(guò)中國(guó)藥典一部附錄ⅨH第一法測(cè)定，水分不得過(guò)13.0%。如果看到那種非常干的，碰下毛都會(huì)掉，那樣買回去也會(huì)變成禿毛猴頭。

2、質(zhì)量方面

因?yàn)槲覀冞x購(gòu)時(shí)大多都是干制后的猴頭，所以質(zhì)量方面要選擇個(gè)頭均勻、干燥沒(méi)有蟲蛀、沒(méi)有雜體型完好的猴頭。那些有爛、蛀蟲的就不要選購(gòu)了，霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇吃了是很有可能會(huì)中毒的。

3、顏色方面

品質(zhì)上乘的猴頭菇外觀顏色呈金黃色，就像金絲猴的茸毛一樣。有時(shí)也會(huì)有黃中帶白的色澤，因?yàn)楹镱^菇的菌絲呈白色。但是有的商家會(huì)用硫酸碘等增加美白效果，造成猴頭菇呈現(xiàn)不正常的白色。這不僅對(duì)猴頭有害也對(duì)人的身體造成傷害，所以盡量不去選購(gòu)。

4、形狀方面

我們?cè)谶x擇的時(shí)候要選那些形狀類似于圓形的，而且直經(jīng)大約在4-5cm左右，沒(méi)有傷痕殘缺而且大小均勻，這樣的猴頭是比較好的。當(dāng)然市面上有的猴頭七平八扁，什么形狀都有，這樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否沒(méi)有損失？就像大樹的樹皮雖然缺一塊但還是會(huì)給樹枝提供營(yíng)養(yǎng)，只是沒(méi)有皮的那一塊逐漸變的奇形怪狀，就是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)沒(méi)有跟上去。

5、毛長(zhǎng)方面

判斷猴頭質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一是看茸毛的長(zhǎng)短。優(yōu)質(zhì)的猴頭，茸毛細(xì)長(zhǎng)齊全，分布均勻厚密，因?yàn)樗呛镱^菇的菌絲體，提供日常成長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)。

挑選到質(zhì)優(yōu)的猴頭菇之后，就看看正確的儲(chǔ)存方法吧。

我們可以用干凈袋子封好，或者用線穿成一串，掛放在陰涼干燥避光的通風(fēng)處。立夏后要經(jīng)常檢查，容易生蟲和菌蛾。如果放在冰箱冷存，則要保證經(jīng)常通風(fēng)。