其實(shí)很多人并不清楚雞精和味精的區(qū)別,他們只知道雞精和味精的味道不同,同時(shí)主觀地認(rèn)為雞精以雞肉為主要原料,所以有營(yíng)養(yǎng)且完全安全,所以做菜的時(shí)候?qū)ξ毒直苤患?,但?duì)雞精卻覺(jué)得放多少、什么時(shí)候放都可以。但其實(shí),我們應(yīng)該了解到的是,雞精與味精并沒(méi)有太大的區(qū)別。
1、雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫(xiě)著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它并不像我們想像的那樣,主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品。它的主要成分其實(shí)就是味精(谷氨酸納)和鹽。其中,味精占到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。
雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸都是助鮮劑,也具有調(diào)味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤(rùn)、豐滿,且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道,主要來(lái)自于雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來(lái)的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
2、營(yíng)養(yǎng)成分高低不同
雞精和味精哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)更高一些呢?事實(shí)上,味精主要是通過(guò)大米、玉米等糧食或糖蜜,采用微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納,是氨基酸的一種,也是構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要成分。雞精的成分由于比味精復(fù)雜,所含的營(yíng)養(yǎng)也更全面一些。除了谷氨酸納以外,還含有多種維生素和礦物質(zhì)。
味精能補(bǔ)充人體的氨基酸,有利于增進(jìn)和維持大腦機(jī)能。因其具有很好的鮮味,故可增進(jìn)人的食欲。味精有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精從取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合,且鮮度上乘,實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。這些都是其他調(diào)味品無(wú)法比擬的。不過(guò),雞精再有營(yíng)養(yǎng),也只是一種調(diào)味品,不能與雞肉同日而語(yǔ)。調(diào)查發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不同品牌的雞精之間,蛋白質(zhì)含量并不一樣,這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)。
3、雞精的安全性與味精差不多
很多人不敢吃味精,主要是擔(dān)心它會(huì)產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。不過(guò),聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家認(rèn)為,在普通情況下,味精是完全安全的,可以放心食用的,只是不要將它加熱到120℃以上,否則其中的谷氨酸鈉就會(huì)失水變成焦谷氨酸鈉,產(chǎn)生致癌物質(zhì)。由于雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉,因此它與味精的安全性是差不多的,同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。
此外,由于雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時(shí)如果用了雞精,用鹽量一定要減少。雞精里還含有核苷酸,核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸,痛風(fēng)患者應(yīng)該少吃。
4、雞精的使用量并沒(méi)有一個(gè)明確的規(guī)定,通常都是根據(jù)自己的口味添加,所以,雞精的用量多數(shù)情況下是不同的。而味精比較純凈,用量比較穩(wěn)定。
5、味精是非常容易溶于水的,所以通常來(lái)講,在烹飪時(shí)在起鍋之前加入味精效果最佳,菜肴的味道也會(huì)更加的鮮美。這是因?yàn)?,味精若在水溶液中長(zhǎng)時(shí)間加熱,會(huì)生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無(wú)害,但同樣也沒(méi)有鮮味。雞精的用法就沒(méi)那么多要求了,任何時(shí)間放到菜品中,效果都不錯(cuò)。
說(shuō)起雞精,相信廚娘們一定都不會(huì)陌生,做菜豈能少得了味精呢?有些人就表示,我家里沒(méi)有雞精,只有味精。那么問(wèn)題來(lái)了,雞精好還是味精好呢?媽網(wǎng)百科馬上為大家來(lái)說(shuō)說(shuō)這方面的內(nèi)容。
其實(shí)雞精和味精都是調(diào)味品的一種,各有各的好處和壞處,沒(méi)有誰(shuí)好誰(shuí)壞之分。在使用方法得當(dāng)?shù)那闆r下,二者都不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有害的影響。而說(shuō)到好處,從口感和營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō),雞精可以說(shuō)是略勝一籌。
味道:雞精中不僅含有味精的主要成分,起到味精的作用,還含有多種其他物質(zhì),能夠提升食物的鮮美度。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:雞精中的成分比味精中的成分多,味精的成分相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單一。
不過(guò),在烹飪食物的時(shí)候,如果過(guò)多的加入雞精,是會(huì)影響到食物原有的口感的,因?yàn)殡u精中含有多種調(diào)味劑,可以說(shuō)雞精是成也這些調(diào)味劑,敗也這些調(diào)味劑。
因此,我們?cè)谂腼兪澄锏臅r(shí)候,可以根據(jù)自己的需要來(lái)進(jìn)行選擇
雞精具有鮮味、雞肉味的復(fù)合增鮮、增香調(diào)味料,而味精則主要是以谷氨酸為主的調(diào)料。那么雞精可以代替味精嗎?想知道答案的話,就要認(rèn)真往下閱讀了哦。
原則上來(lái)說(shuō),雞精是可以用味精來(lái)代替的。要知道雞精中有40%的成分來(lái)源于味精,并且,在用雞精調(diào)味的時(shí)候,不僅起到了味精的作用,還起到為食物增鮮的作用哦。
不過(guò)要知道的是,雞精中含有一定的鹽分,在用它烹飪食物時(shí),盡可能少的放鹽或者是不放鹽。并且,無(wú)論是使用雞精還是使用味精,都不宜高溫烹飪,容易產(chǎn)生致癌物質(zhì),尤其是味精。還需要注意,雞精和味精都不宜食用過(guò)多,尤其是老年人和患有高血壓、腎病、水腫的人。
很多人開(kāi)始擔(dān)心,孕婦能吃雞精嗎?雞精會(huì)不會(huì)對(duì)孕婦產(chǎn)生什么不良影響?而事實(shí)上,孕婦是可以適量地吃純雞精的,只是那些添加了各種保健成分的雞精就要小心了哦。
專(zhuān)家表示,純雞精對(duì)孕婦和胎兒并沒(méi)有特別的影響。但是添加各種保健成分的雞精,對(duì)于孕婦來(lái)講就存在風(fēng)險(xiǎn)了,因?yàn)樵陔u精中添加的各種成分很可能導(dǎo)致孕婦流產(chǎn),或影響胎兒的健康。另外很多含有添加劑及中藥成分的雞精并未在適用人上表明“孕婦慎用,這不表明對(duì)孕婦無(wú)害。
同樣為調(diào)料制品的味精主要成分是谷氨酸鈉,而雞精中除了谷氨酸鈉外還含有雞肉粒和核苷酸。所以專(zhuān)家認(rèn)為,孕婦可以少量的食用雞精,不要食用味精。但長(zhǎng)期或過(guò)量的吃雞精會(huì)影響胎兒對(duì)鋅的吸收,請(qǐng)準(zhǔn)媽媽們多多注意。
通過(guò)以上介紹,對(duì)孕婦能吃雞精嗎,都是要減少選擇,女性在懷孕的時(shí)候,這樣的食物也是要少吃,這樣對(duì)女性身體各方面,才會(huì)有很好幫助,使得女性身體和胎兒發(fā)育,都是沒(méi)有任何影響,女性懷孕的時(shí)候食物一定要慎重選擇。
很多人總主觀地認(rèn)為,雞精是雞肉、雞骨頭提煉的精華,味精就是化學(xué)成分配的,所以經(jīng)常會(huì)以為吃雞精吃多少都沒(méi)關(guān)系,但其實(shí)這是一種誤解,雞精吃多了也是危害健康的哦。
味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以淀粉、糖蜜等為原料提取生產(chǎn)谷氨酸,再經(jīng)微生物發(fā)酵后,提純精制而成。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,味精產(chǎn)品分三大類(lèi),即普通味精、加鹽味精和增鮮味精。普通味精的谷氨酸鈉含量達(dá)99%。加鹽味精和增鮮味精是在此基礎(chǔ)上,再添加鹽、增鮮劑。
雖然大部分雞精都號(hào)稱(chēng)“真正上等雞肉制成”,但其主要成分就是味精、鹽及核苷酸。此外,還含有適量的糖,雞肉粉、雞骨粉、雞骨頭類(lèi)提取物或其他肉類(lèi)提取物,香辛料、雞味香精,以及糊精和淀粉等。雞精中谷氨酸鈉占40%,味精中谷氨酸鈉則超過(guò)80%。雞精中添加了核苷酸這一助鮮、調(diào)味劑。它能與谷氨酸鈉結(jié)合,使雞精的鮮味更柔和,口感更豐滿,香味更濃郁。可見(jiàn),雞精之所以鮮,仍然離不開(kāi)味精的作用。
人們都知道吃鹽多不利健康,卻忽視了攝入谷氨酸鈉過(guò)量,也可能由于鈉攝入過(guò)多而導(dǎo)致高血壓,還會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等礦物質(zhì)的利用。
為了減少雞精攝入,我們不妨從下面幾點(diǎn)做起。第一,做肉菜或雞蛋時(shí)不要加雞精或味精。第二,若使用雞精和味精,用鹽量減少一半。第三,挑選純度較高的普通味精,含鹽量較少。另外,雞精里的核苷酸,其代謝產(chǎn)物就是尿酸,痛風(fēng)患者要少吃。
甚至有些無(wú)良商家直接就不采用傳統(tǒng)的方法制造雞精,而是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的,因?yàn)楹塑账嵋彩强梢詭в须u肉的鮮味的,從衛(wèi)生角度講,雞精對(duì)人體是輕微有害的,在烹調(diào)時(shí),如果加入過(guò)多雞精,則會(huì)導(dǎo)致人體在短時(shí)間內(nèi)攝取過(guò)量的谷氨酸鈉,超過(guò)機(jī)體代謝能力,直接危害人體健康,重則引起食物中毒,甚至致癌。
并非所有的菜肴都適合加雞精,燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時(shí),加入雞精會(huì)讓食物走味,影響菜的味道。這時(shí)可以選用普通味精等調(diào)味品代替。還有一點(diǎn)需要注意的是,雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以有(心臟或者免疫系統(tǒng)疾病或皮膚病,肝?。┗颊咦鲲垱Q不能放雞精。
還有一些人群,一天食用雞精過(guò)多,晚上休息會(huì)出現(xiàn)喉嚨干疼,做夢(mèng)等癥狀,嚴(yán)重的還會(huì)引起鼻塞、頭痛等身體不適癥狀。此類(lèi)人群應(yīng)盡量少吃或不吃。