水煮魚的做法

“民以食為天”正正描述了飲食對于人們來說的重要性，無論是一家?guī)卓诘臏剀跋喟?，還是呼朋喚友的熱鬧相聚，都離不開飲食這一步驟。來到川菜館，水煮魚基本每桌必點(diǎn)，水煮魚看似做法簡單，其實做工十分考究，下館子咱們吃得多，現(xiàn)在就跟小編來學(xué)學(xué)，讓我們在家也能感受上“麻上頭，辣過癮”的火辣滋味！

主料：草魚一條、黃豆芽（約500克）　　

輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

做法：　　

1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制）；　

2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點(diǎn)鹽，備用（ps：自己在家操作，可根據(jù)個人喜好加入青瓜、萵筍、白菜等其他配菜）；　　

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒用中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；　　

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下）。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關(guān)鍵正是取決于麻椒、辣椒等原料的質(zhì)量。

干紅辣椒：麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它產(chǎn)于山城重慶，是立秋前后采集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑發(fā)焦。

麻椒：而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產(chǎn)的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強(qiáng)烈持久的麻味。

烹飪關(guān)鍵：

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被湯汁淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精提升魚肉的鮮味。

4、千萬不能將花椒什么的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下。

6、魚肉吃完可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者干脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。

水煮魚除了色香味俱全之外，還具有一定的營養(yǎng)價值哦。多吃魚本身就是對健康非常有益的，相信這一點(diǎn)大家都懂！下面，我們一起來看看水煮魚都含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)。下次再吃水煮魚的時候就可以“自我安慰”：嗯，我可不是為了滿足味蕾而吃的呢！

1、草魚及鯰魚是做水煮魚的主要魚源。中醫(yī)認(rèn)為，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風(fēng)之功效，魚腸可益眼明目。草魚肉質(zhì)細(xì)嫩，每100克魚肉含蛋白質(zhì)17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。鯰魚味甘性溫，有補(bǔ)中益陽，利小便，療水腫等功效。

2、水煮魚里面的另一位“主角”——辣椒營養(yǎng)價值也很高，堪稱“蔬菜之王”。它含有維生素B、C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣，以及糖等成分，適量食用還是有好處的，但是不能吃多哦。

3、水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，吃水煮魚最好搭配蔬菜、水果，以免造成維生素缺乏。葷素搭配也能提升這道菜整體的營養(yǎng)價值和吸收的效果呢。

水煮魚口感雖好，材料中的干辣椒、麻椒都屬于辛、熱食品，且口味偏重，雖好吃但也不宜過多食用，下面列出幾點(diǎn)食用時的幾點(diǎn)隱患，希望大家了解后，能更健康的享用美味的水煮魚！

1、鹽隱患：正常人體每天對鹽的攝取量應(yīng)為3～5克，但水煮魚中鹽的用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出正常標(biāo)準(zhǔn)。

2、油隱患：油中含有大量的熱量和脂肪。過多攝入油會導(dǎo)致人體脂肪攝入過量。且油經(jīng)過反復(fù)加熱，會生成對人體有害的致癌物質(zhì)，也破壞了魚體內(nèi)的營養(yǎng)成分，人食用后無法正常吸收所需的營養(yǎng)物質(zhì)。

3、辣椒隱患：一般人都知道多吃辣椒會使人燥熱、上火。而水煮魚中放入超量辣椒，對消化道有強(qiáng)烈刺激，極易造成消化道出血、潰瘍、大便干燥、皮膚生成深度膿瘡等不良反應(yīng)。吃完水煮魚后易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

4、濃重的味道隱患：水煮魚濃重的麻辣口味，大大刺激了人的味覺神經(jīng)，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮，會產(chǎn)生依賴感，越吃越上癮。這就是為什么有些人會隔三差五吃一頓水煮魚的緣故。

5、配食隱患：水煮魚中的配菜單一，除了魚肉，蔬菜常只有豆芽一種（豆芽不宜與豬肝同食），容易使人們在食用的同時，忽略了對其他食品的攝入。而且配合麻辣的魚肉，大多數(shù)人會過量飲用可樂、啤酒，一方面覺得過癮，一方面也可以減輕麻辣感。但這些飲料，都是人體不宜過多飲用的。

川菜以麻、辣、鮮、香為特色，最為核心的便是辣椒，辣椒性辛、熱、辣，富含較多的維生素。水煮魚作為川菜的眾多代表作之一，辣椒是必不可少的，人人都愛吃，可人人都能吃嗎？下面就來說說哪些人群不適合食用含有辣椒的食物吧！

1、痔瘡患者

由于辣椒素的刺激，痔靜脈充血水腫，進(jìn)一步加重痔瘡，甚至形成肛門膿腫。另外辣椒又可加重便秘，使痔瘡變重。

2、紅眼病、角膜炎患者

吃辣椒容易上火，從而加重病情。由于辣椒素的刺激，黏膜充血水腫、糜爛，胃腸蠕動劇增，從而引起腹痛、腹瀉等，亦影響消化功能的恢復(fù)。

3、服用中藥者

食用辣椒素會影響中藥療效，因此服用中藥的同時，應(yīng)禁食辛辣食物。

4、慢性膽囊炎、膽石癥、胰腺炎患者

由于辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起膽囊收縮，膽道口括約肌痙攣，造成膽汁排出困難，從而誘發(fā)膽囊炎、膽絞痛及胰腺炎。

5、心腦血管疾病患者

因辣椒素使循環(huán)血量劇增，心跳加快，心動過速，短期內(nèi)大量服用，可致急性心力衰竭甚至猝死。

6、腎病患者

辣椒素是通過腎臟排泄，有損腎實質(zhì)細(xì)胞，嚴(yán)重可引起腎功能改變，甚至出現(xiàn)腎功能衰竭。

7、孕產(chǎn)婦

這類人群食用辣椒，會出現(xiàn)口舌生瘡、大便干燥等上火癥狀，也可因哺乳嬰兒使之患病。

8、甲亢患者

因本身就心率快，食用后更加快心跳，病狀更明顯了。

9、瘦人不宜吃辣椒

因瘦人常有咽干、口苦、煩燥易怒，如果食用辣椒，不僅加重上述癥狀，而且易導(dǎo)致出血、過敏和炎癥，嚴(yán)重時會發(fā)生瘡癰感染等。