老北京涮羊肉

老北京涮羊肉傳說(shuō)是滿(mǎn)人行軍途中時(shí)間和食材匱乏的情況下發(fā)明的美食。將銅鍋加水煮沸，再把新鮮的嫩羊肉切成薄片，用雙著夾著涮熟。天寒地凍時(shí)熱熱乎乎地圍坐一起，先吃溫補(bǔ)的羊肉，再涮食蔬菜，最后喝湯，實(shí)在是享受。雖說(shuō)這是一個(gè)傳說(shuō)，但是在寒冷的冬季親朋好友圍在一起吃火鍋真的是一種享受！下面給給大家介紹一下老北京涮羊肉的做法。

食材

鍋底用料：干香菇2朵、大蔥2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚

蘸料用料：芝麻醬2湯匙、大紅腐乳1塊、腐乳汁1湯匙、韭菜花1湯匙、蠔油2茶匙、芝麻香油1湯匙、鹽1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2湯匙

涮料用料：羊上腦肉、羊黃瓜條肉、鮮牛百葉各200g、白蘿卜、大白菜葉、凍豆腐、南豆腐、粉絲等

步驟

1、鍋底做法：涮羊肉火鍋中加入適量開(kāi)水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開(kāi)即可涮食涮料

2、蘸料做法：將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開(kāi)水，用湯匙沿著一個(gè)方向攪拌，將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀，繼續(xù)加入溫開(kāi)水，用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊

3、在另外一個(gè)小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀

4、將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻

5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入干辣椒，將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用時(shí)按口味淋在蘸料上混合均勻

6、涮料做法：羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片，碼放在盤(pán)中

7、鮮牛百葉將多層的一面向外，放入冷水中漂洗幾次，漂洗時(shí)要翻開(kāi)每片葉片，將縫隙中的雜物清洗干凈，清洗到?jīng)]有異味，然后將光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長(zhǎng)的條裝盤(pán)

8、凍豆腐預(yù)先化凍，和南豆腐分別切成4cm見(jiàn)方0.5cm厚的片裝盤(pán)備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟，裝盤(pán)上桌

9、白蘿卜洗凈，削去外皮，切成0.5cm厚的片裝盤(pán)。大白菜葉洗凈，縱向破開(kāi)一刀，裝盤(pán)備用。

老北京涮羊肉的食材是經(jīng)過(guò)精選以后烹飪而成的，它的味道之所以美味可口，不僅跟它的鍋底有關(guān)，更重要的因素莫過(guò)于羊肉的選擇了。下面教大家?guī)追N選擇涮羊肉的方法！

市面上的羊肉有凍羊肉和鮮羊肉兩種，我們可以從以下幾個(gè)方面來(lái)選擇這兩種羊肉。

凍羊肉主要從色澤和肌纖維來(lái)辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮，應(yīng)該呈現(xiàn)鮮紅色。凍得顏色發(fā)白的羊肉，一般已經(jīng)超過(guò)了3個(gè)月，風(fēng)味也很差了。而那些反復(fù)解凍的羊肉，也很不新鮮，往往呈現(xiàn)暗紅色。另外，羊肉是肥瘦相間的，其脂肪部分應(yīng)該潔白細(xì)膩，如果變黃，就說(shuō)明已經(jīng)凍了太長(zhǎng)時(shí)間，甚至可能超過(guò)一年。另外，還可以對(duì)比一下羊肉的肌肉纖維，越細(xì)嫩緊密的，說(shuō)明羊肉越好。

對(duì)于鮮羊肉，挑選的方法就更多了。首先，新鮮羊肉摸上去有點(diǎn)黏，能輕易粘住小紙條。打過(guò)水或不新鮮的就不會(huì)有這種黏手的感覺(jué)。另外，新鮮羊肉肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而有彈性，切成較厚的片后也能立起來(lái)，不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。購(gòu)買(mǎi)帶骨的新鮮羊肉塊時(shí)，還可以比較骨骼的粗細(xì)。通常骨骼越細(xì)的，說(shuō)明羊的年齡越小，肉質(zhì)也更加柔嫩。

老北京涮羊肉是一道經(jīng)典的菜譜，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅包括羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還包含在涮羊肉的各種配菜以及涮的時(shí)間把控上，那么，涮羊肉的時(shí)候搭配哪些蔬菜做好呢，在涮的過(guò)程中要怎樣把握涮羊肉的度呢？讓我們來(lái)一起了解一下！

涮羊肉最好搭配些涼性和甘平性蔬菜，可以防止上火。涼性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉時(shí)湯內(nèi)可以加點(diǎn)生姜，羊肉補(bǔ)陽(yáng)生暖，生姜驅(qū)寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同時(shí)還可驅(qū)外邪，并可治寒腹痛。

體瘦弱的人宜早點(diǎn)配合各種淀粉類(lèi)食材，最好是在涮肉開(kāi)始時(shí)就下點(diǎn)土豆、紅薯、山藥片、藕片等，它們有健脾胃的作用，柔軟美味，又富含多種礦物質(zhì)和維生素。

涮的時(shí)間要講究。莖葉類(lèi)的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等，一般含維生素C和胡蘿卜素豐富，最好涮的時(shí)間短些，否則會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。菠菜中含有草酸，會(huì)妨礙食物中鈣、鐵的吸收，最好不要長(zhǎng)時(shí)間和其它食物一起涮，略焯一下就可以了。

吃了涮肉之后，千萬(wàn)不要再吃冷飲，也不要吃冰鎮(zhèn)的水果。對(duì)于胃腸功能不夠堅(jiān)強(qiáng)的人，非常容易造成消化不良和各種不適。假如一定要吃餐后甜食的話(huà)，可以來(lái)半串山楂糖葫蘆，酸甜爽口，又幫助消化肉食。

老北京涮羊肉因味道極好，受到眾人的喜愛(ài)，很多人都會(huì)在家自制老北京涮羊肉，或者到外面去吃這道美食，然而，在享受老北京涮羊肉的美味的同時(shí)，我們還需要注意它的一些飲食宜忌。

1、不宜與醋同食

《本草綱目》稱(chēng)：“羊肉同醋食傷人心”。羊肉大熱，醋性甘溫，與酒性相近，兩物同煮，易生火動(dòng)血。因此羊肉湯中不宜加醋。另外，醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機(jī)酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

2、不宜與茶同食

羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會(huì)產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。

3、忌銅器

銅遇酸或堿并在高熱狀態(tài)下，均可起化學(xué)變化而生成銅鹽。羊肉為高蛋白食物，以銅器烹煮時(shí)，會(huì)產(chǎn)生某些有毒物質(zhì)，危害人體健康，因此不宜用銅鍋烹制羊肉。

相信眾多吃貨都對(duì)老北京涮羊肉情有獨(dú)鐘，肉質(zhì)細(xì)且無(wú)膻味的羊肉，入口鮮嫩無(wú)比，保準(zhǔn)能夠讓嘴刁的你食欲大開(kāi)！但是老北京涮羊肉不是你想吃就能吃，在我們當(dāng)中也有一批不適宜食用的人群，想知道老北京涮羊肉的宜忌人群有哪些，那就要鎖定接下來(lái)的內(nèi)容了，趕緊過(guò)來(lái)看看自己有沒(méi)有中槍?zhuān)?/p>

一般來(lái)說(shuō)，普通人都能吃老北京涮羊肉，但是并不包括下面這幾類(lèi)人：

1、心臟病者

肝臟有病者，若大量攝入羊肉后，肝臟不能全部有效地完成蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負(fù)擔(dān)，可導(dǎo)致發(fā)?。?/p>

2、有內(nèi)熱者

羊肉好吃應(yīng)適可而止羊肉甘溫大熱，過(guò)多食用會(huì)促使一些病灶發(fā)展，加重病情。常常導(dǎo)致口舌侵蝕、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉干痛、牙齦腫痛；

3、腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者；

4、服用瀉下藥峻瀉后不宜食用。