臭桂魚
雖然丑桂魚的氣味不是很好聞，但是其味道是大家公認(rèn)的好吃，除了好吃外，臭桂魚的營養(yǎng)價值也非常之高，那么怎樣才能做得美味又好吃呢？下面推薦三道臭桂魚的做法，分別為紅燒臭桂魚，干燒臭桂魚和干鍋臭桂魚。
一、紅燒臭桂魚
材料：鮮鱖魚、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油。
做法
1、將新鮮鱖魚腌漬在室溫攝氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右。
4、至湯汁快干時，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
二、干燒臭桂魚
材料：臭桂魚1條，冬筍30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香蔥1棵，香菜1棵，紅菜椒20g，料酒30ml，油30ml，醬油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鱖魚洗凈并擦干，在魚身上切兩個十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒涂抹魚身內(nèi)外，腌10分鐘；
2、五花肉去皮，切成0.5cm見方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時至泡發(fā)，去蒂后切成0.5cm見方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老姜切片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚煎至兩面金黃色，取出備用；
4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和姜片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩余的料酒、醬油，放入魚加適量熱水（沒過魚身），調(diào)入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開后小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚取出裝盤；
5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚身上，撒香菜即可。
三、干鍋臭桂魚
材料：臭鱖魚、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖魚去鱗用清水泡十分鐘，以上配料切好備用；
2、泡好的臭鱖魚打斜刀，方便入味，用廚房餐巾紙將魚身上的水份擦干；
3、鍋中放油燒熱，下魚煎至兩面金黃；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒；
5、加入煎好的臭鱖魚，淋入料酒；
6、加入適量的清水沒過魚，燒開后加老生抽調(diào)色燉中火燉二十分鐘；
7、湯汗快收干時加入香蔥段和紅椒即可。
桂魚的另外一個名字是鰲花魚，它是“三花五羅”中最貴的一個魚種，其肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚且鮮美，因此成為了魚種之上品。而臭桂魚是桂魚的一種做法，雖然烹飪前臭桂魚比較臭，但是臭桂魚烹飪后味道鮮美且營養(yǎng)價值也非常之高，下面就一起來看看臭桂魚的營養(yǎng)價值都有些什么吧。
臭桂魚的營養(yǎng)價值具體表現(xiàn)在以下幾點：
1、臭桂魚富含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，其實保證人體新陳代謝的重要營養(yǎng)物質(zhì)，因此食用桂魚，能促進(jìn)人體的新陳代謝，保證人們?nèi)粘Ｉ钏枰哪芰俊?/p>
2、臭桂魚中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來源，因此食用桂魚，可以保證人們?nèi)粘Ｉ钏牡哪芰?，不會變得手腳無力。
3、臭桂魚含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素。因此，食用桂魚，可以補充人體所需的多種營養(yǎng)元素。
4、臭桂魚所含有的營養(yǎng)物質(zhì)具有補虛的功效。因為桂魚極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃臭桂魚既能補虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。
5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。
6、臭桂魚具有控制體重的功效。因為臭桂魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
很多菜在制作之前都會進(jìn)行腌制，例如豬肉，經(jīng)過腌制的豬肉會變得更鮮嫩更入味，而桂魚也不例外，經(jīng)過腌制的桂魚，會變得更加好吃，更加的開胃，那就是臭。下面來了解一下臭桂魚的腌制方法一：
1、桂魚100斤宰殺治凈，一分為二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚身自然發(fā)臭；
3、抹掉魚肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
4、腌好的魚應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
腌制的關(guān)鍵點：
1、桂魚沾水后再腌制會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發(fā)酵過程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
腌制方法二：
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚身，腌制4小時后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變?yōu)榘导t，魚肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚解凍，殺洗后在魚身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。
腌制的關(guān)鍵點：
1、在腌制過程中，魚鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚比死魚更易腌入味，因此我們都是將魚敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚時溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚腐敗變質(zhì)。
3、腌制好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
臭桂魚雖然富含人體所需的蛋白質(zhì)，含有提供人體熱量的脂肪，還有含有人體所需的各種營養(yǎng)元素，盡管這些都是對人體健康有益的，但是任何事物有益必有弊，臭桂魚也不例外，并不是所有的人都適合吃臭桂魚的，下面就來看看臭桂魚的宜忌人群都有哪些吧，下面歸納了5點：
1、臭桂魚適宜體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦的人食用。
2、臭桂魚適宜飲食不香，營養(yǎng)不良的人食用。
3、臭桂魚對于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂魚。
5、寒濕盛者不宜食用臭桂魚。
綜上所述，比較適合吃臭桂魚的人群有體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦，飲食不香，營養(yǎng)不良，老幼、婦女、脾胃虛弱的人；而不適宜吃桂魚的人有哮喘、咯血的病人和寒濕盛的人。
那么臭桂魚除了有人的注意事項外，還有其他的什么注意事項呢？下面歸納了3點，如下：
1、魚未煮熟。吃了未經(jīng)煮熟的魚可能會導(dǎo)致寄生蟲感染。當(dāng)你在家中烹調(diào)魚的時候，請確保魚肉至易剝落和嫩滑的狀態(tài)，肉類應(yīng)沒有任何半透明的跡象。不要把還未煮熟的魚和其它食物的盤子放在一起，避免交叉污染。
2、過度油炸。油炸魚也可能會使魚的汞含量上升。魚類過度油炸，或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配，很快就會變成一道不健康的膳食。是非常不宜吃魚肉的時機。
3、6種人不能吃魚。出血性疾病患者忌多食魚，結(jié)核病患者吃藥時忌食魚，痛風(fēng)患者忌食魚，肝硬化患者忌食魚，體質(zhì)過敏患者忌食魚，不孕癥患者忌食魚。