淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時(shí),則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分并改善口味,可使流失的營(yíng)養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽,對(duì)維生素C有保護(hù)作用。
淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學(xué)式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化學(xué)式是(C6H12O6 )。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。
性狀:本品為白色粉末;無(wú)臭,無(wú)味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。
貯藏與效期:密閉,在干燥處保存。
類別:賦形劑。
勾芡是否適當(dāng),對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過(guò)勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡的具體作用有:
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中,原料中的汁液會(huì)向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中,芡汁會(huì)緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái),使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
在料理界,芡粉其實(shí)就是淀粉,一般用來(lái)勾芡的。想要勾出食物的鮮美,令食物變得濃香誘人,勾芡是常見(jiàn)的方法,用芡粉勾芡之后食物會(huì)更加入味哦,吃起來(lái)更想飯也能多吃幾碗呢。
其實(shí)芡粉也是挺便宜的,也就是幾塊錢一包。用不完的的話,密封后可以防止在陰涼處,能放比較長(zhǎng)時(shí)間呢。話說(shuō)用芡粉勾芡具體要怎么樣做呢?一起來(lái)看看吧。
1、芡粉不要用太多,一般來(lái)說(shuō)放入3-7克即可,然后加入1.5倍的清水,調(diào)開(kāi)之后就能夠用來(lái)煮菜了哦。
2、勾芡的時(shí)候記住要用大火呢,想要芡汁的顏色明亮,記住大火,速度要快哦。芡粉下鍋之后要里面減半,這樣芡粉就不會(huì)變顏色了呢。
3、最后嘮叨一句哈,如果要勾芡的話食用油就不要放太多了哦。油脂太多的話會(huì)阻礙芡汁對(duì)食材的包裹哦。
目前市場(chǎng)上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種。食用淀粉也稱生粉,其品質(zhì)可以通過(guò)感官進(jìn)行初步鑒定。
1、顏色與光澤:淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān),光澤與淀粉的顆粒大小有關(guān),這是在鑒別時(shí)值得注意的問(wèn)題。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白,有一定光澤;品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色,并缺乏光澤。一般來(lái)說(shuō),淀粉的顆粒大時(shí)就顯得潔白有光澤,而顆粒小時(shí)則相反。
2、斑點(diǎn):淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的,所以斑點(diǎn)的多少,可以說(shuō)明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。
3、氣味:品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味,而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?/p>
4、干度:淀粉應(yīng)該干燥,手攥不應(yīng)成團(tuán),有較好的分散性。
淀粉是一種極易變質(zhì)的商品,在保存時(shí)必須注意以下事項(xiàng):
1、防潮濕:淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此,在保存過(guò)程中必須保持干燥,防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度,淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下,相對(duì)濕度不超過(guò)70%為宜,并注意通風(fēng)。
2、防止異味:由于淀粉吸水性很強(qiáng),在吸濕的同時(shí),吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以,保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味,可以進(jìn)行晾曬,以減輕或消除異味。
3、防止蟲(chóng)蝕鼠咬:淀粉和各種糧食一樣,容易引起蟲(chóng)蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫(kù)房清潔外,應(yīng)作好防蟲(chóng)滅鼠工作。
芡粉其實(shí)就是淀粉哦,一般就是用來(lái)煮菜的,勾芡之后食材會(huì)更加入味。一般來(lái)說(shuō),我們都可以吃勾芡后的食物,不過(guò)對(duì)于處于特俗時(shí)期的準(zhǔn)媽咪來(lái)說(shuō),是否能吃芡粉呢?
這里先補(bǔ)充一點(diǎn)芡粉的好處哦。芡粉做成漿、糊、汁能起到一層保護(hù)層的作用呢,這樣一來(lái)能防止食物的營(yíng)養(yǎng)成分流失哦。如果準(zhǔn)媽咪沒(méi)有糖尿病的話是可以吃芡粉的呢,是沒(méi)有問(wèn)題的。不過(guò)要是準(zhǔn)媽咪有些糖尿病的話,那么煮菜的時(shí)候就不要用芡粉勾芡咯。
繼續(xù)拓展一下哈。話說(shuō)小寶寶是否能消化這些芡粉呢?其實(shí)4個(gè)月寶寶就的唾液中就含有淀粉酶了哦,能夠消化淀粉類食物,不過(guò)呢,盡量還是不要給小寶寶吃那么多芡粉哦。而且寶寶的食物中基本上不用勾芡哦,家長(zhǎng)們不用費(fèi)那么多心思呢。給小寶寶多吃新鮮蔬果就ok了,記住食物要攪拌得爛爛的哦。