每逢中秋,市面上各式各樣的廣式月餅便會(huì)蜂擁而至,各種趣味造型,各種咸甜口味,商家為搶奪商機(jī),而在月餅的制作和包裝上花樣百出,讓老百姓們挑花了眼,那么,如此多花樣的月餅到底是怎樣制作出來(lái)的呢?月餅還要怎么做才好吃呢?下面讓我一起了解“廣式月餅”繁瑣而充滿趣味的制作環(huán)節(jié)吧。
關(guān)于餡心:用來(lái)制作廣式月餅的餡心,無(wú)論哪種,一定要使用含水量很低的品種,以免水分過高使烤好的月餅裂口,而自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可;
關(guān)于蛋黃:生咸鴨蛋取出蛋黃后,在表面噴一些白酒,烤箱160烤約6分鐘,可以幫助去腥;關(guān)于餅皮:傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的,面粉可使用專門的月餅粉或是按高粉:低粉=1:9的比例配制;枧水可以使用現(xiàn)成的或是用食用純堿:水=1:3的比例配制;
轉(zhuǎn)化糖漿的做法:250g水煮開,加入500g糖攪勻溶化,加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度,大約需1小時(shí),期間無(wú)需攪拌,糖漿煮熟后可以拉開1cm左右的線才斷開時(shí)即可,特別注意的是煮后最好放置一周后再使用,效果最佳;拌好的餅皮一定要松弛到位,才更容易操作。
關(guān)于烤制:先烤一次定型,刷上蛋液增色,再度烤至上色即可;刷蛋液的時(shí)候要注意,只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可,刷太多蛋液會(huì)使花紋模糊不清。關(guān)于回油:剛烤好的月餅表皮是干硬無(wú)油的,需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會(huì)變色柔軟和富有光澤。
了解了以上廣式月餅的做法,小伙伴們,是不是覺得月餅吃起來(lái)容易,做起來(lái)忒難呢?但你愿意嘗試為家人親手制作愛心“月餅”嗎?美廚娘們,動(dòng)起來(lái)吧!
提到廣式月餅,很多人會(huì)自然地想到是廣東地區(qū)制作的月餅品種,的確,廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一,是南方區(qū)域民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品,每逢過中秋佳節(jié)幾乎每家每戶都會(huì)備上它。
廣式月餅起源于1889年,至今聞名于世120多年,最基本的是在于它的選料和制作技藝無(wú)比精巧,其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便,是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品,也是人們?cè)谥星镏?,吃餅賞月不可缺少的佳品。
重油,皮薄、餡多是其最主要的特點(diǎn),餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn),如椰絲、橄欖仁、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等,在風(fēng)味上,善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味,產(chǎn)生由不同的色、香、味融合而成花色品種,清香可口,備受大家歡迎.在廣式月餅中,以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月餅等幾間名家生產(chǎn)的月餅最有代表性, 蓮香樓生產(chǎn)的月餅自1982年首次銷往美國(guó)后,現(xiàn)已打入歐美國(guó)際市場(chǎng)。
月餅好不好吃取決于制作的配方是否獨(dú)家,那怎樣的配方才能做出讓人自然產(chǎn)生食欲的月餅?zāi)??小編今天為您推薦史上最全“廣式月餅配方”,學(xué)起來(lái),或許你也可以成為月餅廚娘哦!
(1)月餅糖漿(轉(zhuǎn)化糖漿)配方:砂糖:1000克,精水:600克,檸檬酸:2克,熬糖漿的步驟:用大火將水燒開,倒入砂糖,用打蛋器攪拌,以免砂糖沉淀糊鍋,直到糖完全融化;水開后改小火,加入檸檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出;用電子溫度計(jì)測(cè)水溫,水溫110-115度時(shí),糖度達(dá)78到-80%就可以了;用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象,用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫(砂糖里的雜質(zhì));熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期(最好一個(gè)月)才能使用。
(2)廣式餅皮配方:月餅糖漿:400克——酸性材料;月餅枧水:10克——堿性材料,中和糖漿酸性,調(diào)節(jié)月餅酸堿度,烤好后餅皮能回油回軟;花生油:150克——液態(tài)油,最好是花生油或月餅專用油;吉士粉:30克——CPT吉士粉,沒有可不放,但一定不能用即溶吉士粉;低粉:500克左右,為了加強(qiáng)筋度,可改為300克低粉,200克富強(qiáng)粉(中粉);月餅餅皮改良劑:面粉用量的0.5-1%,使餅皮更好地回油回軟,沒有可不放。制作步驟:將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油,直到完全攪拌均勻,融合在一些,呈油亮光澤,線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗,斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多,否則會(huì)打發(fā)。隨之加入吉士粉,再分兩次加入面粉。第一次加入一多半,攪均勻,放入容器內(nèi),蓋上保鮮膜,靜止兩個(gè)小時(shí)左右,讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。最后在案板上鋪粉,取出靜止后的面稀,折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加,直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。
中秋節(jié)將至,看著市面上各種口味的月餅,相信各位準(zhǔn)媽媽一秒鐘變成小饞貓了吧?那究竟孕婦能吃月餅嗎?從中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說,月餅多為“重油重糖”之品,制作程序多有煎炸烘烤,容易產(chǎn)生“熱氣”,或者胃腸積滯,因此,油潤(rùn)甘香的月餅并非多多益善。
妊娠、產(chǎn)后因?yàn)樵杏夯虿溉樘厥馍砬闆r,在飲食上存在禁忌。由于月餅脂肪含量非常高,屬于烘烤食品,孕婦可以適量吃的,但不建議多吃,吃多了的話不僅會(huì)容易導(dǎo)致肥胖,還會(huì)上火,內(nèi)分泌失調(diào),這樣對(duì)孕婦是不利的,所以建議在妊娠期應(yīng)避免食辛溫燥火的食物,以免傷陰耗液和影響胎孕。
對(duì)于產(chǎn)婦而言,產(chǎn)后常常亡血傷陰、瘀血內(nèi)停,多虛多瘀,化生乳汁以養(yǎng)嬰兒,飲食應(yīng)饑飽均勻,進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)豐富,易于消化的食物,因此,即使月餅的餡料中不少是營(yíng)養(yǎng)可口的,但孕婦也要特別注意食用,適量即可。
除孕婦外,一些特殊人群食用月餅時(shí)也須相當(dāng)謹(jǐn)慎,如肥胖者、糖尿病患者、高血壓、高血脂、冠心病患者、嬰幼兒、老年人等,為了健康的身體,建議不宜多吃或盡量不吃月餅。