熊掌是國家保護動物熊的四肢,是珍貴的傳統(tǒng)食材,平常大眾一般無緣一見。又因它令人流連忘返的美味,使得很多人想要一飽口福。但是黑熊作為國家二級保護動物,獵殺、收購、食用國家保護的野生動物都是違法的行為。而熊掌豆腐作為一款古時滿洲貴族佳肴,現(xiàn)在依舊被人們喜愛。那么熊掌豆腐是什么?
相傳唐朝年間,傳四川地區(qū)官僚貪污嚴重,搜刮平民,民不聊生,于是唐玄宗到該地進行微服私訪。到達該區(qū)后,發(fā)現(xiàn)當?shù)厝嗣窆蝗鐐髀劙?,生活貧窮,唐玄宗心痛不已。而貪官早已聞風而逃,不見蹤影。
于是唐玄宗帶領當?shù)匕傩者M行生產建設,當?shù)匕傩諏μ菩诟屑げ槐M,又聞唐玄宗將于幾日后離開,決定為唐玄宗踐行。
可是當?shù)匕傩肇毟F困苦,連飯都吃不飽,更不要說孝敬皇上的山珍海味了。正待百姓苦惱之時,一當?shù)卮迕裣氤鲆幻钣嫞麑⒍垢凶餍苷茽?放入鍋中煎炸片刻,并配以作料,假稱為“熊掌”,以供皇上享用.
唐玄宗接過此菜,將一片“熊掌”放入嘴中細細品嘗,“呵呵”一笑,并沒有說什么。
于是,這道“熊掌豆腐”便流傳至今,名揚中外,成為傳世佳肴。
熊掌作為一道極富營養(yǎng)價值的食材,它是一種極為珍貴的食材,因此對于它的烹飪較之其他食材的烹飪方法是需要注意的,如何做出美味的熊掌呢?下面介紹幾種熊掌的烹飪方法!
1、紅扒熊掌的做法
原料:熊掌、冬筍、冬菇、醬油、豬油、雞湯、味精、白糖、蔥、姜塊、花椒水等
做法:
(1)冬菇、冬筍、火腿切成片
(2)初步加工好的熊掌,放盆內加水,放到蒸籠中蒸八成熟取出,待涼后,由熊掌的掌背處開四道口,剔出骨,再將熊掌放在碗內加雞湯、醬油、白糖、花椒水,味精、蔥段、姜塊,再放屜內蒸爛后,取出蔥段,姜塊
(3)鍋內放豬油1兩,油熱時,添少許雞湯、放入冬筍、冬菇、火腿片,再把蒸爛的熊掌拖入鍋內,煨5分鐘,勾芡淋明油翻個出勺即成
特性:熊掌形狀整齊、質地軟爛,色澤紅亮,口味咸
2、一品熊掌
原料:熊前掌、肥母雞、豬肘子、熟火腿、川鹽、醬油、雞湯、味精、紹酒、胡椒粉等
做法:
(1)蔥洗凈,切下蔥白(100克)待用,其余的蔥分成3份。姜拍松,分成4份,將新鮮熊掌入沸水鍋中氽兩次后,換清水煮約2小時撈出,除盡茸毛,削去繭皮,除骨,保持原形完整,再入鍋加雞湯(1500克)、姜、蔥各1份,紹酒(100克)等調料反復煮制約3次。每煮一次均需要更換雞湯和調料,除盡腥膻味
(2)將熊掌由背面橫切數(shù)刀(掌底不切穿),用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油(100克),燒至四城熱,入姜1份、蔥白炒香。下雞湯、加入雞塊、豬肘肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒(100克服)、甘草、胡椒粉,再將用紗布包好的熊掌放入鍋內,用旺火燒沸,撇盡浮沫,倒入鋁鍋內,移至小火上靠約3小時至粑
(3) 取大圓盤一個,先將鍋內蔥白取出,擺在盤里,取出熊掌,去除紗布,掌心向上平擺在蔥白上面,呈一品形
(4)將炒鍋內雞塊、豬肘肉、火腿撈出另作它用,撈棄姜塊、甘草。將原汁收濃,加入味精、芝麻油起鍋,澆在熊掌上即成。
紅燒熊掌,是一道川菜佳肴。紅燒熊掌,掌肉糯爛,汁味醇厚,營養(yǎng)還十分豐富。來看看紅燒熊掌是怎么做成的。
原料:雞,肘子,蘿卜,蝦肉,海米,菜心,肥膘肉。
制法:
1、雞和肘子洗凈,切塊。
2、海米放在開水里泡。
3、洗凈姜蔥,榨汁。
4、白蘿卜洗凈,雕刻成坐式熊貓狀。
5、蝦肉去薄皮,與豬肥膘肉一起剁成泥茸狀。
6、油菜洗凈,用開水燙熟。
7、鍋中加入清水,放進雞和肘子。
8、鍋中放入雞、肘塊、海米、甘草、蔥、姜,熬湯。
9、將蝦肉放在碗內,加入鹽、味精、料酒和姜蔥汁,攪拌打成膠質狀。
10、將發(fā)好的熊掌,架起來,放入鋁鍋中,加入涼水,燒開后倒出水,再加水燒開,重復3次。
11、將熊掌架起來,然后將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段、姜片放在熊掌上面,倒入煮好的濃湯,燒開,再下入鹽、料酒、胡椒粉、糖色調好味,改小火煨三四小時,至熊掌糯爛。
12、取出熊掌,放在盤里,盤內一端配雕刻好的熊貓,四周擺上蝦餅,菜心鑲配熊掌。
13、將砂鍋內的湯汁燒開直至其變動濃稠,加入味精,澆在熊掌及菜心上。