芡粉

【導(dǎo)讀】芡粉的妙用,正在于烹食物的時候用來勾芡,其實(shí)淺粉還有另外一種叫法,那就是淀粉,但是又有所不同。不過一說起淀粉大家就熟悉了。其實(shí)芡粉的種類有很多,如馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。關(guān)注媽媽網(wǎng)百科芡粉專區(qū),看看廚房必備芡粉的作用,告訴你芡粉怎么用,芡粉和淀粉的區(qū)別有哪些,敬請關(guān)注。

淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。

勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味,可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護(hù)作用。

淀粉是葡萄糖的高聚體,在餐飲業(yè)又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學(xué)式是(C12H22O11),完全水解后得到葡萄糖,化學(xué)式是(C6H12O6 )。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。

性狀:本品為白色粉末;無臭,無味。本品在冷水或乙醇中均不溶解。

貯藏與效期:密閉,在干燥處保存。

類別:賦形劑。

勾芡是否適當(dāng),對菜肴的質(zhì)量影響很大,因此,勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是:旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水,使菜肴看上去湯汁增多了,通過勾芡,使汁液的濃稠度增加了,并附于原料的表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡的具體作用有:

1.增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中,原料中的汁液會向外流,與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度,使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上,提高了人們對菜肴滋味的感受。

2.芡汁勾入菜肴中,芡汁會緊包原料,從而制止了原料內(nèi)部水分外溢,這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn),又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3.勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的膠體光澤,能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來,使菜肴色澤更加光亮美觀。

4.菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠,可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā),使菜肴具有保溫性,延長了菜肴的冷卻時間,有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

平常生活中有很多地方會用到芡粉,大家應(yīng)該都知道芡粉,也應(yīng)該很喜歡吃芡粉做的食物,那么到底芡粉怎么用呢?芡粉怎么用才是最好的呢?

勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味 ,可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯 汁一起被食用。

團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護(hù)作用。

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品,俗稱“對汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁,又叫“濕淀粉”,多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用于煨、燒、扒及湯 菜。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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