醬油的做法

【導(dǎo)讀】醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一,其成為了人們烹飪過程中必不可少的一種調(diào)味品。由于醬油具有一定的鮮美度,能讓我們的菜肴變得更美味,因此可謂是佳肴的大功臣。那么對于此功臣,你們了解過它的制作方法嗎?本專區(qū)將為你介紹在家醬油的做法。

醬油是我國比較出名的調(diào)味品,現(xiàn)在已經(jīng)走入了各家各戶,也成為了人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚囊环N調(diào)味品。醬油具有獨特的醬香味和鮮美味,可謂是美味佳肴中的重大功臣。那么。對于美味佳肴中的功臣是怎么做的呢?下面來看一下自制醬油的制作方法:

醬油具體制作步驟:

1、餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到47—50%為標(biāo)準(zhǔn)。

2、混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。

3、蒸煮:用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。

4、冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。

5、厚層通風(fēng)制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng),后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產(chǎn)酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。

6、發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。

7、浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質(zhì)量檢驗,得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。

醬油是人們最常用的調(diào)味品之一,其被加入菜肴中,能讓人們體味到其鮮美味。因此,醬油的作用之一就是可以增加人們的食欲,但是除了這點外,醬油還有一個非常重要的作用就是抗癌防癌的作用。下面具體來了解一下醬油的四大作用:

1、可增進(jìn)人的食欲

烹調(diào)食品時加入一定量的醬油,可增加食物的香味,并可使其色澤更加好看,從而增進(jìn)食欲。

醬油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。

2、降低膽固醇,降低心血管疾病

醬油含有多種維生素和礦物質(zhì),可降低人體膽固醇,降低心血管疾病的發(fā)病率,并能減少自由基對人體的損害。

3、消腫止癢

醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷,并能止癢消腫。

4、防癌抗癌

醬油具有防癌抗癌的作用。由于醬油主要是由玉米和大豆釀制而成的,因此其具有抗癌和防癌的作用。美國有實驗證明:大豆中所含的特殊物質(zhì)異黃酮,可以減緩甚至抑制惡性腫瘤的生長。德國醫(yī)學(xué)家研究指出:異黃酮可以阻止新生血管的形成,從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤死亡。新加坡的研究發(fā)現(xiàn):醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分,而且各種成分消滅氧化基的時間長短也不一樣。它有助于減少自由基對人體的損害,其功效比常見的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。

不要以為面包、蔬菜、米飯放久了會發(fā)霉,就算是醬油也有發(fā)霉的時候,醬油發(fā)霉的時候,會在其表面出現(xiàn)一層白色的東西。為了避孕醬油發(fā)霉,下面給媽媽們支妙招:

1、 對于天氣變暖醬油發(fā)霉的情況,媽媽們可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放醬油的瓶子里混入生水。但是若醬油發(fā)霉了也不用想不想都扔掉了,只要處理好,還是可以繼續(xù)使用的。處理方法:把醬油燒煮后再密封起來。

2、 在放醬油的容器內(nèi),放入少許的香油,使其表面覆蓋一層薄薄的油膜或者在瓶內(nèi)放一段蔥白,或幾個蒜瓣,或加一點燒酒,也都可以起到防霉的作用。

夏天是容易發(fā)霉的季節(jié),因此媽媽們除了要防止醬油發(fā)霉外,對于一些灌裝的金針菇、雜菜都要妥善保存,可放入冰箱里面。

冬天的話,氣溫相對來說比較低,因此在醬油的存儲上不必花過多的心思,但是醬油在開封后最好不要用太久,這樣醬油的發(fā)霉問題也就不會存在了。

醬油吃多了好嗎?是不好的。

相信大家都知道物極必反的道理,因此對于醬油多吃來說也是一樣的。另外,對于部分特殊人群醬油吃多了更不好,主要有:

1、高血壓和糖尿病。病患者應(yīng)和控鹽一樣控制醬油。因為醬油既含有氯化鈉,又含有谷氨酸鈉,還有苯甲酸鈉,是鈉的密集來源。

2、痛風(fēng)的患者。痛風(fēng)病人應(yīng)當(dāng)注意,醬油中含有來自于大豆的嘌呤,而且很多產(chǎn)品為增鮮還特意加了核苷酸,所以一定不能多用。

另外,由于醬油中含有食鹽的成分,而食鹽吃多了,鈉就會過量。而鈉過量對人體的危害大,主要有:

1、、導(dǎo)致高血壓。 醫(yī)學(xué)專家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn),鹽易存積在血管壁內(nèi)。血管的阻力越大,血壓就越高,心腎等內(nèi)臟的負(fù)荷就越重,機(jī)體正常代謝功能就被打亂了,水腫就會出現(xiàn),產(chǎn)生腦血管意外或心力衰竭的危險性就大幅度增加。

2、容易引發(fā)呼吸道疾病。高鹽飲食使口腔中唾液的分泌量減少,有利于各種細(xì)菌和病毒在咽喉部位孳生。其次,由于高鹽可殺死上呼吸道的正常寄生菌群,造成菌群失調(diào),導(dǎo)致發(fā)病。最后,高鹽飲食可抑制黏膜上皮細(xì)胞的繁殖,使其喪失抗病能力。這些因素都會使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵襲的能力降低,各種細(xì)菌、病毒便容易乘虛而入。

3、易引起鈣質(zhì)流失。飲食中鈉鹽過多,在腎小管重新吸收時,可使過多的鈉離子與鈣離子相競爭,鈣的排泄增加,刺激甲狀旁腺分泌較多的甲狀旁腺素,因此激活“破骨細(xì)胞”膜上的腺苷酸環(huán)化酶,促使骨中鈣質(zhì)溶解,破壞了骨鈣代謝的動態(tài)平衡,因而易引起鈣流失,導(dǎo)致人體缺鈣。

經(jīng)常會聽到身邊的女性朋友講不要吃那么多醬油,因為多吃醬油皮膚會變黑。那么,多吃醬油皮膚會變黑嗎?這個還沒有具體的研究能證明。

由于中國人的觀念中有一種叫以形補(bǔ)形的想法,而醬油的顏色偏黑色,因此便有人認(rèn)為吃多醬油,人的皮膚也會變黑。甚至?xí)胁糠衷袐寢屨J(rèn)為吃多了醬油,寶寶也會變黑,因此都不敢吃醬油了。

多吃醬油皮膚會變黑的說法并沒有研究證明

據(jù)了解,目前市場上按照國家相關(guān)規(guī)定出廠的醬油中的色素物質(zhì)不會直接轉(zhuǎn)移到皮膚中,對黑色素細(xì)胞的合成并不起作用。相反,做菜時舍棄醬油,往往會讓許多美味佳肴變得索然無味。

孕婦吃醬油寶寶皮膚變黑說法是無稽之談

寶寶是黑是白都是來自于遺傳,跟在懷孕期間吃醬油沒有任何的關(guān)系,而且醬油中還含有一些氨基酸等成分,人食用之后對于身體是有好處的,您大可不必?fù)?dān)心!

傷后食用醬油,傷口疤痕會變黑

雖然食用醬油不會影響膚色,但身上有傷口就要另當(dāng)別論。醬油等含色素食物會否對傷口顏色造成影響,會因為疤痕大小以及體質(zhì)差異方面不同因人而異。但是如有外傷在身最好還是暫時“疏遠(yuǎn)”醬油,否則很容易讓疤痕顏色變深。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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