豆腐乳屬于小吃菜譜,主要原料是豆腐;工藝是腌,制作簡單。家常豆腐乳的特色:帶有咸味,消香,味鮮,可口,可作佐料。
豆腐乳的家常做法:
1、豆腐切成5厘米見方、1厘米厚的小塊,成行排放在干凈的籠屜上,上面蓋一層紗布防塵,使其自然發(fā)酵。一般室溫在10攝氏度時,需15天;室溫在20攝氏度時,需5天,豆腐表面會長出一層淡黃色的菌毛,這個過程叫做“初期發(fā)酵”。
2、紀初期發(fā)酵的豆腐坯用鹽水腌漬,叫“后期發(fā)酵”。方法是先將鹽、花椒用滾水煮開,晾涼后加進黃酒。再將壇子洗凈,用開水燙過,晾干。接著把豆腐坯一層一層地放入,每放一層,灑上一些花椒鹽水。全部放進后,蓋上蓋,放在暖和的地方(15攝氏度左右),使腌漬的豆腐坯再次發(fā)醇。10天左右,菌毛溶化,即成為醇香可口的家常豆腐乳。
腐乳又稱豆腐乳,是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料先制成豆腐胚,再利用毛霉接種在豆腐胚上經(jīng)發(fā)酵制成的。豆腐乳種類較多,口味鮮美,有除腥解膩的作用,下面我們來學習豆腐乳的做法。
1、 根據(jù)你的豆腐多少準備一個可以密封的容器,在里面放好報紙,鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋,把打好的豆腐放在上面。
2、 放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋,在放上報紙。
3、 把蓋子蓋好,放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。霉好的腐乳。
4、 混合好調(diào)料,讓豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。
5、 把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中加入涼白開和白酒,瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃,打開后要放冰箱。
豆腐乳的做法小技巧:
1、如果有家住農(nóng)村的朋友,把報紙換成稻草,做出的豆腐乳效果會更好。
2、喜歡吃辣的朋友可以多放一些辣椒,個人感覺辣椒多了才好吃。
以下介紹三款家常豆腐乳食譜給大家參考,既營養(yǎng)又美味,操作簡單的家常菜。
豆腐乳炒空心菜
材料:
豆腐乳1塊,水60cc,蒜頭2顆,紅辣椒1支,空心菜200公克,糖1/4小匙,鹽少許,米酒1小匙
做法:
1、豆腐乳搗碎,與水調(diào)勻備用。
2、蒜頭切末、紅辣椒切細條狀備用。
3、空心菜洗凈,切成3公分長段。
4、熱油鍋,以中火將蒜末炒香,加入紅辣椒略炒,然后放入空心菜梗的部分,再放入菜葉部分一起拌炒。
5、接著倒入作法1的材料,再加入調(diào)味料的糖、鹽用大火炒勻,最后淋入米酒即可盛盤。
腐乳悶土豆
材料:
土豆、紅腐乳、老抽、鹽、蔥花
做法:
1、土豆輕輕刮去表皮洗凈切塊。
2、熱鍋上油,油熱放切好的土豆煎至表面焦黃
3、加紅腐乳和1大勺腐乳汁,滴幾滴老抽,調(diào)少許鹽炒勻
4、中小火燒1、2分鐘,待土豆入味后,撒蔥花翻勻即可起鍋
酒香腐乳蹄
材料:
豬手、姜、蔥、鹽、醬油、腐乳、葡萄酒
做法:
1、豬手讓賣家斬成小塊,放入湯鍋里焯水,焯至表皮變色,取出沖洗干凈;
2、鍋里放入黑芝麻香油燒熱,放蔥姜爆香后,放入豬手翻炒均勻;
3、調(diào)入醬油,腐乳汁和葡萄酒,再注入開水沒過豬蹄;
4、水沸騰后改小火燉一小時,最后大火收汁。
豆腐乳因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱。忠州豆腐乳富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等,具有健脾寬中、潤燥、除濕等功效,常吃對預治高血壓、動脈硬化、風濕病均有一定的作用。豆腐乳是輕微生物發(fā)酵作用后的大豆食品。通過微生物發(fā)酵,可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的脹氣因子、抗營養(yǎng)因子等不良因子,從而使消化率更高。由于工藝的原因,在發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生多種有機酸、醇、酯、氨基酸,是豆腐乳更有香氣。
豆腐乳中除了含有大量水解蛋白質(zhì)、游離氨基酸和游離脂肪酸外,還含有維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分,而且不含膽固醇,是營養(yǎng)豐富的食品。此外由于維生素的發(fā)酵作用,豆腐乳中還會產(chǎn)生新的活性物質(zhì),從而提高原有的生物活性物質(zhì)的保健功能。
眾所周知,霉菌的種類繁多,但是能產(chǎn)生毒素并能讓人致癌癌的霉菌卻只是少數(shù),如黃曲霉菌在一定條件下可產(chǎn)生黃曲霉毒素,其易感食品為花生、玉米及棉籽等。黃曲霉毒素為強致癌物,對人體的靶器官主要是肝臟,可致人肝癌。而在霉菌中,還有一些是可供人食用的,如用于豆腐發(fā)霉的霉菌是一種食用菌,這種霉菌不會使人致癌。
由于制作過程所加輔料不同,腐乳又有白、紅、青之分。白色腐乳不加任何輔料,呈本色;紅色腐乳加紅曲,呈紅色;青色腐乳也叫臭腐乳,在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水,呈豆青色。其中以紅腐乳的營養(yǎng)價值最高。紅曲是用紅曲霉真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成,紅曲中含有洛伐他丁對降低血壓和血脂具有重要意義。.臭腐乳發(fā)酵后易被微生物污染,所以不可多吃。
需要注意的是腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。還有,臭腐乳發(fā)酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。