高湯是什么

高湯，又稱鮮湯，是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態(tài)上來看，高湯就是凍起來會(huì)成膏的湯。如今，高湯已經(jīng)成為人們烹飪中必不可少的調(diào)料，基本上只要是可以用到水的地方，很多時(shí)候都會(huì)用高湯來替代，菜肴的味道就頓時(shí)變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調(diào)原料，也是使用各種不同的食材熬制而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制而成的，高湯料中看似沒有什么東西，但是卻是這些營養(yǎng)食材的濃縮精華。

民間魯菜和粵菜最常用高湯，魯菜以“鮮”為最大特色，而高湯正是魯菜鮮味的主要來源?；洸艘埠茏⒅厥澄锏谋＝∽饔?，所以經(jīng)常加入各種養(yǎng)生藥材來熬制高湯，同樣也是十分鮮美。其實(shí)，人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高級(jí)食材，本身并不怎么鮮，主要是有高湯來把食材的鮮味引出來，這一做法叫做“吊鮮”?，F(xiàn)在因?yàn)槔习逍丈钯|(zhì)量提高，不少人在烹飪家常菜的時(shí)候也講究味美且有營養(yǎng)，高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。

因熬制高湯的原材料不同，日常的高湯主要分為兩大類，一類是肉高湯，另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態(tài)來看，高湯還可分為毛湯、奶湯、清湯三大類。高湯的種類如此豐富，完全能滿足不同人口味和營養(yǎng)上的需求，難怪如此受歡迎呢！到底這幾種高湯分別都有什么特點(diǎn)呢？

肉高湯顧名思義是用肉類作為食材熬制成的高湯，而素高湯則能滿足那些吃素的人的味蕾需求。常見的肉高湯有雞肉湯、豬骨湯、牛肉湯、魚湯等等；素高湯則常用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。

毛湯是餐館中最常用的高湯，一般都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補(bǔ)水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，主要用冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，相對(duì)比較“粗糙”一點(diǎn)。

奶湯則是人們常常見到的奶白色的高湯。奶湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚、鴿子等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠。

清湯又分為普通清湯和精制清湯這兩種：

普通清湯選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會(huì)煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

精制清湯是先取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。小火熬煮保持不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，是湯中上品，常用于高檔菜肴的制作。

高湯熬制方法考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的極佳調(diào)料。高湯的種類也很多，不同的高湯自然做法也有所不同，但是基本的熬制方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學(xué)起來吧！

肉骨高湯：準(zhǔn)備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準(zhǔn)備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘后，撈起，置流動(dòng)的水下沖洗干凈，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準(zhǔn)備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，姜片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸后，撈去浮在表面的泡沫，轉(zhuǎn)小火熬煮4小時(shí)即可。

豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。

雞高湯：將雞架沖洗干凈，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí)，再加幾塊姜提味去腥，繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。

牛骨高湯：將牛骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、姜塊旺火燒沸，轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。煮到湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。

熏骨高湯：取小牛骨洗凈剔除多余油脂，斬?cái)喾湃肟鞠?，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滾水鍋中，加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后，轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)，撇清湯面，用紗布過濾一下即可。

什錦果蔬高湯：以個(gè)人喜好，將各種蔬菜水果放入果汁機(jī)中，加適量清水，攪打成汁，再回鍋煮開即可。

蘑菇高湯：將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟，用紗布包扎好，放入湯鍋中，加清水熬制。

素高湯一：準(zhǔn)備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續(xù)煮至味道濃厚關(guān)火，待涼過濾，留下湯汁即可。

素高湯二：準(zhǔn)備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量，將以上食材熬煮四小時(shí)左右即可。

素高湯三：準(zhǔn)備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內(nèi)倒入適量大豆色拉油燒熱，倒入黃豆牙大火快炒數(shù)分鐘后加入水和甘蔗（甘蔗要先拍碎），煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

注意，在熬制高湯時(shí)最好用傳熱均勻的陶鍋，或不銹鋼鍋。忌鋁鍋。水再度沸騰后，應(yīng)轉(zhuǎn)為小火熬煮，這樣才能保留住湯的美味。

高湯可以在家中自制，如果嫌麻煩也可以在超市里購買高湯湯料。為了方便人們使用，高湯湯底等成品化食品輔料也早已應(yīng)運(yùn)而生。不少人購買了湯料或者自制湯料之后不知道如何使用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。其實(shí)，高湯可用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴，只要用對(duì)高湯，你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。

豬骨高湯可以用來煲制各式湯品，只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可，同時(shí)還可以直接作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯用來做葷素湯品都可以，根據(jù)個(gè)人口味，可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以根據(jù)湯品的需要，用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色，一般不單獨(dú)使用，而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法，就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用，原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配，比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩，可以加入牛骨高湯，味道香濃，如果加入其他的高湯，可能會(huì)導(dǎo)致味道混淆不明。另外，高湯也可以用來煮面，頓時(shí)會(huì)讓一碗普通的面有日本濃湯拉面的口感！

高湯是一種烹飪的高級(jí)湯料，因?yàn)槎鄶?shù)是由營養(yǎng)豐富的各種食材原料熬制而成，所以高湯的營養(yǎng)價(jià)值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。也正是因?yàn)檫@些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)綜合起來的味道使高湯有著獨(dú)特的香味。因?yàn)榧鎮(zhèn)錉I養(yǎng)與口感兩方面，所以高湯是許多市售調(diào)味品難以替代的。因材料不同，高湯的營養(yǎng)和功效自然也有所不同。

骨湯：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白能促進(jìn)微循環(huán)，因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，這個(gè)時(shí)期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。

雞湯：雞湯里含有一些水溶性小分子物質(zhì)，喝雞湯主要的功效是益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫，還可以預(yù)防感冒。

豬肉湯：豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；豬肉湯可慢補(bǔ)由于津液不足引發(fā)的焦躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

牛肉湯：牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

羊肉湯：羊肉湯含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，溫補(bǔ)脾胃，用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。

魚湯：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預(yù)防哮喘發(fā)作，對(duì)兒童哮喘病最為有效。