高湯,又稱鮮湯,是烹飪中常用的一種輔助原料。從形態(tài)上來看,高湯就是凍起來會成膏的湯。如今,高湯已經(jīng)成為人們烹飪中必不可少的調(diào)料,基本上只要是可以用到水的地方,很多時候都會用高湯來替代,菜肴的味道就頓時變得鮮美不少。高湯是一種輔助的烹調(diào)原料,也是使用各種不同的食材熬制而成的。常見的高湯有雞湯、牛肉湯、魚湯以及一些素高湯。這些高湯分別是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制而成的,高湯料中看似沒有什么東西,但是卻是這些營養(yǎng)食材的濃縮精華。
民間魯菜和粵菜最常用高湯,魯菜以“鮮”為最大特色,而高湯正是魯菜鮮味的主要來源?;洸艘埠茏⒅厥澄锏谋=∽饔?,所以經(jīng)常加入各種養(yǎng)生藥材來熬制高湯,同樣也是十分鮮美。其實,人們常常在高檔食府中吃到的魚翅、鮑魚之類高級食材,本身并不怎么鮮,主要是有高湯來把食材的鮮味引出來,這一做法叫做“吊鮮”?,F(xiàn)在因為老板姓生活質(zhì)量提高,不少人在烹飪家常菜的時候也講究味美且有營養(yǎng),高湯也成了不少人家中烹飪的“秘密武器”。
因熬制高湯的原材料不同,日常的高湯主要分為兩大類,一類是肉高湯,另一類是素高湯。另外從高湯的湯品形態(tài)來看,高湯還可分為毛湯、奶湯、清湯三大類。高湯的種類如此豐富,完全能滿足不同人口味和營養(yǎng)上的需求,難怪如此受歡迎呢!到底這幾種高湯分別都有什么特點呢?
肉高湯顧名思義是用肉類作為食材熬制成的高湯,而素高湯則能滿足那些吃素的人的味蕾需求。常見的肉高湯有雞肉湯、豬骨湯、牛肉湯、魚湯等等;素高湯則常用黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇等等素菜熬制而成。
毛湯是餐館中最常用的高湯,一般都是連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,主要用冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,相對比較“粗糙”一點。
奶湯則是人們常常見到的奶白色的高湯。奶湯選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚、鴿子等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠。
清湯又分為普通清湯和精制清湯這兩種:
普通清湯選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃。
精制清湯是先取普通清湯用紗布過濾,將雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。小火熬煮保持不能讓湯翻滾,湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”,是湯中上品,常用于高檔菜肴的制作。
高湯熬制方法考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,是菜肴烹調(diào)的極佳調(diào)料。高湯的種類也很多,不同的高湯自然做法也有所不同,但是基本的熬制方法是大同小異的,只是其中的原材料不大一樣,處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要,下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法,愛濃湯的你趕緊學(xué)起來吧!
肉骨高湯:準備筒子骨1根,姜1塊,白胡椒粒5g,桂圓肉10g。準備一鍋開水,將豬骨下入燙半分鐘后,撈起,置流動的水下沖洗干凈,備用;將桂圓殼拍碎,剝出果肉備用;準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨),放入豬骨,姜片,桂圓肉和胡椒粒,開大火煮沸;煮沸后,撈去浮在表面的泡沫,轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
熏骨高湯:取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬斷放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個小時,撇清湯面,用紗布過濾一下即可。
什錦果蔬高湯:以個人喜好,將各種蔬菜水果放入果汁機中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。
蘑菇高湯:將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水熬制。
素高湯一:準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊,芹菜洗凈切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續(xù)煮至味道濃厚關(guān)火,待涼過濾,留下湯汁即可。
素高湯二:準備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量,將以上食材熬煮四小時左右即可。
素高湯三:準備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內(nèi)倒入適量大豆色拉油燒熱,倒入黃豆牙大火快炒數(shù)分鐘后加入水和甘蔗(甘蔗要先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
注意,在熬制高湯時最好用傳熱均勻的陶鍋,或不銹鋼鍋。忌鋁鍋。水再度沸騰后,應(yīng)轉(zhuǎn)為小火熬煮,這樣才能保留住湯的美味。
高湯可以在家中自制,如果嫌麻煩也可以在超市里購買高湯湯料。為了方便人們使用,高湯湯底等成品化食品輔料也早已應(yīng)運而生。不少人購買了湯料或者自制湯料之后不知道如何使用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。其實,高湯可用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴,只要用對高湯,你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。
豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可,同時還可以直接作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調(diào)味品進行調(diào)味。只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,就可以在煲湯時靈活運用,原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配,比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩,可以加入牛骨高湯,味道香濃,如果加入其他的高湯,可能會導(dǎo)致味道混淆不明。另外,高湯也可以用來煮面,頓時會讓一碗普通的面有日本濃湯拉面的口感!
高湯是一種烹飪的高級湯料,因為多數(shù)是由營養(yǎng)豐富的各種食材原料熬制而成,所以高湯的營養(yǎng)價值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質(zhì)。也正是因為這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)綜合起來的味道使高湯有著獨特的香味。因為兼?zhèn)錉I養(yǎng)與口感兩方面,所以高湯是許多市售調(diào)味品難以替代的。因材料不同,高湯的營養(yǎng)和功效自然也有所不同。
骨湯:骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白能促進微循環(huán),因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,骨骼老化速度快,這個時期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
雞湯:雞湯里含有一些水溶性小分子物質(zhì),喝雞湯主要的功效是益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫,還可以預(yù)防感冒。
豬肉湯:豬肉補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;豬肉湯可慢補由于津液不足引發(fā)的焦躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
牛肉湯:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
羊肉湯:羊肉湯含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素,溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。
魚湯:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預(yù)防哮喘發(fā)作,對兒童哮喘病最為有效。