烹飪調(diào)料中的高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買,用來烹調(diào)湯品和菜肴頗為方便。但不少人還是選擇在家中熬制高湯,不存在添加劑的風(fēng)險,安全又健康。那么,到底高湯的配料有哪些?
高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等;奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料;清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉熬制。
另外,煲制不同口味的湯品,所用到的調(diào)料搭配也有所不同,下面一起來看看不同風(fēng)味高湯的調(diào)料具體有哪些:
1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。
2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽。
3、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。
4、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。
5、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。
一般來說,所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但用量不宜太多,以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎(chǔ)的就足夠了,最重要的還是熬制的手法。
高湯的種類有很多,不同的高湯自然做法也有所不同,但是基本的熬制方法是大同小異的,只是其中的原材料不大一樣,處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要,下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法,愛濃湯的你趕緊學(xué)起來吧!
肉骨高湯:準備筒子骨1根,姜1塊,白胡椒粒5g,桂圓肉10g。準備一鍋開水,將豬骨下入燙半分鐘后,撈起,置流動的水下沖洗干凈,備用;將桂圓殼拍碎,剝出果肉備用;準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨),放入豬骨,姜片,桂圓肉和胡椒粒,開大火煮沸;煮沸后,撈去浮在表面的泡沫,轉(zhuǎn)小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時,再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
素高湯一:準備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊,芹菜洗凈切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續(xù)煮至味道濃厚關(guān)火,待涼過濾,留下湯汁即可。
素高湯二:準備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量,將以上食材熬煮四小時左右即可。
素高湯三:準備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內(nèi)倒入適量大豆色拉油燒熱,倒入黃豆牙大火快炒數(shù)分鐘后加入水和甘蔗(甘蔗要先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。
為了方便人們使用,高湯湯底等成品化食品輔料也早已出現(xiàn)在超市的貨架上。不少人購買了湯料或者自制湯料之后不知道如何使用才好。下面簡單為大家介紹一下高湯的食用方法。其實,高湯可用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴,只要用對高湯,你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。
豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可,同時還可以直接作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨使用,而是加入輔料調(diào)味品進行調(diào)味。
只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,就可以在煲湯時靈活運用,原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配,比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩,可以加入牛骨高湯,味道香濃,如果加入其他的高湯,可能會導(dǎo)致味道混淆不明。另外,高湯也可以用來煮面,一碗普通的面加入豬骨高湯作為湯底就會有日本濃湯拉面的口感。
因大多是由營養(yǎng)豐富的各種食材原料熬制而成,所以高湯的營養(yǎng)價值也很高。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質(zhì)。也正是因為這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)綜合起來的味道使高湯有著獨特的香味。因為兼?zhèn)錉I養(yǎng)與口感兩方面,所以高湯是許多市售調(diào)味品難以替代的。因材料不同,高湯的營養(yǎng)和功效自然也有所不同。
骨湯:骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白能促進微循環(huán),因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,骨骼老化速度快,這個時期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。
雞湯:雞湯里含有一些水溶性小分子物質(zhì),喝雞湯主要的功效是益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫,還可以預(yù)防感冒。
豬肉湯:豬肉補腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;豬肉湯可慢補由于津液不足引發(fā)的焦躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。
牛肉湯:牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
羊肉湯:羊肉湯含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素,溫補脾胃,用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。
魚湯:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預(yù)防哮喘發(fā)作,對兒童哮喘病最為有效。
一次熬制的高湯用不完該怎么辦?不少的家庭主婦都有同樣的疑問。自制的高湯沒有添加劑,因此保存時間一般都無法與超市購買的高湯湯料相比較。如果因為保存不當(dāng)變質(zhì)了可就可惜了!下面媽網(wǎng)百科為大家介紹簡單易操作的高湯的保存方法。
如果大家使用比較頻繁,而且可以在數(shù)天之類用完,那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中,加蓋或者封上保鮮膜,放入冰箱中冷藏,可以保存3天左右。但是因為高湯中的營養(yǎng)物質(zhì)在高溫下長時間放置容易滋生細菌,所以無論用不用,每天都要取出加熱一次,待燒沸后撈起表面的浮油,重新蓋上放涼,蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。
如果想要時間保存時間長一些,可以將做好的高湯,按每次用的量分好,放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。需要食用的時候就拿出一塊來融化,這種方法也比較簡單,但是保存的時間最長也不要超過一個星期,而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存,否則還是會變味變質(zhì)。所以還是建議大家平日一次不用熬太多,否則保存起來用不完也是浪費。