酸辣粉的特點就是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯,紅苕,豌豆按比例調(diào)和,然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。酸辣粉源于四川民間,取食材至當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名。而在之后的演化中,幾乎在各地都能遲到酸辣粉,而酸辣粉也成為一款備受歡迎的美食,而制成美味的酸辣粉最主要的還是配料,那酸辣粉的配料是什么呢?
其實“酸辣粉”調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類:“酸辣粉”所用澆苕,如同面條澆苕一樣制作,使用酸食的主要有“肥腸苕”、“涼粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥腸苕”最為著名。即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、保寧醋要、香菜、碎米南充冬菜、張飛牛肉沫,油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯,以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中,注入原湯,將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi),撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
其實酸辣粉的配料搭配方法有很多,根據(jù)個人喜好而隨意搭配就能出來不同的酸辣粉,而一般而言,酸辣粉的配料的原材料就是辣椒、野山椒(泡椒)、胡蘿卜、洋蔥、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果等多種,而根據(jù)地域性不同,人們的口味的差異可以做出具體的調(diào)整,而各種配料的搭配組合方法也可以根據(jù)個人口味而進行調(diào)整。
酸辣粉主料粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì);粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。
我們上面說過,其實酸辣粉的美味程度其實很大一部分是取決于配料的好吃程度的,那究竟如何辦才能做出美味的酸辣粉配料呢?其實酸辣粉的配料做起來也不是很繁瑣的。
原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡蘿卜、洋蔥、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果。
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區(qū)為代表,主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表,里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。根據(jù)區(qū)域口味習(xí)慣和天然條件,以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧,我們選用“子彈頭”來調(diào)配辣度,再用“二金條“和燈籠椒調(diào)配辣油的香,經(jīng)此調(diào)配,出來辣味才真正香辣可口,厚重香醇。當(dāng)然在調(diào)制辣油的過程中,需要掌握的技巧、火候,酸辣粉的辣油制作采用自己的獨特工藝和方法。
其實很多地方的酸辣粉在口味上都有些許的差異,其實這些差異主要是因為配料的不一樣引起的,其實做酸辣粉的方法也有很多,下面就簡要介紹幾種不同配料做出的酸辣粉。
酸辣粉做法一
材料:寬紅薯粉條300克、肉餡50克、菠菜8棵、豆泡1小把、蔥粒和蒜泥少許、芽菜末少許、花生、黃豆、芝麻、花椒粉、胡椒粉、雞精、辣椒油3勺、香油、高湯、植物油各適量。以上2碗的量。
做法:、粉條在溫水中泡約10分鐘至軟,將芝麻在炒鍋中小火炒熟盛出備用,燒熱油鍋,花生和黃豆炸酥;姜芽菜末、蒜泥、胡椒粉、花椒粉、雞精、鹽、美極鮮味汁、醋、香油、辣椒油攪拌均,拌均成調(diào)味汁備用;鍋中燒熱油,下肉末加少許鹽炒熟后盛出;鍋中倒入高湯煮沸;倒入泡軟的粉條大火燒開;馬上倒入菠菜和豆泡煮半分鐘,然后連湯一起盛入碗中;將肉末和調(diào)味汁倒入碗中,撒上花生、黃豆和熟芝麻及香蔥粒即可。
酸辣粉做法二
制作原料:
材料:苕粉、紅油豆瓣醬 花生碎及花生米 芝麻 蒜茸 榨菜粒 香蔥 肉湯(或清水)、花椒粉、胡椒粉、鹽、生抽、雞精、老醋、香油、辣椒油各適量。
做法:將調(diào)料里包含的所有調(diào)味品拌勻,做成調(diào)味汁待用;芝麻炒香,花生米用油炸好(取幾粒搗成花生碎)備用;鍋內(nèi)放少量油,爆香豆瓣醬、辣椒面以及榨菜粒。倒入肉湯加一點點鹽,煮沸后加入泡軟的苕粉煮約二分鐘后連湯倒在碗里;將之前做好的調(diào)味汁也倒入裝了面條的碗中,加入蒜茸,蔥花,花生米和花生碎,芝麻即可??梢约由闲┫悴烁?。