奶油怎么做

奶油是制作蛋糕點(diǎn)心所需的調(diào)料，自己制作奶油的方法有很多。現(xiàn)在，我們將為大家介紹一個(gè)較為簡(jiǎn)單普遍的奶油制作方法。首先，將買來的淡奶油儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)臈l件（未開盒的奶油，低溫下可儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，在10度以下可儲(chǔ)存半個(gè)月左右。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍，冷凍，否則，會(huì)影響奶油品質(zhì)）。然后，將未打發(fā)的奶油待完全解凍后取出，奶油打發(fā)前的溫度高于10℃，或者低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量，將奶油倒入攪拌缸內(nèi)，還可以適當(dāng)添加一些檸檬，容量在攪拌缸的10％-25％。然后，用手?jǐn)嚢杌蛘邤嚢铏C(jī)攪拌都可以，如用攪拌機(jī)，中速或高速打(160-260轉(zhuǎn)/分)，打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中儲(chǔ)存。另一方面奶油分很多種類：鮮奶油又稱生奶油，是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，呈液狀。鮮奶油同樣分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油還有很多的衍生產(chǎn)品。黃油：黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。酸奶油是通過細(xì)菌的作用，對(duì)奶油進(jìn)行發(fā)酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。

奶油（Cream），或稱淇淋、激凌、克林姆，是用奶油制作食品由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。因?yàn)樯Ｈ殪o置一段時(shí)間之后，密度較低的脂肪便會(huì)浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機(jī)完成。在許多國(guó)家，奶油都是根據(jù)其脂肪含量的不同分為不同的等級(jí)。奶油也可以通過干燥制成粉，以運(yùn)輸?shù)竭b遠(yuǎn)的市場(chǎng)。而在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，奶油則是一般指黃油（Butter），這里所介紹的用于裱花，蛋糕等的奶油在市場(chǎng)上，則被稱為淡奶油、鮮奶油等等（Wiping Cream），以觀察包裝上英文名為準(zhǔn)。奶油在類型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油是把牛奶經(jīng)過分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。奶油相當(dāng)油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在10至38毫克，取決于其脂肪含量。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。

奶油在類型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油的味道：從口感上說，動(dòng)物奶油口味更棒一些，植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種，熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。對(duì)于奶油的購(gòu)買：動(dòng)物奶油在大型超市會(huì)有賣的，品牌較多；植物奶油可在烘焙市場(chǎng)買到。奶油做西點(diǎn)基本上常用黃油，還是要用塊狀的黃油。另一方面，奶油按照制造方法可以分為三類：鮮制奶油，用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油；酸制奶油，用殺菌稀奶油，經(jīng)過添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油；重制奶油，用熔融了的稀奶油或奶油制成。

在這里，我們格外向大家介紹兩種奶油：植物奶油和人造奶油。植物奶油的主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對(duì)添加劑要多，而且風(fēng)味沒有奶油好。一般作點(diǎn)心作蛋糕什么的可以用植物奶油，作菜或者直接涂抹面包用普通奶油 。人造奶油的主要成分是植物奶精，實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物，氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對(duì)心臟具有一定的危害，這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí)，所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。

奶油相當(dāng)油膩，其熱量很高，62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇，每30毫升奶油的膽固醇含量在10至38毫克，取決于其脂肪含量。每30毫升淡奶油中，水分占77.5%，另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克；每30毫升發(fā)泡奶油中，水分占59.6%，另含蛋白質(zhì)0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和膽固醇38毫克。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質(zhì)、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。同時(shí)，奶油富含鈉，調(diào)節(jié)滲透壓，維持酸堿平衡，增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性；富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響；奶油富含膽固醇，維持細(xì)胞的穩(wěn)定性，增加血管壁柔韌性，增加免疫力；奶油富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。

動(dòng)物性奶油用于西式料理，可以起到提味、增香的作用，還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。但是，由于人們對(duì)健康的重視程度越來越高，目前，植物性奶油以不含膽固醇且口味與動(dòng)物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo)，多數(shù)情況下，幾乎將動(dòng)物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛，可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

鮮奶油又稱生奶油，這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油，冰淇淋蛋糕，或沖泡咖啡時(shí)都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%－50%,最低也有25%－35%，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25－35%的鮮奶油。

另一方面，奶油較易吸收其他氣味，宜密封單獨(dú)冷藏。同時(shí)，奶油選購(gòu)時(shí)應(yīng)該注意，優(yōu)質(zhì)的奶油呈淡黃色，具有特殊的芳香，放入口中能溶化，無粗糙感，包裝開封口仍保持原形，如果沒有油外溢，表面光滑；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質(zhì)奶油。更要謹(jǐn)記奶油容易氧化，最好先用紙將其仔細(xì)包好，然后放入密封盒中，冷藏在2～4℃冰箱中，可保存6個(gè)月以上。