奶油怎么做

【導(dǎo)讀】奶油怎么做?奶油(Cream),或稱(chēng)淇淋、激凌、克林姆,是用奶油制作食品由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。

奶油是制作蛋糕點(diǎn)心所需的調(diào)料,自己制作奶油的方法有很多?,F(xiàn)在,我們將為大家介紹一個(gè)較為簡(jiǎn)單普遍的奶油制作方法。首先,將買(mǎi)來(lái)的淡奶油儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)臈l件(未開(kāi)盒的奶油,低溫下可儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn),在10度以下可儲(chǔ)存半個(gè)月左右。未打發(fā)的奶油儲(chǔ)存中不能反復(fù)解凍,冷凍,否則,會(huì)影響奶油品質(zhì))。然后,將未打發(fā)的奶油待完全解凍后取出,奶油打發(fā)前的溫度高于10℃,或者低于7℃都會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量,將奶油倒入攪拌缸內(nèi),還可以適當(dāng)添加一些檸檬,容量在攪拌缸的10%-25%。然后,用手?jǐn)嚢杌蛘邤嚢铏C(jī)攪拌都可以,如用攪拌機(jī),中速或高速打(160-260轉(zhuǎn)/分),打發(fā)后的奶油即可使用,待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中儲(chǔ)存。另一方面奶油分很多種類(lèi):鮮奶油又稱(chēng)生奶油,是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀。鮮奶油同樣分為動(dòng)物性和植物性鮮奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油還有很多的衍生產(chǎn)品。黃油:黃油是從奶油產(chǎn)生的,將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油,黃油里還有一定的水分,不含乳糖,蛋白質(zhì)含量也極少。酸奶油是通過(guò)細(xì)菌的作用,對(duì)奶油進(jìn)行發(fā)酵,使其乳酸的含量在0.5%左右。

奶油(Cream),或稱(chēng)淇淋、激凌、克林姆,是用奶油制作食品由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層制得的乳制品。因?yàn)樯H殪o置一段時(shí)間之后,密度較低的脂肪便會(huì)浮升到頂層。在工業(yè)化制作程序中,這一步驟通常通被分離器離心機(jī)完成。在許多國(guó)家,奶油都是根據(jù)其脂肪含量的不同分為不同的等級(jí)。奶油也可以通過(guò)干燥制成粉,以運(yùn)輸?shù)竭b遠(yuǎn)的市場(chǎng)。而在國(guó)內(nèi)市場(chǎng),奶油則是一般指黃油(Butter),這里所介紹的用于裱花,蛋糕等的奶油在市場(chǎng)上,則被稱(chēng)為淡奶油、鮮奶油等等(Wiping Cream),以觀察包裝上英文名為準(zhǔn)。奶油在類(lèi)型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油是把牛奶經(jīng)過(guò)分離,利用離心力不同,將脂肪分離出來(lái),剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。奶油相當(dāng)油膩,其熱量很高,62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇,每30毫升奶油的膽固醇含量在10至38毫克,取決于其脂肪含量。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質(zhì)、乳糖)及水分都大大降低,是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。

奶油在類(lèi)型上分為動(dòng)物奶油和植脂奶油。動(dòng)物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。奶油的味道:從口感上說(shuō),動(dòng)物奶油口味更棒一些,植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買(mǎi)到的那種,熱量比一般動(dòng)物性奶油少一半以上,且飽和脂肪酸較少,不含膽固醇。對(duì)于奶油的購(gòu)買(mǎi):動(dòng)物奶油在大型超市會(huì)有賣(mài)的,品牌較多;植物奶油可在烘焙市場(chǎng)買(mǎi)到。奶油做西點(diǎn)基本上常用黃油,還是要用塊狀的黃油。另一方面,奶油按照制造方法可以分為三類(lèi):鮮制奶油,用殺菌稀奶油制成的淡或咸的奶油;酸制奶油,用殺菌稀奶油,經(jīng)過(guò)添加發(fā)酵劑發(fā)酵制成的淡或咸的奶油;重制奶油,用熔融了的稀奶油或奶油制成。

在這里,我們格外向大家介紹兩種奶油:植物奶油和人造奶油。植物奶油的主要成分就是氫化植物油,相比普通奶油脂肪含量要低,熱量也要低,但是相對(duì)添加劑要多,而且風(fēng)味沒(méi)有奶油好。一般作點(diǎn)心作蛋糕什么的可以用植物奶油,作菜或者直接涂抹面包用普通奶油 。人造奶油的主要成分是植物奶精,實(shí)際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質(zhì)成分和其他食品添加劑的混合物,氫化植物油含有“反式脂肪酸”,大量食用對(duì)心臟具有一定的危害,這在國(guó)際上已經(jīng)形成共識(shí),所以平時(shí)應(yīng)盡量少吃。

奶油相當(dāng)油膩,其熱量很高,62%的脂肪都由飽和脂肪酸組成。它含有膽固醇,每30毫升奶油的膽固醇含量在10至38毫克,取決于其脂肪含量。每30毫升淡奶油中,水分占77.5%,另含蛋白質(zhì)0.8克、脂肪4.6克、碳水化合物1.2克和膽固醇16毫克;每30毫升發(fā)泡奶油中,水分占59.6%,另含蛋白質(zhì)0.6克、脂肪10.6克、碳水化合物0.8克和膽固醇38毫克。奶油的脂肪含量比牛奶增加了20~25倍,而其余的成分如非脂乳固體(蛋白質(zhì)、乳糖)及水分都大大降低,是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料。同時(shí),奶油富含鈉,調(diào)節(jié)滲透壓,維持酸堿平衡,增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性;富含銅,銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素,對(duì)于中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)功能有重要影響;奶油富含膽固醇,維持細(xì)胞的穩(wěn)定性,增加血管壁柔韌性,增加免疫力;奶油富含脂肪,維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟,提供必需脂肪,促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。

動(dòng)物性奶油用于西式料理,可以起到提味、增香的作用,還能讓點(diǎn)心變得更加松脆可口。但是,由于人們對(duì)健康的重視程度越來(lái)越高,目前,植物性奶油以不含膽固醇且口味與動(dòng)物性奶油相近等優(yōu)點(diǎn)成為奶油消費(fèi)中的主導(dǎo),多數(shù)情況下,幾乎將動(dòng)物性奶油取而代之。鮮奶油的用途則更為廣泛,可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

鮮奶油又稱(chēng)生奶油,這是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,用途很廣,像制作牛油,冰淇淋蛋糕,或沖泡咖啡時(shí)都用得到。鮮奶油得脂肪含量最高為45%-50%,最低也有25%-35%,沖泡咖啡通常是使用含脂肪量25-35%的鮮奶油。

另一方面,奶油較易吸收其他氣味,宜密封單獨(dú)冷藏。同時(shí),奶油選購(gòu)時(shí)應(yīng)該注意,優(yōu)質(zhì)的奶油呈淡黃色,具有特殊的芳香,放入口中能溶化,無(wú)粗糙感,包裝開(kāi)封口仍保持原形,如果沒(méi)有油外溢,表面光滑;如果變形,且油外溢、表面不平、偏斜和周?chē)枷莸惹闆r則為劣質(zhì)奶油。更要謹(jǐn)記奶油容易氧化,最好先用紙將其仔細(xì)包好,然后放入密封盒中,冷藏在2~4℃冰箱中,可保存6個(gè)月以上。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線(xiàn)下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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