植脂奶油

植脂鮮奶油是大陸最近十年內(nèi)興起的產(chǎn)奶油制品，最初是在美國維益食品有限公司發(fā)明，它的英文名稱是Non－Dairy Cream，是以大豆蛋白為主要原料制成的，由于使用方便、發(fā)泡性能好、穩(wěn)定性強、奶香味足、不含膽固醇，逐漸取代了傳統(tǒng)的動物脂鮮奶油，成為制作蛋糕的主要原料，被稱為從大豆變化來的魔術鮮奶油。植脂奶油是以氫化植物油脂，乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品，其突出特點是良好的口感，高檔植脂奶油入口即化；良好的穩(wěn)定性；良好的保形性等等。植脂奶油作為一種預攪打產(chǎn)品可用于生日蛋糕， 面包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經(jīng)廣泛用于烘焙領域。同時，植脂奶油根據(jù)其配方的不同，有著不同的制作工藝，但是一般都有著共同性：水相，糖與穩(wěn)定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩(wěn)定劑完全溶解，或加入乳化劑，并升溫到一定的溫度（65℃－80℃）；油相，氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）；混合，將水相與油相，乳化一定的時間；均壓，壓力指數(shù)為5MPa-50mpa；冷卻，要求迅速冷卻到0℃至10℃。植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的風味口感更容易被國人接受。

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發(fā)脂肪酸，加熱易產(chǎn)生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。隨著人們對食物口味的追求，蛋糕烘焙中也越來越多的運用植脂奶油，它的植脂含量低，較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用，而且植物脂肪不具有牛膻味。與植脂奶油的受歡迎相比，人們對其主要成份卻知之甚少。現(xiàn)在，我們來為大家說一說植脂奶油的成分是什么。

植脂奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養(yǎng)價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經(jīng)濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的 膽固醇，發(fā)熱量高,長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病，故食用動物鮮奶油較多的歐美國家心臟病、動脈硬化等發(fā)病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)、保健功能很高，因此美國一問世，就很快風靡市場，受到廣大顧客的喜愛。因此，植脂鮮奶油符合時代發(fā)展和人類進步的潮流，是社會發(fā)展和人類追求低脂肪、低熱量、防止肥胖病、富貴病的必然趨勢。

植脂奶油的打發(fā)可以分為夏季和冬季，在這里我們將給大家介紹一下植脂奶油分別在夏季和冬季的打發(fā)使用要點。

1、夏季奶油打發(fā)使用要點：夏季由于氣溫比較高，植脂奶油打發(fā)比較難操作，為此我們建議采用如下方法使用：請使用前1—3天將植脂奶油置于冰箱冷藏室（2—7℃）中完全自然解凍，帶入攪拌缸，直接中速打發(fā)即可；若奶油在使用前未能完全自然解凍，倒入攪拌缸后，應根據(jù)帶冰量的多少來決定慢速攪拌使冰完全融化的時間，具體操作需要一定的經(jīng)驗，相對而言比較前一種方式更加難以掌握；夏季氣溫較高，奶油使用放在空調房內(nèi)自然解凍也不要超過一個小時，然后立刻放入冷藏箱中繼續(xù)解凍。否則奶油溫度容易超出合適的打發(fā)溫度，造成打發(fā)率下降、過于油膩的狀態(tài)。

2、冬季奶油打發(fā)使用要點：由于天氣比較冷，建議完全解凍后再按照征程打發(fā)；冬季氣溫較低，建議在使用植脂奶油錢，先放入冰箱冷藏室或室內(nèi)，讓其自然解凍并完全融化（請勿帶冰）至4—8度（一般約需一天時間），再打發(fā)即可。如感覺穩(wěn)定性不夠理想，可適當延長解凍時間或提高解凍溫度。同時，要記住植脂奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半解凍狀態(tài)，能從盒中輕易的倒出來，乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機。

奶茶，蛋糕，餅干，冰棍，冰淇淋，咖啡伴侶，快餐店里使用的奶油，在中國，這些食品都采用的植脂奶油，現(xiàn)在全球許多國家開始抵制植脂奶油，而在中國，你基本上買不到天然的動物奶油蛋糕。植脂奶油對人體的危害可以與上世紀的農(nóng)藥DDT相提并論。我們將為大家細數(shù)植脂奶油對人體的危害有哪些？

植脂奶油主要成分就是氫化植物油，雖然相比動物奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對添加劑要多，而且風味沒有動物奶油好。很多人以為，蛋糕房里用來制作蛋糕的就是普通奶油，其實是錯誤的。這種“鮮奶油”根本與奶油無關，它的主要成分是植物奶精，實際上是氫化植物油、淀粉水解物、一些蛋白質成分和其他食品添加劑的混合物，植脂奶油的色澤來自食用色素，其牛奶的風味來自人工香料。氫化植物油含有“反式脂肪酸”，大量食用對心臟具有一定的危害，一旦進入體內(nèi)很難代謝，增加了患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，這在國際上已經(jīng)形成共識，世界各國已紛紛對其在食品中的使用進行限制。 植物奶油與“殺蟲劑”相提并論，是美味下的健康殺手，應該謹慎食用。同時，植脂奶油中的氫化油會影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響，還會增加婦女罹患乳腺癌的風險。

一說到蛋糕之一類的烘焙糕點，我相信大多數(shù)人腦海中的第一景象就是白白的奶油，留在人們腦海深處的是它的可口美味。殊不知此奶油就是植脂奶油。從上面的文字描述中，我們可以知道植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養(yǎng)價值較高的動物或植物蛋白，它是以氫化植物油脂，乳化劑、穩(wěn)定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，制成的一種攪打產(chǎn)品。 植脂鮮奶油不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)、保健功能很高。在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。此外，速食食品中大都含有此添加劑。但是由于植物奶油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，而反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。反式脂肪酸增加人們患冠狀心臟病的危險。因此作為美味下健康殺手的植脂奶油，我們應該謹慎食用。