面粉發(fā)酵

【導(dǎo)讀】面粉發(fā)酵的四大要素是密切相關(guān),缺一不可的,它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如:糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的,它們不僅僅是改善風味特點,豐富營養(yǎng)價值,對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源,糖的含量在5%以內(nèi)時能促進發(fā)酵,超過6%會使發(fā)酵受到抑制,發(fā)酵的速度變得緩慢;油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用,使制品的體積膨大而疏松;蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結(jié)構(gòu),增加面筋強度,提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力,使面團更有脹力,同時供給酵母養(yǎng)分,提高酵母的活力。想了解更多關(guān)于面粉發(fā)酵的科普知識嗎,那就請繼續(xù)往下閱讀吧。

你知道面粉發(fā)酵的原理是什么嗎?不知道就請跟著媽網(wǎng)百科來吧。

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。它主要有四大要素起作用,具體如下:

1、面粉的作用:面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成,其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹,并能阻止二氧化碳氣體的溢出,提高面團的保氣能力,它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下,能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖,進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用,對酵母的生長具有重要作用。

2、酵母作用:酵母是一種生物膨脹劑,當面團加入酵母后,酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖,并產(chǎn)生二氧化碳氣體,使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對面包的發(fā)酵起著決定的作用,但要注意使用量。如果用量過多,面團中產(chǎn)氣量增多,面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄,短時間內(nèi)面團持氣性很好,但時間延長后,面團很快成熟過度,持氣性變劣。因此,酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況,鮮酵母的用量為面粉用量的3%~4%,干酵母的用量為面粉用量的1.5%~2%。

3、水的作:水是面包生產(chǎn)的重要原料,其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水,形成面筋網(wǎng)絡(luò);水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化;水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解,幫助酵母生長繁殖。

4、鹽的作用:鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度,增強彈性,提高面筋的筋力,如果面團中缺少鹽,餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度,沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快,但發(fā)酵極不穩(wěn)定,容易發(fā)酵過度,發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力,使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1%~2.2%。

你做過包子嗎?做過面粉發(fā)酵嗎?那你知道面粉發(fā)酵有什么方法嗎?下面讓媽網(wǎng)百科告訴你面粉發(fā)酵的方法吧,具體如下:

面粉發(fā)酵的方法:

1、加面粉要適量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;

2、如用鮮酵母,可將其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發(fā)酵,如用面肥,可分兩步進行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發(fā)起,再將其它面粉揉入,再發(fā)2-3小時即可,如時間有限,可將兩個步驟和二為一;面粉多,環(huán)境溫度高,發(fā)酵快,反之,則發(fā)酵慢;

3、和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產(chǎn)生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。

鑒別發(fā)酵的程度:

1、用手按面團,筋力大,彈性好,說明發(fā)酵好,如果切開面團后,面團的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團發(fā)酵不足,還需繼續(xù)發(fā)酵;

2、用力按面團有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團“嘭嘭”作響,切開面團看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團發(fā)得正好;

3、面發(fā)起后,用手摸面團立即下陷,筋力差,切開后,面團象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發(fā)酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發(fā)酵程度而定。

面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的,在面包發(fā)酵過程中,起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物面粉發(fā)酵的時間很關(guān)鍵,控制不好,就會影響到面粉發(fā)酵的效果,而且加不同的酵母,它的發(fā)酵時間是不一樣的,下面讓媽網(wǎng)百科來告訴你面粉發(fā)酵的時間吧。

1、面粉是不會發(fā)酵的,要加糖加水的嘛酵母有幾種:1鮮酵母 2含糖干酵母 3無糖干酵母。

2、面團含糖加鮮酵母,室溫28-30°時自然醒發(fā)30分鐘可以分割。成型后自然醒發(fā)50分鐘左右可以烤,中間要注意噴水。

3、面團含糖加含糖干酵母,室溫28-30°時自然醒發(fā)30-40分鐘可以分割,成型后自然醒發(fā)80分鐘左右可以烤,中間要注意噴水。

4、面團含糖加無糖干酵母,室溫28-30°時自然醒發(fā)50-70分鐘可以分割,成型后自然醒發(fā)90分鐘以上可以烤,中間要注意噴水。

小貼士:面粉發(fā)酵的方法還有一次發(fā)酵跟二次發(fā)酵,它們的發(fā)酵時間不一樣。

面粉發(fā)酵的時候溫度過高也會影響到它的發(fā)酵效果,那么面粉發(fā)酵溫度控制在哪個范圍是最好的呢?下面跟著媽網(wǎng)百科來看看面粉發(fā)酵的溫度是多少吧。

1、面團發(fā)酵的最適宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖最適溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞產(chǎn)生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而產(chǎn)生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質(zhì)及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再產(chǎn)生新芽痕。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時,到60℃,酵母就死亡了。

2、保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在20-30度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。有一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

3、面團發(fā)酵溫度一般要求為28~30℃,為使面團溫度控制在這個溫度范圍內(nèi),一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié),加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天,室溫20℃左右,水溫以35~40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時,水溫一般為13~15℃。

小貼士:在不同的季度,面粉發(fā)酵溫度又有點不一樣,但是大家可以用一個四季皆可用的方法,這樣就可以不用考慮溫度的問題了。

面粉發(fā)酵過度會怎么樣?面粉還可以再用嗎?下面讓媽網(wǎng)百科告訴你面粉發(fā)酵過度會怎樣吧。

1、發(fā)酵時間和溫度及酵母菌的多少和活性有關(guān)系。說明上的時間是按其使用量能達到的發(fā)酵時間。時間不是絕對的,在饅頭車間溫度適宜,為發(fā)酵效果好經(jīng)常使用二次發(fā)酵。家庭一般不要超過6個小時,最長別超過12小時,那樣就會發(fā)酵太充分、饅頭太軟。要是市面賣的酵母,室溫發(fā)酵超過24小時容易導(dǎo)致里面產(chǎn)生醋酸菌,饅頭變酸。大腸桿菌、黃曲霉菌需要更長時間和外來菌種影響產(chǎn)生。

2、當發(fā)酵時間過長做出的食物口感變差。饅頭會變酸發(fā)酵時間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。 

3、發(fā)酵時間長,成品表皮發(fā)暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內(nèi)部組織粗糙,口感差。

4、酵母菌是一種菌群,里面含有少量產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌,產(chǎn)氣的同時也會產(chǎn)酸物質(zhì),長時間發(fā)酵產(chǎn)氣產(chǎn)酸菌大量繁殖就會發(fā)酸,即使買的純酵母菌也含有產(chǎn)酸菌

小貼士:面粉發(fā)酵時間過長做包子發(fā)的面會發(fā)酸。但放些堿就可以中和一下還能蒸包子。所以面粉發(fā)酵時間長了不好,但還能彌補。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準。
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