面粉是什么做的?其實,面粉就是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,面粉可以分為高筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。選擇面粉的時候,我們要注意面粉純度的等級,以及礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實“高精”的意思簡單說就是高級精制,很可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。
在選擇面粉的時候,我們經(jīng)常能看到高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類,或者礦物質(zhì),粗蛋白等含量的表示。媽網(wǎng)百科提示,很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”,其實“高精”的意思簡單說就是高級精制,它只表示小麥的加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“高級精制”的可能是高筋面粉,也可能是低筋面粉,可能是特等粉,也可能是二等粉。由此看來,“高精”的說法其實是不科學(xué)的,至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語,所以,建議在選購面粉時,應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量,即筋度,而不是“高級精制”。
媽網(wǎng)百科根據(jù)面粉是如何磨制的來分類:
頭磨面粉:頭磨面粉被認(rèn)為是適合于制作面包的面粉,是出粉率72%的面粉,即整個內(nèi)胚乳磨制的面粉。
特級面粉:特級面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的,是最純、等級最高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細(xì)分為五個類別,特等特級面粉和一等特級面粉是用軟質(zhì)小麥磨制的,用于制作蛋糕類。硬質(zhì)小麥磨制的精特級面粉則被認(rèn)為是最佳的面包面粉,中特級面粉也非常適合于制作面包。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適,盲目追求面粉的等級是沒有意義的。
清粉:頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當(dāng)于是用內(nèi)胚乳外層磨制的,因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉是由軟質(zhì)小麥磨制的,由于制作糕點。一級清粉是由硬質(zhì)小麥磨制的,面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用,比如與黑麥面粉混合,以得到理想的面包結(jié)構(gòu)組織。二級清粉灰分偏高,顏色深,一般不用于加工食品。
區(qū)分面粉品質(zhì)必看的十個因素
1、粗蛋白:是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值,以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。
2、濕面筋:以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。
3、沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo),以毫升表示, 其值越大,品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級,強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml,中力粉為30-- 45ml,弱力粉小于30ml。
4、面團(tuán)形成時間:面團(tuán)形成時間短,表示面筋量少、質(zhì)差,反之質(zhì)優(yōu)。
5、面團(tuán)穩(wěn)定時間:面團(tuán)穩(wěn)定時間短,反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉,面筋網(wǎng)落容易破壞。
6、評價值:綜合性的品價指標(biāo),其值越大,品質(zhì)越好。
7、烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng),面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中,揉面切割和烘烤時不貼器械,烤的面包體積大,發(fā)展勻稱,外形美觀,顏色好看,皮無裂縫,內(nèi)部孔隙小而均勻,質(zhì)地松軟有彈性,味美適口。
8、面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大,品質(zhì)越好。
9、比容:面包的體積與重量( 克) 之比,是評價面包加工價值的指標(biāo)之一,比容越大,面包體積也越大。
10、吸水率:在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量,吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
夏季如何儲存面粉
夏季雨水多,氣溫高,濕度大,面粉很容易吸潮結(jié)塊,進(jìn)而被微生物污染發(fā)生霉變,甚至滋生蟲害,影響食品衛(wèi)生和安全。
面粉的保管要求做到清潔、干燥、無蟲、無異味。
面粉的儲藏技術(shù)
面粉通常采用包裝儲藏,常用方法如下:
1、常規(guī)儲藏
面粉是直接食用的糧食,存放面粉的地方必須清潔干燥、無蟲。最好選擇能保持低溫的冰箱、柜子里等。每月應(yīng)搬搗、搓揉面袋,防止發(fā)熱、結(jié)塊。在夜間相對濕度較小時進(jìn)行通風(fēng)。水分小的面粉在入春后采取密閉保持低溫能延長儲藏期。冬季加工面粉可儲藏到5月,夏季加工的新麥粉,一般只能儲藏1個月。
2、密閉儲藏
根據(jù)面粉吸濕性與導(dǎo)熱性不良的特性,可采用低溫入庫,密閉保管的辦法,以延長面粉的安全儲藏期??梢圆捎霉拮用荛],也可采用塑料薄膜密閉,既可解決防潮、防霉,又能防止空氣進(jìn)入面粉引起氧化變質(zhì),同時也減少害蟲感染的機(jī)會。
媽網(wǎng)百科為大家羅列面粉最好吃、最常見的五種做法,各位大廚們可以略作參考,用面粉做家常美食大餐。
清新黃瓜餅
食材:面粉3杯、黃瓜4根、雞蛋4個、鹽1小勺、橄欖油適量
步驟
1、黃瓜洗凈,擦成細(xì)絲。
2、放入適量鹽,打入雞蛋,攪拌
3、然后逐杯加入面粉,隨時攪拌,不要有面疙瘩,然后淋入些橄欖油
4、鍋熱后,淋入少許橄欖油,然后舀入一勺面糊,開始烙制~~
5、大致翻兩回面就熟了
意大利千層餅
食材:牛肉餡300克、帕瑪森奶酪粉5克、馬蘇里拉奶酪或者車達(dá)奶酪(擦成絲)、意式云吞皮3張、干紅酒1湯匙(15ml)、番茄250克、番茄醬2湯匙(30ml)、鮮奶油1湯匙(15ml)、蒜茸5克、洋蔥(切碎)15克、油2湯匙(30ml)、黃油20克、面粉20克、牛奶150ml、鹽適量、胡椒粉少量、羅勒適量。(如果有新鮮羅勒葉更好)
步驟
1、先做牛肉餡,鍋中燒熱,放入1湯匙的油,放入10克洋蔥碎洋蔥碎炒香。放入牛肉炒散,炒變色。
2、加入紅酒、番茄醬、羅勒炒到牛肉香軟。用鹽和胡椒粉調(diào)味。
3、將炒好的牛肉餡盛出待用,這種牛肉餡也可以一次多做一些,用來拌面做菜都挺好的。
4、現(xiàn)在開始做番茄少司,將番茄用開水稍燙,去掉外皮和蒂,且成小丁,鍋洗凈,燒熱,放入1湯匙的油,放入5克洋蔥碎和蒜茸炒香,再放入番茄丁和1湯匙的番茄醬,用小火燉得變濃稠,加鹽和胡椒調(diào)好味待用。
5、現(xiàn)在開始準(zhǔn)備奶白汁了,將小的平底鍋燒熱,放入黃油熔化,加入面粉炒到稍稍變色,沖入牛奶攪勻加入鮮奶油、鹽、胡椒調(diào)味。將調(diào)好的奶白汁過濾,餛飩皮用水煮軟。在烤盤內(nèi)抹上黃油,放入一片餛飩皮,然后鋪上一層牛肉餡。再澆上一層奶白汁、一層番茄少司,再鋪上一層馬蘇里拉(或者車達(dá))奶酪絲。然后再放入一片餛飩皮,鋪上一層牛肉餡,澆上一層奶白汁、一層番茄少司、鋪上一層馬蘇里拉(或者車達(dá))奶酪絲,最后放入一片餛飩皮、番茄少司、奶白汁、馬蘇里拉(或者車達(dá))奶酪絲、帕瑪森奶酪粉。
6、用錫紙包住放入烤箱180度烤30分鐘,然后去掉錫紙,再烤一會兒,表面奶酪著色即可,吃的時候可以按口味配合帕瑪森奶酪粉。
媽網(wǎng)百科溫馨提示:并不是所有的玻璃容器都能放入烤箱的,必須是表明烤箱專用或者可以放入烤箱的玻璃容器才可以。
香酥肉餅
食材:面粉250g、肉餡300g、油適量、鹽適量、醬油適量、胡椒粉適量、蔥花適量
步驟
1、把面粉加溫水和成柔軟適中的面團(tuán),松弛10分鐘。
2、分成適中的劑子,搟成大餅。
3、肉餡加鹽、醬油、胡椒粉及蔥花調(diào)勻。
4、把肉餡鋪勻,留出一點地方不鋪肉餡。
5、如圖:用刀把畫黑線地方切斷。
6、用刀切開兩邊,再按照圖片折疊起兩邊來。
7、把折好的地方翻上去,再折兩邊。
8、再翻上去。
9、兩邊再折上去,輕輕按扁。
10、煎鍋滴入少許油,待鍋熱時把餅放入,中小火煎制(要蓋蓋子)。
11、煎至兩面金黃,出鍋。
媽網(wǎng)百科溫馨提示:煎的時候鍋要中小火,然后再蓋上蓋子。
西葫蘆水煎包
食材:西葫蘆1個、豬肉餡200g、面粉500g、水280g、酵母4g 、油、鹽、蔥姜蒜、香油、淀粉、水、黑芝麻、木耳、醬油、
步驟
1、將西葫蘆洗凈切丁,木耳用水泡發(fā)后去蒂切碎
2、蔥姜蒜切末
3、肉陷加入醬油,鹽,少許香油腌制一會
4、西葫蘆、蔥姜蒜、木耳碎和肉餡攪拌均勻,加入食用油攪拌均勻,放入鹽攪拌均勻(陷可以在包之前做,放置時間長了會出水,就不好包了)
5、面粉加酵母加溫水和成面團(tuán),將面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大
6、將面團(tuán)分成小劑子,個頭小一點
7、取一個小劑子揉圓后搟成圓形
8、放入包子餡包成包子
9、鍋中放入油,燒熱
10、將包子整齊的排入鍋中,中間留出空隙,蓋上鍋蓋煎一會后放入少量的水煎至水干
11、淀粉加水和成淀粉面湯,將面湯倒入鍋中,水量在包子三分之一處即可,蓋上鍋蓋,期間撒少許黑芝麻在表面小火燜至湯收干,底部變黃,淋入少許香油即可鏟出。
媽網(wǎng)百科溫馨提示:包子個頭要小,太大的話在短時間內(nèi)是不會熟的,整個過程需要蓋住鍋蓋火不能開的太大,小火即可。
外婆燒茄子
食材:大圓茄子200g、番茄1個、長豆角400g 、姜蒜干辣椒適量、郫縣豆瓣醬油醋適量、面粉、油
步驟
1、茄子切成1、5cm厚的片
2、用刀在切好的茄子表面(兩面)劃淺淺的格子
3、用少量的鹽涂抹劃好的茄子的表面
4、抹過鹽的茄子摞在一起,放置20分鐘
5、20分鐘后擠去腌漬出來的水分
6、將表面還有一點水分的茄子沾上面粉
7、鍋中倒入比炒菜要多不少的油,小火煎茄子
8、將兩面都煎的金黃后撈出瀝干油
9、鍋中留油,爆香姜蒜和辣椒
10、加入豆瓣醬炒出紅油
11、倒入豆角,翻炒2-3分鐘,炒均勻
12、倒入切好去皮的番茄塊,繼續(xù)翻炒,小火蓋蓋把它們燜一會兒
13、倒入煎過的茄子,可以翻幾下,也可以不翻,倒入醬油
14、加入一些高湯或者清水,水量不要沒過茄子的高度,小火慢慢燜燉
15、燉到茄子熟軟,豆角也熟透的時候就可以關(guān)火了
媽網(wǎng)百科溫馨提示:茄子薄一點熟的快,但是劃完格子再腌過可能會過于薄了,最好切得時候不要少于1cm,這道茄子不放豆角也一樣好吃,除了放豆角也可以放別的。