生粉是面粉嗎

生粉——嚴格講是各種淀粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作團粉，多是用來勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。那么生粉是面粉嗎？對這個問題也是很多人不清楚的，面粉是很常見的。媽網(wǎng)百科告訴大家，面粉可以制作餃子、面條、餅、饅頭，面粉的應(yīng)用也是比較多，所以在對面粉選擇上，也是可以放心進行，那生粉呢，生粉的應(yīng)用也是比較多，但是它不能直接的制作成食物，所以他們倆是不一樣的，他們不能隨意亂用。

面粉和生粉是不同的，對它們選擇也是要進行注意，下面媽網(wǎng)百科就詳細的介紹下它們之間區(qū)別，這樣對使用的時候，也是可以放心使用，不會損害到自身健康。

1、性質(zhì)

面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末；淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)，它不溶于水，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

2、成分

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維，性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效；淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。

3、外觀

面粉相對于淀粉來看，偏微黃；淀粉非常的潔白，色澤上更純。

4、手感

用手指頭蘸一點面粉，再揉搓的話，很光滑；而淀粉會有澀澀的感覺，手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候，有點兒筋斗的感覺。

5、烹飪

面粉主要用來做饅頭和做油炸(油條、里脊、肯得基炸翅膀等等)；淀粉一般用來做湯，用淀粉作出的湯，如紫菜蛋花湯，清澈而有有粘滑，口感和視覺都很好。

6、作用

淀粉有較強的膠化作用，在烹調(diào)時掛在食物表面，可以保護里面的食物的營養(yǎng)和味道；面粉中因為有蛋白質(zhì)，起不到保護的作用。

7、用途

面粉用途更廣，除了可以勾芡之外，還可以用來做苗條、饅頭、面包等多種食物；而淀粉相對來講，用途比較局限。

通過以上介紹，對生粉是面粉嗎，生粉和面粉的區(qū)別，大家是否也是有了一些了解，對他們之間的用途和營養(yǎng)區(qū)別，以上也是有著詳細介紹，所以在對它們選擇的時候，也是要注意要適當進行選擇，這樣對身體各方面，才不會有任何損害，可以放心使用。

上文說了，生粉一般就是各種淀粉的總稱。淀粉勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。

根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2、糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3、流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。

迷你饅頭

材料

面粉50克，面粉150克，水100克，鹽1克，白糖5克，酵母2克，色拉油2克

做法

1、水中放入鹽，白糖，酵母，油溶解

2、全麥面粉加入面粉混合好，與水和成一個面團，稍醒10分鐘。

3、搟成一個長方形面片

4、從頭部卷起，卷好

5、用刀切成一段一段的小劑子

6、放入蒸籠上，噴水，醒30分鐘后，蒸15分鐘即可。

全麥小饅頭

材料

全麥面粉300公克，中筋面粉300公克，細糖50公克，酵母粉8公克，泡打粉5公克，水300㏄

做法

1、將全麥面粉、中筋面粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再加入酵母粉拌勻。

2、將水倒入作法1中并拌勻，揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊。

3、用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法2的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。

4、再將作法3醒過的面糰揉至表面光滑后對切成2塊。

5、將作法4的面糰搓揉成直徑約2。5公分的長條。

6、用刀將作法5的面條糰切成約3公分的段后排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發(fā)。

7、開爐火，待蒸氣升起時將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。

南瓜小饅頭

材料

南瓜400公克，中筋面粉400公克，細糖50公克，酵母粉6公克，泡打粉5公克，水100cc

做法

1、南瓜去皮后切成塊狀備用。

2、中筋面粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將作法1的南瓜塊輾壓成泥放入鋼盆中，并加入酵母粉粉。

3、將水加入作法2鋼盆中并拌勻，揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊。

4、用濕毛巾或保鮮膜蓋好作法3的面糰靜置發(fā)酵約20分鐘。

5、將作法4醒過的面糰揉至表面光滑后分割成每個重約35公克的面糰。

6、將作法5的面糰滾圓后排放入蒸籠，蓋上蓋子，靜置約25分鐘醒發(fā)。

7、開爐火，待蒸氣升起時將作法6醒發(fā)的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。

全麥面餃子

材料

全麥面粉500克，水適量。香芹100克，香菇20克，豆腐50克，胡蘿卜20克。鹽少許，玫瑰香料3克，花生粉10克。

做法

1、將全麥面粉加水搓成軟面團備用。

2、將個蔬菜材料洗凈切丁，拌均。

3、把面團搓成長條，再切成小團，用面杖把小團搟成圓皮，再把拌好的菜餡，包在餃子皮里即可。

4、鍋中加水，水開后將水餃放進水中，待水開后，加三次涼水，餃子就熟了。

貓耳朵

材料

面粉、西紅柿、黃瓜、豆腐、鹽、醬油、清水少許

做法

1、面粉用涼水和的稍硬些，搟成面餅，切成條，再切成丁。

2、用大拇指把小面丁在案板上按下去再搓一下，兩邊卷起，像貓耳朵的樣子，注意灑干面粉，以防粘在一起。

3、西紅柿、黃瓜、豆腐切好備用。用菜隨意，還可以換成土豆丁和剛上市的青蠶豆等任何你愛吃的菜，但西紅柿是必須的。

4、炒鍋點火倒油，油熱后下西紅柿翻炒，加鹽、醬油，稍燉一會兒，待西紅柿逼出濃汁，下豆腐翻炒一下。鍋里倒入開水，下貓耳朵，攪拌均勻，待貓耳朵全部漂起來就熟了，最后下黃瓜片，關(guān)火，加胡椒粉和香油。

奶酪小餅

材料

120g黃油、150g片狀奶酪、100g高粉、150g面粉、3。5ml鹽、80g牛奶

做法

1、120g黃油化開，150g片狀奶酪切成小丁

2、100g高粉與150g面粉混合均勻，篩入黃油中

3、放入奶酪丁、3。5ml鹽、80g牛奶拌勻

4、揉成面團后用保鮮袋包好，放入冰箱松弛30——60分鐘

5、將面團趕成大片（厚度大約3－4毫米），然后切割成圓餅狀

6、烤盤墊錫紙，碼入小餅，烤箱預(yù)熱。

7、175度烤25分鐘（兩盤同時烤制的時間）

生粉的營養(yǎng)價值

生粉勾芡菜品的作用有很多。勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

生粉的作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。

5、將煮熟的馬鈴薯干燥處理后所磨成的粉未，通常作為輕微的稠化劑使用。即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

1、面粉富含蛋白質(zhì)。

一般含量在10%——13%，高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用面食的時候，要補充這些營養(yǎng)成分含量高的食物，以達到營養(yǎng)互補、保證健康的膳食原則。

媽網(wǎng)百科在這里簡單提示一下：賴氨酸是調(diào)節(jié)人體代謝平衡、促進生長發(fā)育的重要營養(yǎng)物質(zhì)。富含賴氨酸的食物包括魚、奶制品、黃豆及豆制品、山藥、蓮子、蜂蜜、蕎麥等食物。組氨酸是嬰幼兒生長發(fā)育必需的氨基酸且人體不能合成，要完全依靠食物供給。如果供給不足嬰幼兒的免疫力會低下、生長發(fā)育遲緩。富含組氨酸的食物有：黃豆及其豆制品、雞肉、牛肉、土豆、玉米粉等。蛋氨酸是參與人體含硫化合物代謝的物質(zhì)，缺乏蛋氨酸會導(dǎo)致食欲下降、生長遲緩、腎臟腫大等現(xiàn)象。富含蛋氨酸的食物:芝麻、葵花子、葉類蔬菜、乳制品等。食用富含蛋氨酸的食物還能幫助我們御寒。

2、面粉富含碳水化合物。

這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉。就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分?，F(xiàn)在，大家知道了吧，精制面粉其實大部分是淀粉！

3、面粉也含有一定的脂肪。

它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細胞活性增強記憶的功效。在廚房的應(yīng)用中，面粉的營養(yǎng)價值中的脂類對烘焙品質(zhì)有著直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂，不僅能使面粉原來的品質(zhì)得到保持，還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地，同時能起到保鮮的作用。

面粉適合人群：一般人皆可食用，偏食者尤其適合食用。

面粉食療：小麥味甘，性涼，入心、脾、腎經(jīng)；養(yǎng)心，益腎，除熱，止渴；主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。