玉米淀粉和小麥淀粉的區(qū)別

玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列，并且在制作的過(guò)程中都需要經(jīng)過(guò)比較復(fù)雜的工序制作而成，其中玉米淀粉需要經(jīng)過(guò)蛋白質(zhì)分離，而小麥淀粉則需要經(jīng)過(guò)提取淀粉來(lái)制成。那么玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別又有哪些呢？下面媽網(wǎng)百科就給大家詳細(xì)介紹一下。

淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高，小麥中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味，這是因?yàn)橥僖褐械耐僖旱矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。

其實(shí)玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大，不過(guò)在用于勾芡的時(shí)候，玉米淀粉的表現(xiàn)會(huì)優(yōu)于小麥淀粉，這跟制作過(guò)程中的工序有關(guān)。不過(guò)在其他方面，玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣，食用方面都可以用來(lái)制作糕點(diǎn)或者勾芡。

最后，媽網(wǎng)百科建議，在使用玉米淀粉或者小麥淀粉作勾芡的時(shí)候，需要掌握好勾芡的技巧，避免因操作不得當(dāng)而影響了整個(gè)菜肴的味道。

生活中，玉米淀粉的應(yīng)用比較廣，相信大家對(duì)于玉米淀粉并不陌生。由于玉米淀粉的產(chǎn)量比較大，因此也有人稱玉米淀粉為生粉的，我們都知道生粉是可以用來(lái)為菜肴增稠，改善口感的。那么玉米淀粉在其它方面又有什么用途呢？下面媽網(wǎng)百科就為大家?guī)?lái)玉米淀粉的用途。

1、食品加工行業(yè)

玉米淀粉作為原料可以直接用于粉絲、粉條方便面、火腿腸、肉制品、冰激凌等方面，需求穩(wěn)定。

2、生產(chǎn)淀粉糖

淀粉糖是玉米淀粉深加工產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品。淀粉糖的種類繁多，附加值較大，主要包括葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖漿、果糖等產(chǎn)品，以麥芽糖漿、高麥芽糖漿和葡萄糖為主，這類品種占淀粉糖比重的80%以上。

3、生產(chǎn)賴氨酸、味精、氨基酸、檸檬酸等

賴氨酸是動(dòng)物體內(nèi)不能合成必需從外界攝取的必需氨基酸，它的缺乏將影響其他氨基酸的吸收；味精（谷氨酸鈉）是鮮味劑廣泛地應(yīng)用在飲食業(yè)及烹飪調(diào)味。

4、醫(yī)藥行業(yè)

淀粉是抗生素工業(yè)最重要的原料，因?yàn)閹缀跛锌股囟疾捎玫矸郯l(fā)酵法生產(chǎn)。

5、造紙行業(yè)

在造紙精細(xì)化學(xué)品中，淀粉及其衍生物是重要的化學(xué)添加劑。淀粉具有豐富資源，價(jià)格便宜，供應(yīng)穩(wěn)定，使用方便，可化學(xué)改性及生物降解等優(yōu)點(diǎn)。

小麥淀粉是一種對(duì)面粉進(jìn)行精加工的一種物質(zhì)，應(yīng)用的領(lǐng)域非常廣泛，主要是包括食品行業(yè)及工業(yè)制造。下面媽網(wǎng)百科就為大家介紹一下小奶淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域：

1、造紙業(yè)

在造紙過(guò)程中，小麥淀粉的加入，可以提高紙張的表面強(qiáng)度，改善紙張的粘合性，提高紙張的重量，節(jié)約電力消耗及減少制造過(guò)程中對(duì)環(huán)境的污染。

2、紡織業(yè)

主要是使用淀粉，用于棉紡織物的上漿過(guò)程，可以保持織物在編織時(shí)的光潔度及耐磨性能，讓織物有良好手感及平滑的表面。

3、石油業(yè)

因?yàn)榻?jīng)過(guò)預(yù)糊化的小麥淀粉具有抗高溫和耐高壓的特性，因此可放入石油鉆井中作為稠度穩(wěn)定劑，讓其凝結(jié)成膠控制泥漿水分的濾失。

4、醫(yī)藥業(yè)

因?yàn)樾←湹矸郏兄€(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，而且比較有粘性，無(wú)毒無(wú)味，可以用做膠囊、潤(rùn)滑劑、藥片的原料。

5、食品業(yè)

食品業(yè)因其粘度較強(qiáng)，常用做食品中的增稠劑、粘結(jié)劑、乳化劑等，也可以在湯料中大量使用，增強(qiáng)食品的松軟性，改善食物的口感。

玉米淀粉的制作過(guò)程相對(duì)有點(diǎn)復(fù)雜，尤其是蛋白質(zhì)分離的時(shí)候，對(duì)于設(shè)備的要求會(huì)比較高。那么玉米淀粉是怎樣制作的呢？下面媽網(wǎng)百科就為大家?guī)?lái)玉米淀粉的制作方法。

玉米淀粉的制作工序總結(jié)起來(lái)是：選料去雜→水洗浸泡→分離取胚→沉流淀粉→烘干包裝。下面是媽網(wǎng)百科總結(jié)的一些制作要點(diǎn)。

1、選料去雜：選用干凈．無(wú)霉?fàn)€，含水量小于14％的玉米作原料，用三層振蕩篩振蕩篩選，去掉塵土和雜質(zhì)，使玉米粒的凈度達(dá)到98．5％以上．

2、水冼浸泡：先用清水將玉米籽粒沖洗干凈，再送入池中浸泡72小時(shí)，浸泡水中加入適量的亞硫酸鈉(約O．2％)，促其軟化。

3、分離取胚：將泡軟的玉米粒送入立磨中進(jìn)行粉碎，使玉米胚和胚乳分離，再將胚乳送入臥磨粉碎成漿。

4、沉流淀粉：將玉米胚漿及時(shí)送入流板沉淀4小時(shí)，得到濕玉米淀粉。剩下的黃漿可作提取蛋白用。

5、烘干包裝：將濕淀粉送入刮刀式烘于機(jī)上，烘烤4小時(shí)左右即得干淀粉，按不同重量單位裝袋封口即可運(yùn)銷或貯存。

目前市場(chǎng)上的小麥淀粉提取大多數(shù)都是采用發(fā)酵法，簡(jiǎn)單的操作流程就是將小麥放入水中浸泡、然后將浸泡過(guò)的小麥磨碎加酸發(fā)酵，使包圍在淀粉顆粒四周的細(xì)胞被溶解而淀粉易于疏散。但該種方法會(huì)使得淀粉中蛋白質(zhì)不易去盡，影響淀粉質(zhì)量，現(xiàn)在已經(jīng)逐漸被馬廷法所替代。下面媽網(wǎng)百科就為大家?guī)?lái)馬廷法制作小麥淀粉的講解。

它因此小麥面粉為質(zhì)料，在攪合機(jī)中加水50～80%，以40轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速使面粉捏合成面團(tuán)。攪適時(shí)間約30分鐘，安排30分鐘，使面筋膨潤(rùn)而相互粘結(jié)，使淀粉易于疏散。若添加適量食鹽，可改進(jìn)面筋的風(fēng)致，而促進(jìn)其粘結(jié)。如遇面粉的游離酸多時(shí)，可參加適量的氫氧化鈣調(diào)治其pH值。面團(tuán)臨時(shí)靜置后，加5～8倍的水舉行揉洗，分3～4次揉洗。洗出的乳狀液為淀粉乳，需舉行精制提純，剩下物為面筋，含水分為65～70%，經(jīng)干燥后，蛋白質(zhì)含量約為75～85%，可以食用或作為制造油面筋的質(zhì)料。

小麥淀粉有兩種類型，一種是顆粒比較大的，這種淀粉在水中容易沉淀，含淀粉量比較高，也就是說(shuō)純度高，蛋白質(zhì)等雜質(zhì)含量較少，而另外一種小顆粒淀粉含淀粉量比較少，也稱作尾淀粉，是小麥淀粉廠的副產(chǎn)品。