大米的種類(lèi)

我們常說(shuō)的大米一般都認(rèn)為是用來(lái)煮白米飯煲粥的那些白大米，可是大米并不僅僅指我們平日里用來(lái)煮粥煮飯的米，大米還有其他的種類(lèi)。大米分秈米、粳米和糯米三類(lèi)。下面來(lái)了解一下這三種大米的特性。

1、秈米

我們?nèi)粘Ｖ蟮拿罪埗嗍怯枚i米。秈米是秈型非糯性稻谷制成的米。秈米米粒粒形呈細(xì)長(zhǎng)或長(zhǎng)圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。

根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，秈米分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長(zhǎng)而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

2、粳米

粳米多用來(lái)煮粥。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿(mǎn)肥厚，橫斷面近于圓形，長(zhǎng)與寬 之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。

粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。

3、糯米

糯米日常多用于制作點(diǎn)心糕點(diǎn)。糯米又稱(chēng)江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。

糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。

首先我們要清楚，大米有粳米、秈米和糯米三大種類(lèi)，因此粳米是大米中的一個(gè)品種。我們可以把粳米稱(chēng)為大米，但是不能說(shuō)大米就是粳米。大米和粳米的區(qū)別在于粳米與大米中其他種類(lèi)的不同。

粳米比較粗短，粘性較強(qiáng)、脹性小，煮的粥飯比較綿軟，常見(jiàn)的粳米有：東北大米、珍珠米、江蘇圓米等。日常生活上，粳米常被用作煮粥和做壽司。

秈米米粒細(xì)長(zhǎng)形或長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)者長(zhǎng)度在7毫米以上，粘性較小，米質(zhì)較脆，油性大，蒸煮后出飯率高，常用來(lái)煮白米飯。常見(jiàn)的秈米有：絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米。

糯米有長(zhǎng)糯米和圓糯米兩種。長(zhǎng)糯米米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。圓糯米形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。糯米一般不做主食，常用于制作各種小吃和釀造米酒。

從上面的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，粳米、秈米、糯米無(wú)論在外形、口感還是用途上面都是有所區(qū)別的，三種是完全不同類(lèi)型的大米。

很多人都會(huì)說(shuō)大米之所以能脫穎而出成為重要的主食，就是因?yàn)榇竺谞I(yíng)養(yǎng)成分豐富。真的是這樣嗎？大米的成分有哪些？

大米有秈米、粳米和糯米三大種類(lèi)，下面我們以粳米為例來(lái)了解一下大米的成分到底有哪些？在每百克粳米中，含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)6.7克、脂肪0.9克、碳水化合物77.6克、粗纖維0.3克、鈣(鈣食品)7毫克、磷136毫克、鐵(鐵食品)2.3毫克、維生素B1 0.16毫克、維生素(維生素食品)B2 0.05毫克、煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克、纈氨酸394毫克、亮氨酸610毫克、異亮氨酸251毫克、蘇氨酸280毫克、苯丙氨酸394毫克、色氨酸122毫克、賴(lài)氨酸255毫克等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。從粳米的營(yíng)養(yǎng)成分中，我們不難發(fā)現(xiàn)，大米的營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)非常豐富，很多人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分大米都含有。

大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。大米中的蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，賴(lài)氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。大米中還含有豐富的維生素B1和無(wú)機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等。雖然大米中的多種營(yíng)養(yǎng)成分含量不高，可是因?yàn)榇竺椎氖秤昧看?，所以基本可以滿(mǎn)足人體日常對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)的需求。

大米除了用來(lái)做成白米飯外，還可以用來(lái)煮粥和制作格式美味糕點(diǎn)小吃。下面推薦幾種不同類(lèi)型用大米制作的食物做法給大家。

香炒大米

原料：大米100g、食鹽適量、調(diào)和油適量、元貞糖適量

做法：

1、大米洗凈，瀝干水。

2、電餅鐺刷上適量的油。

3、把洗凈的米倒入，不停的翻炒。

4、炒到米變成黃色，加入適量的白糖，再翻炒片刻即可。

桃脯大米糕

原料：大米粉400克、桃脯4片、白糖40克、鮮酵母5克、泡打粉1茶勺、開(kāi)水250克、溫水50克

做法：

1、大米粉放入盆中，逐漸加入100度的開(kāi)水，并且不斷用筷子攪拌。

2、鮮酵母用溫水化開(kāi)，放入已經(jīng)晾至不燙手的米粉中，再加白糖和泡打粉揉搓均勻。

3、揉好的米粉面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分割成劑，用手搓圓放入已經(jīng)抹油的杯子中。

4、在表面點(diǎn)綴切成條的桃脯，蓋濕布餳發(fā)1小時(shí)，放入蒸鍋大火蒸20分鐘即可。

銀耳香梨大米粥

原料：大米80克（1/2量米杯），銀耳3朵，香梨1個(gè)

做法：

1、鍋內(nèi)放約1000ml水，大火燒至水似開(kāi)非開(kāi)，大米用清水沖洗干凈，放入鍋中，加入一點(diǎn)食用油和食鹽。

2、大火煮開(kāi)，用小勺撇去浮沫。

3、銀耳用冷清水泡發(fā)至耳葉舒展?jié)q開(kāi)。

4、泡發(fā)好的銀耳摘去粗老根部，用清水洗凈，放在案板上，用刀稍微剁碎，將剁好的銀耳碎放入大米鍋中。

5、用小勺將粥稍微攪拌幾下，轉(zhuǎn)中小火熬煮至粥體濃稠。

6、香梨洗凈去皮去核，切成小丁，將香梨丁放入粥中。

7、用小勺攪拌粥體，繼續(xù)熬煮3～5分鐘即可。

市面上的大米種類(lèi)非常多，不同品種不同類(lèi)型不同國(guó)家地區(qū)的大米都紛紛有售。質(zhì)量好的質(zhì)量不好的，新米、陳年舊米也在出售著。面對(duì)眾多的大米，怎樣才能判斷出那些大米才是質(zhì)量好的大米呢？

1、看大米的硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

2、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營(yíng)養(yǎng)成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購(gòu)時(shí)，必須觀(guān)察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

3、看腹白：大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱(chēng)為“心白”，在外腹被稱(chēng)“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多?！愫葸^(guò)高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

4、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過(guò)程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時(shí)外爛里生，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。所以，選米時(shí)要仔細(xì)觀(guān)察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說(shuō)明是爆腰米。

5、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀(guān)察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說(shuō)明大米越陳舊。同時(shí)，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說(shuō)明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲(chóng)蝕粒，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸的也說(shuō)明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲(chóng)蝕，如果有蟲(chóng)蝕粒和蟲(chóng)尸出現(xiàn)說(shuō)明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。