大米的種類
我們常說的大米一般都認為是用來煮白米飯煲粥的那些白大米，可是大米并不僅僅指我們平日里用來煮粥煮飯的米，大米還有其他的種類。大米分秈米、粳米和糯米三類。下面來了解一下這三種大米的特性。
1、秈米
我們?nèi)粘Ｖ蟮拿罪埗嗍怯枚i米。秈米是秈型非糯性稻谷制成的米。秈米米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮后出飯率高，粘性較小，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。
根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，秈米分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，粘性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。
2、粳米
粳米多用來煮粥。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬 之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。
粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。
3、糯米
糯米日常多用于制作點心糕點。糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用制作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
糯米也有秈粳之分。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質(zhì)優(yōu)于秈粳米。
首先我們要清楚，大米有粳米、秈米和糯米三大種類，因此粳米是大米中的一個品種。我們可以把粳米稱為大米，但是不能說大米就是粳米。大米和粳米的區(qū)別在于粳米與大米中其他種類的不同。
粳米比較粗短，粘性較強、脹性小，煮的粥飯比較綿軟，常見的粳米有：東北大米、珍珠米、江蘇圓米等。日常生活上，粳米常被用作煮粥和做壽司。
秈米米粒細長形或長橢圓形，長者長度在7毫米以上，粘性較小，米質(zhì)較脆，油性大，蒸煮后出飯率高，常用來煮白米飯。常見的秈米有：絲苗米、貓牙米、泰國香米。
糯米有長糯米和圓糯米兩種。長糯米米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。圓糯米形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長糯米。糯米一般不做主食，常用于制作各種小吃和釀造米酒。
從上面的分析，我們可以發(fā)現(xiàn)，粳米、秈米、糯米無論在外形、口感還是用途上面都是有所區(qū)別的，三種是完全不同類型的大米。
很多人都會說大米之所以能脫穎而出成為重要的主食，就是因為大米營養(yǎng)成分豐富。真的是這樣嗎？大米的成分有哪些？
大米有秈米、粳米和糯米三大種類，下面我們以粳米為例來了解一下大米的成分到底有哪些？在每百克粳米中，含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)6.7克、脂肪0.9克、碳水化合物77.6克、粗纖維0.3克、鈣(鈣食品)7毫克、磷136毫克、鐵(鐵食品)2.3毫克、維生素B1 0.16毫克、維生素(維生素食品)B2 0.05毫克、煙酸1毫克以及蛋氨酸125毫克、纈氨酸394毫克、亮氨酸610毫克、異亮氨酸251毫克、蘇氨酸280毫克、苯丙氨酸394毫克、色氨酸122毫克、賴氨酸255毫克等多種營養(yǎng)物質(zhì)。從粳米的營養(yǎng)成分中，我們不難發(fā)現(xiàn)，大米的營養(yǎng)成分種類非常豐富，很多人體必需的營養(yǎng)成分大米都含有。
大米約含百分之七十淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。秈米、粳米中含支鏈淀粉較多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，轉(zhuǎn)化為麥芽糖；而糯米含支鏈淀粉較少，因此只有百分之五十四能夠被淀粉酶水解，所以不容易被人體消化吸收。大米中的蛋白質(zhì)生物價與大豆相當(dāng)，賴氨酸、蘇氨酸等在稻米中含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要。大米中還含有豐富的維生素B1和無機鹽，如鈣、磷、鐵等。雖然大米中的多種營養(yǎng)成分含量不高，可是因為大米的食用量大，所以基本可以滿足人體日常對多種營養(yǎng)的需求。
大米除了用來做成白米飯外，還可以用來煮粥和制作格式美味糕點小吃。下面推薦幾種不同類型用大米制作的食物做法給大家。
香炒大米
原料：大米100g、食鹽適量、調(diào)和油適量、元貞糖適量
做法：
1、大米洗凈，瀝干水。
2、電餅鐺刷上適量的油。
3、把洗凈的米倒入，不停的翻炒。
4、炒到米變成黃色，加入適量的白糖，再翻炒片刻即可。
桃脯大米糕
原料：大米粉400克、桃脯4片、白糖40克、鮮酵母5克、泡打粉1茶勺、開水250克、溫水50克
做法：
1、大米粉放入盆中，逐漸加入100度的開水，并且不斷用筷子攪拌。
2、鮮酵母用溫水化開，放入已經(jīng)晾至不燙手的米粉中，再加白糖和泡打粉揉搓均勻。
3、揉好的米粉面團搓成長條，分割成劑，用手搓圓放入已經(jīng)抹油的杯子中。
4、在表面點綴切成條的桃脯，蓋濕布餳發(fā)1小時，放入蒸鍋大火蒸20分鐘即可。
銀耳香梨大米粥
原料：大米80克（1/2量米杯），銀耳3朵，香梨1個
做法：
1、鍋內(nèi)放約1000ml水，大火燒至水似開非開，大米用清水沖洗干凈，放入鍋中，加入一點食用油和食鹽。
2、大火煮開，用小勺撇去浮沫。
3、銀耳用冷清水泡發(fā)至耳葉舒展?jié)q開。
4、泡發(fā)好的銀耳摘去粗老根部，用清水洗凈，放在案板上，用刀稍微剁碎，將剁好的銀耳碎放入大米鍋中。
5、用小勺將粥稍微攪拌幾下，轉(zhuǎn)中小火熬煮至粥體濃稠。
6、香梨洗凈去皮去核，切成小丁，將香梨丁放入粥中。
7、用小勺攪拌粥體，繼續(xù)熬煮3～5分鐘即可。
市面上的大米種類非常多，不同品種不同類型不同國家地區(qū)的大米都紛紛有售。質(zhì)量好的質(zhì)量不好的，新米、陳年舊米也在出售著。面對眾多的大米，怎樣才能判斷出那些大米才是質(zhì)量好的大米呢？
1、看大米的硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
2、看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在—定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。
3、看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。—般含水份過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
4、看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
5、看新陳：大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲尸出現(xiàn)說明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。