面筋粉的做法

面筋粉又稱谷朊粉，又名小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品，是由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，聞起來清淡香醇，帶有谷物口感，是制作面筋的原材料。

面筋粉的一般做法是將面粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是面粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成面團(tuán)。稍后，用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味。

面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”；面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”；將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制時要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋；烹制釀餡面筋，要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。

無論是商場，超市，廣場，公園，街道，夜市旁等擺攤經(jīng)營，還是商業(yè)街，鬧市區(qū)小吃店，我們經(jīng)?？匆娒娼罹淼挠白印Ｄ敲疵娼罘墼趺醋雒娼罹?？

首先說一下做面筋所需要面粉的選擇，一般都是用谷朊粉（也叫面筋粉），當(dāng)然也可以用普通面粉洗面制取面筋?，F(xiàn)在以面筋粉為例，制作烤面筋所需的面筋卷：

一、和面

1、加水活

（1）取面筋粉一公斤倒到和面盆里，加適量鹽攪拌均勻。

（2）慢慢加水活一個小面筋團(tuán)然后和滾雪球一樣慢慢一層一層往上猓干面筋粉直到面粉都沾到水活成一個大的面筋團(tuán)。

2、加面活

（1）盆里倒水一公斤，加適量鹽攪拌均勻。然后一點(diǎn)一點(diǎn)往水里盆里加面筋粉直到和成面筋團(tuán)為止。

二、煮面筋

1、將醒好的面筋放到塑料菜板或者不銹鋼盤子上。不要往木板上放，木板吸水放上去就會粘到木板上的。

2、壓成面餅，用刀切成25克左右的條。當(dāng)然大小可以您自己來控制。

3、用手再把面筋條 往長拉一拉，取兩根有棱角的竹筷子，夾住面筋條一頭拉長面筋并往筷子身上纏繞此時需要不斷拉長面筋條使其變得更長、更寬、更薄待纏繞5~7圈后便做成8cm長兩頭略細(xì)中間略粗的蠶蛹形狀，然后用手輕柔面筋體，讓面筋層充分融匯。

4、準(zhǔn)備一口大點(diǎn)的鍋將水燒開后改微火，然后從面筋串中抽掉其中一根筷子再放入鍋中煮至面筋串漂浮起來，然后再煮1~2分鐘再逐一抽掉剩下的另外一只筷子。當(dāng)煮至面筋成熟且有彈性的時候就可以出鍋了，時間大概還要15分鐘左右。

三、切割造型

煮好后放到?jīng)鏊餂鐾福瑳龅脑酵冈胶们懈?。取一根筷子把涼透的面筋卷穿到上面然后取一個水果刀轉(zhuǎn)著圈，把面筋卷割成像彈簧一樣的條一般是割6-7圈，割好后脫下筷子把面筋卷放到?jīng)鏊飩溆谩?/p>

有吃過涼皮的朋友，肯定會對那里面的面筋有印象。那么，涼皮里的面筋怎么做呢？其實(shí)，涼皮里的面筋做法跟面筋的做法并無太大的差別。

要做涼皮面筋，首先選用面筋粉，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然后將面團(tuán)放在水里洗，洗面筋時要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉，當(dāng)面團(tuán)洗到再無淀粉流出時，就算洗好了。

洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后就是涼皮面筋啦。

洗好的涼皮面筋剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿，這時再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。水燒開后，把面糊倒入皮子羅內(nèi)，將羅轉(zhuǎn)圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在羅里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料，一碗涼皮就成了。

其實(shí)面筋粉的作用不僅用來制作美味的面筋，還是可以添加到各種面類食物中一增加他們的韌性，制作各種仿葷素菜，更神奇的是它還是高檔精飼料的基礎(chǔ)原料。下面一起來了解一下面筋粉強(qiáng)大的用途吧。

1、面包的制作。添加1-3%（視面粉的筋率而定）的谷朊粉能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)的粘彈性、延伸性和穩(wěn)定性，能保存醒發(fā)時產(chǎn)生的氣體，并能控制膨脹，使面包體積一致。保形性好，提高面包質(zhì)量，延長老化時間，還可以增加面包的營養(yǎng)成分。不同于添加化學(xué)強(qiáng)筋劑！

2、方便面、長壽掛面、面條的制作。添加1-2%的谷朊粉能增加面條的韌性，加工時不易斷頭，耐煮耐浸泡且筋道有咬頭。

3、火腿腸、三明治、午餐肉等肉制品。谷朊粉是肉制品中最佳的粘結(jié)劑、填充劑。尤其是添加在魚肉、香腸紅腸和肉罐頭中可部分代替瘦肉，增加彈性和致密度，降低動物脂肪和膽固醇含量，提高出品率，延長貨架期。

4、作對蝦、五星、七星鰻魚、蟹、貴重魚苗等高檔精飼料的基礎(chǔ)原料。利用它的多種氨基酸組成的高蛋白，以增加飼料的營養(yǎng)價值，以它的粘彈性來提高飼料在水中的利用率，并減少對水源的污染。

面筋粉的價格隨著市場的好壞而有所波動，在大宗采購中，面筋粉的價格穩(wěn)定在10000元/噸的門檻左右。常規(guī)市面上的面筋粉規(guī)格以25千克為一袋的較為常見，價格在250元左右。

面筋粉的牌子很多，其中國內(nèi)目前比較熱銷的面筋粉以雪菊、豫豐牌為多。這些牌子的面筋粉產(chǎn)能大，質(zhì)量高，價格相對也高。

而內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)生產(chǎn)的河套牌雪花面筋粉沒有任何添加劑，含面筋值35%，拉出的面條細(xì)如蜘蛛絲，還根根不斷。河套雪花粉是內(nèi)蒙古巴彥淖爾市的河套平原出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小麥的統(tǒng)稱，這里的小麥品質(zhì)優(yōu)良，為人熟知。這是因?yàn)楫?dāng)?shù)貧夂蛱厥?，晝夜溫差大、光照時間長、無霜期長，所產(chǎn)出的小麥質(zhì)量好，做成的面筋粉質(zhì)量也高。