面筋怎么炒

面筋的組織狀態(tài)呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，此如香菇一樣非常吸鹽。炒面筋的時候，要注意先下所配的菜和鹽，最后再下面筋。因為面筋很吸鹽，會奪走所有鹽份，這樣的話會造成菜很淡沒味而面筋特別咸。菜先放入鍋中炒至釋出湯汁，再加入油面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。

此外，人們在炒面筋時通常會加入其他的輔料，如青椒，有時還會加入各種提香的調(diào)料，如孜然粉。這些食物與面筋搭配食用會更加營養(yǎng)，不過需注意的是，有些食物是不適合與面筋同吃的。

如菠菜、竹筍、莧菜等，因為含草酸高，而面筋是不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。另外面筋不宜與茭白同吃，同吃易形成結(jié)石。此外，蜂蜜與面筋同食易腹瀉。大家在烹炒面筋時應(yīng)該注意搭配。

面筋是小麥粉中特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，而現(xiàn)在有很多人通過吃蛋白質(zhì)粉來增加肌肉或者是減肥或者是潤滑腸道，從某種方面講面筋提供的蛋白質(zhì)也可以做到這三點，而且面筋的蛋白質(zhì)含量要比瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品都要高，在價格上也比較便宜，所以是一個物廉價美的營養(yǎng)食品。那么，筋怎么炒好吃呢？下面給大家介紹幾道面筋炒菜。

1、面筋炒油菜

材料：青菜，油面筋、各適量。

調(diào)料：植物油、香油、鹽、蘑菇精、水淀粉、適量。

烹飪方法:

油菜300克，油面筋6片，植物油，鹽各適量。油面筋每片切成6小塊。油菜洗凈。鍋中倒入4大匙油燒熱，放入油菜和鹽炒軟。油繼續(xù)燒熱，往鍋中加入面筋，炒至入味，盛入盤中即可。

注意：要先給油菜放鹽，再下面筋，因為面筋很吸鹽，會奪走所有鹽份，這樣的話會造成又菜很淡沒味而面筋特別咸。油菜先放入鍋中炒至釋出湯汁，再加入油面筋同炒，可使油面筋吸收油菜的原汁。

2、面筋炒肉絲

材料：面筋、瘦肉、青紅辣椒，適量。

調(diào)料：鹽、植物油、香油、五香粉、淀粉、雞精、醬油、胡椒粉、蔥姜。

烹飪方法：

面筋從中間切開，再切成絲；姜切成絲 蔥洗凈切成段，辣椒切成絲；瘦肉切成絲；用五香粉和淀粉香油醬油拌均勻靜止一會；鍋里油肉7成，倒入瘦肉翻炒至瘦肉發(fā)白，撈起；鍋里留油，加蔥姜辣椒爆香；倒入面筋絲，翻炒；加鹽，倒入炒好的肉絲翻炒，加雞精，胡椒粉調(diào)味出鍋。

注意：炒面筋肉絲最好用普通面筋，不要用那種油面筋，這樣味道好不油膩，滑瘦肉最好變色快速撈起，要不肉老了不好吃，這樣肉鮮嫩

3、卷心菜炒油面筋

材料：卷心菜300克、油面筋7只 、黑木耳7朵

調(diào)料：植物油、鹽適量

烹飪方法：油面筋先用開水燙軟，黑木耳切成玫瑰花瓣大小，卷心菜切成1cm寬；鍋中倒油，開中火，待油6-7成熱時倒入黑木耳煸炒；然后，依序倒入油面筋以及卷心菜，翻炒均勻；倒入100ml泡香菇的水（也可用白水代替）；蓋上鍋蓋，以中火燜5分鐘，撒鹽，裝盤。

面筋以100克可食部分計，熱量約為364大卡（1522千焦），每100克面筋的熱量約占中國營養(yǎng)學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的16%。而常用來做炒面筋的油面筋每100克熱量為490大卡。

其實炒面筋的熱量含量很高，特別是油炸面筋，100克的油炸面筋和同等分量的五花肉熱量相差不大。而在油炸面筋中含有一定量的高級脂肪酸甘油酯，這一化學物質(zhì)在高溫下會水解產(chǎn)生一種具有刺激氣味的有毒物質(zhì)。

因此炒面筋雖然好吃但是也不可以吃得太多，否則這些微量的有毒物質(zhì)在體內(nèi)日積月累，對身體十分不利。再有，炒面筋還會導致胃蠕動減弱，不利于消化，最后會有積食的情況出現(xiàn)。

要將炒面筋做的好吃，首先要學會挑選質(zhì)量上乘的面筋。優(yōu)質(zhì)面筋一般呈白色，油（炸）面筋呈黃色；多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不黏手，無雜質(zhì)。細細咀嚼具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。挑選面筋的具體方法如下：

一是看色澤：取面筋在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)面筋，顏色呈白色。油(炸)面筋呈黃色。質(zhì)量較差的面筋顏色相應(yīng)地變深。劣質(zhì)面筋，色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。

二是看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優(yōu)質(zhì)面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。劣質(zhì)面筋，沒有彈性，手摸時粘手，有雜質(zhì)。

三是氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味。

四是滋味鑒別：取樣品細細咀嚼，品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋固有的滋味，無其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。

面筋在不粘油的情況下可放在冰箱保存40小時，但不能長時間保存，因為面筋里有網(wǎng)狀間隙，屬于半發(fā)酵食品，長時間保存會讓味道散失，變質(zhì)。

如果您是做面筋生意的話，沒賣完的面筋要用冷水過一下，把水瀝干。這樣就不會連在一起，拿出來還是散的，做起來也好做一些。沒賣完的面筋把水瀝干要放冰箱了，要不然會變質(zhì)的哦。

此外，在國家專利局網(wǎng)站可以查到關(guān)于面筋長期保存的專利，該專利關(guān)于面筋長期保存方法是這樣的：先將面粉摻加入食鹽及水，然后置于攪拌機內(nèi)進行高速攪拌分離，使面粉中的淀粉溶于水中，而蛋白質(zhì)則會形成團狀而沉沒水底，再將水引流排出，使淀粉隨同水一起排出，而余留下來的團狀蛋白質(zhì)，則可經(jīng)過成型加工程序，使其形成為球狀，再將該球狀蛋白質(zhì)置入油鍋內(nèi)進行第一次油炸，形成球狀的水面筋，然后再進行第二次的油炸程序，再予以撈起進行冷卻風干。

這個專利設(shè)計的長期保存面筋的方法特征是：將風干完成后的水面筋進行蒸煮，然后將其撈起進行脫水程序，之后再予以真空包裝，當包裝完成后，再置入壓力鍋內(nèi)進行高溫、高壓的殺菌程序，最后待其冷卻后將其進行裝箱，并進行低溫保存。