面筋怎么泡

面筋如果講“泡”，一般就是烤麩和油面筋了，因?yàn)樵诿娼罘N類里面，只有這兩種類型的面筋需要泡發(fā)。

如果是烤麩，就用溫水泡。食用烤麩之前，不管是做葷菜還是做素菜，都要提前把烤麩干泡開(kāi)，烤麩干需要用溫水浸泡，溫水中可以加入稍許鹽，大約泡40分鐘左右，就泡開(kāi)了，泡開(kāi)之后，用清水反復(fù)沖洗幾次，因?yàn)榭钧煾墒前l(fā)酵食品，所以，有稍許酸味是烤麩干的物理特征，用溫鹽水浸泡和用清水反復(fù)沖洗的目的就是去除酸味?？钧煾梢部梢杂梅兴苯又?0分鐘，撈出來(lái)之后，再用清水沖洗幾次?？钧熓怯脦さ柠溩幽コ甥滬熋娣?，而后在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，是非常不錯(cuò)的素菜。

如果是油面筋，那就冷水泡。泡到全部柔軟為止，最好有重物壓著，否者沒(méi)泡透，做菜時(shí)會(huì)發(fā)不足。用油面筋作配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無(wú)錫民間還有個(gè)習(xí)俗，逢到節(jié)日合家團(tuán)聚，飯桌上少不了一碗肉釀?dòng)兔娼?，以示團(tuán)團(tuán)圓圓，增加快樂(lè)氣氛。油面筋早已成為無(wú)錫著名的土特產(chǎn)了。

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋如果要進(jìn)一步加工的話，可以加工成油面筋、要細(xì)分種類的話，主要有三種即油面筋、水面筋和烤麩，具體如下：

1、油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7~8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90~100℃的油鍋里，炸3~5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。

2、水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。

3、烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2~3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。

面筋和油面筋是完全不同的。面筋是面團(tuán)經(jīng)過(guò)用清水反復(fù)搓洗，至少搓洗10遍，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。而油面筋是經(jīng)過(guò)油炸的東西。

油面筋的做法首先是將面筋粉和干酵母放入一個(gè)容器混勻，然后把所有的水一下倒入，然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水，而且吸水量要比面粉大好多，如果像和面那樣一點(diǎn)一點(diǎn)的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來(lái)軟度合適的面筋團(tuán)來(lái)，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來(lái)啦。

其次，把發(fā)好的大面筋團(tuán)切成小塊。如果你能將面筋團(tuán)切成均勻的正方體小塊兒，那炸出來(lái)的油面筋就會(huì)更圓、更好看。

油面筋油炸時(shí)要注意火候，火力用中火，當(dāng)油溫六成熱（約160—180度）時(shí)，下入切好的面筋塊。面筋塊會(huì)迅速膨脹，這時(shí)要注意勤翻動(dòng)面筋，把聯(lián)在一起的分開(kāi)，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會(huì)發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦！

另外，炸面筋的油用一般的色拉油或調(diào)和油就可以啦，最好不要用花生油，因?yàn)槟菢訒?huì)有些發(fā)膩的。炸面筋并不“臟”油，炸過(guò)的剩油可以用來(lái)拌餡或是炒菜使用，下次再炸時(shí)用的還是新油，不要總是留著炸油反反復(fù)復(fù)炸呀，那樣炸來(lái)炸去的“老油”對(duì)身體可是非常有害。

面筋的生產(chǎn)過(guò)程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過(guò)程。面團(tuán)水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2~3厘米，加熱30分鐘，即成俗稱的“烤麩”。

一提起烤麩，很多人會(huì)想到上海的美味小吃——四喜烤麩，這道味道甜咸、冷熱兼可的菜肴不但鮮香爽口，還具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別適合肥胖和患有心腦血管疾病的老年人食用。

在各大超市的副食品貨架上，可以經(jīng)常見(jiàn)到外觀像蜂窩一樣的烤麩。其實(shí)，烤麩是由生面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后高溫蒸制而成的，它松軟而富彈性，表面有很多氣孔，是一種海綿狀的健康食品。

烤麩是介于豆類和動(dòng)物性食物之間的一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每 100克烤麩中蛋白質(zhì)含量為22克，僅低于黃豆，而明顯高于谷類及豬、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明顯低于黃豆和其它面食。 此外，它還含有多種維生素和礦物質(zhì)。

烤麩不但容易消化吸收，還有助于減少動(dòng)物性蛋白質(zhì)的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點(diǎn)，既保證了蛋白質(zhì)的供給，又限制了熱量的攝入。

從中醫(yī)角度來(lái)看，烤麩味甘、性涼，有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效，體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。

面筋泡有的地方也叫油面筋泡，比乒乓球大一些，份量很輕。如果家庭制作，物料和人工成本極高，所以幾乎無(wú)人為之。規(guī)模化生產(chǎn)油面筋，其實(shí)并不是件很難的事，所以我們經(jīng)常會(huì)看到各種關(guān)于小作坊生產(chǎn)油面筋泡的新聞。油面筋泡以無(wú)錫產(chǎn)的最好。油面筋泡的具體做法是：

1、打糊頭

在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調(diào)和攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘，夏短冬長(zhǎng)，然后靜置4~8分鐘，待到糊頭起泡，面筋即已凝集。

2、洗面筋

清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋(洗下的水經(jīng)沉淀后可提取淀粉)。

3、揉漿

先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放人盛有清水的缸內(nèi)，人工攪拌，洗出殘余淀粉白漿，連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>

4、攤晾

把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5、打漿

把面筋剪成50~100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)的方法是:一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。

6、摘坯

把面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13~14個(gè)坯。

7、油榨

當(dāng)油溫達(dá)到120℃時(shí)，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒(méi)有生面筋時(shí)即可。