面筋怎么泡

【導讀】朋友們對于面筋有多少了解呢?面筋怎么泡呢?面筋都有哪些類別 ?面筋和油面筋的區(qū)別是什么?面筋和烤麩的區(qū)別又是什么?面筋泡怎么做?這些問題還都在一直困擾著各位朋友們吧。對于大家來說,關于面筋的知識大家一定都非常感興趣,接下來我們一起來分享關于面筋的知識吧。

面筋如果講“泡”,一般就是烤麩和油面筋了,因為在面筋種類里面,只有這兩種類型的面筋需要泡發(fā)。

如果是烤麩,就用溫水泡。食用烤麩之前,不管是做葷菜還是做素菜,都要提前把烤麩干泡開,烤麩干需要用溫水浸泡,溫水中可以加入稍許鹽,大約泡40分鐘左右,就泡開了,泡開之后,用清水反復沖洗幾次,因為烤麩干是發(fā)酵食品,所以,有稍許酸味是烤麩干的物理特征,用溫鹽水浸泡和用清水反復沖洗的目的就是去除酸味??钧煾梢部梢杂梅兴苯又?0分鐘,撈出來之后,再用清水沖洗幾次??钧熓怯脦さ柠溩幽コ甥滬熋娣?,而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋,經發(fā)酵蒸熟制成的,呈海綿狀,蛋白質含量高,也含有鈣、磷與鐵質,是非常不錯的素菜。

如果是油面筋,那就冷水泡。泡到全部柔軟為止,最好有重物壓著,否者沒泡透,做菜時會發(fā)不足。用油面筋作配料可翻多種菜肴,家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗,逢到節(jié)日合家團聚,飯桌上少不了一碗肉釀油面筋,以示團團圓圓,增加快樂氣氛。油面筋早已成為無錫著名的土特產了。

面筋是一種植物性蛋白質,有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍后用清水反復搓洗,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。面筋如果要進一步加工的話,可以加工成油面筋、要細分種類的話,主要有三種即油面筋、水面筋和烤麩,具體如下:

1、油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。

2、水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續(xù)30分鐘,即成水面筋。

3、烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。

面筋和油面筋是完全不同的。面筋是面團經過用清水反復搓洗,至少搓洗10遍,把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。而油面筋是經過油炸的東西。

油面筋的做法首先是將面筋粉和干酵母放入一個容器混勻,然后把所有的水一下倒入,然后快速攪拌幾下, 面筋粉很容易吸水,而且吸水量要比面粉大好多,如果像和面那樣一點一點的倒水,容易結塊,肯定和不出來軟度合適的面筋團來,而且面筋粉結成硬塊后就發(fā)不起來啦。

其次,把發(fā)好的大面筋團切成小塊。如果你能將面筋團切成均勻的正方體小塊兒,那炸出來的油面筋就會更圓、更好看。

油面筋油炸時要注意火候,火力用中火,當油溫六成熱(約160—180度)時,下入切好的面筋塊。面筋塊會迅速膨脹,這時要注意勤翻動面筋,把聯(lián)在一起的分開,一定要注意火候,油溫不能升得太快,要不然撈出的成品涼了后會發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦!

另外,炸面筋的油用一般的色拉油或調和油就可以啦,最好不要用花生油,因為那樣會有些發(fā)膩的。炸面筋并不“臟”油,炸過的剩油可以用來拌餡或是炒菜使用,下次再炸時用的還是新油,不要總是留著炸油反反復復炸呀,那樣炸來炸去的“老油”對身體可是非常有害。

面筋的生產過程,就是從小麥面粉中提取凝結的蛋白質的過程。面團水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成俗稱的“烤麩”。

一提起烤麩,很多人會想到上海的美味小吃——四喜烤麩,這道味道甜咸、冷熱兼可的菜肴不但鮮香爽口,還具有非常高的營養(yǎng)價值,特別適合肥胖和患有心腦血管疾病的老年人食用。

在各大超市的副食品貨架上,可以經常見到外觀像蜂窩一樣的烤麩。其實,烤麩是由生面筋經保溫發(fā)酵后高溫蒸制而成的,它松軟而富彈性,表面有很多氣孔,是一種海綿狀的健康食品。

烤麩是介于豆類和動物性食物之間的一種高蛋白質、低脂肪、低碳水化物的健康食物,每 100克烤麩中蛋白質含量為22克,僅低于黃豆,而明顯高于谷類及豬、牛、羊肉,但脂肪、碳水化合物又明顯低于黃豆和其它面食。 此外,它還含有多種維生素和礦物質。

烤麩不但容易消化吸收,還有助于減少動物性蛋白質的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點,既保證了蛋白質的供給,又限制了熱量的攝入。

從中醫(yī)角度來看,烤麩味甘、性涼,有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效,體虛勞倦、內熱煩渴的老人常吃也有很好的食療作用。

面筋泡有的地方也叫油面筋泡,比乒乓球大一些,份量很輕。如果家庭制作,物料和人工成本極高,所以幾乎無人為之。規(guī)模化生產油面筋,其實并不是件很難的事,所以我們經常會看到各種關于小作坊生產油面筋泡的新聞。油面筋泡以無錫產的最好。油面筋泡的具體做法是:

1、打糊頭

在50公斤面粉中陸續(xù)加水30~35公斤調和攪拌,攪拌時間約25分鐘,夏短冬長,然后靜置4~8分鐘,待到糊頭起泡,面筋即已凝集。

2、洗面筋

清洗四次,在50公斤凝集面筋中,第一次放水45公斤清洗,第二次40公斤,第三、四次各17.5公斤,最后取得面筋(洗下的水經沉淀后可提取淀粉)。

3、揉漿

先在50公斤的面筋內加0.75~1公斤食鹽,再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊,放人盛有清水的缸內,人工攪拌,洗出殘余淀粉白漿,連續(xù)換水攪拌直到水變清為止。

4、攤晾

把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片,攤晾在竹匾上淋水1小時后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分,直到面筋不粘手為止。

5、打漿

把面筋剪成50~100克重的小塊,按500克面筋加150克面粉充分拌和,然后把面筋塊拉長,拉長的方法是:一頭用手抓住,一頭往桌面上摔打,直到面筋中見不到面粉為止。

6、摘坯

把面筋搞成小球形狀,每50克面筋摘13~14個坯。

7、油榨

當油溫達到120℃時,將面筋坯子慢慢放人油鍋中,待面筋發(fā)泡,表皮變硬,沒有生面筋時即可。

* 本文所涉及醫(yī)學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學診斷、治療為準。
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