反沙是潮州菜的一種烹調(diào)法,是把白糖融成糖漿后投入炸熟的食材,讓其冷卻凝固,待裹在食材外層的糖漿變成白霜便成。返沙芋頭,就是用富含淀粉的芋頭加白糖返沙制成,吃起來粉滑香甜。在潮汕小吃中,返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中,因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。下面,就介紹一種關(guān)于做反沙芋頭的做法給媽媽們作為參考:
第一步,將芋頭去皮洗凈,先切成長條形,然后往芋頭條上灑1湯匙鹽,并且要均勻,大概腌制15分鐘。
第二步,倒油進熱鍋中,待油基本熱之后,倒入芋頭條以中火炸8~10分鐘。在炸的過程中,要不斷翻攪鍋內(nèi)的芋頭條,讓其受熱均勻,至芋頭條炸熟,撈起瀝干油。
第三步,倒出鍋內(nèi)余油,把鍋子洗干凈了,倒入150克白糖和半碗清水煮沸,改小火慢熬糖漿并不斷翻炒,直至糖漿的泡沫由大變小,呈濃稠狀且色澤稍變。
第四步,炸好的芋頭條下鍋兜勻,讓其裹上糖漿后立即熄火,迅速用風扇對鍋內(nèi)吹風,翻炒至芋頭條外緣起白霜,便可盛入盤中。
雖然看著反沙芋頭的做法極其簡單,但是也是需要注意一些細節(jié)問題。這些細節(jié)問題在一定程度上來說,會影響到媽媽們是否能夠成功地做出一道真正美味的反沙芋頭來。因此,媽媽們可以把握好以下的細節(jié),從而掌握做反沙芋頭的技巧。
首先,芋頭條應分兩次下鍋油炸,一來可炸勻炸透,二來能節(jié)省時間。除此之外,芋頭切成條狀后,不能再用水洗,否則下油鍋炸時,油花會四處飛濺,燙傷人。
其次,媽媽們在給芋頭去皮的時候應戴上手套,因為芋頭汁里含有皂苷,會刺激皮膚,讓人手癢難耐。如果是不小心沾到黏液,建議媽媽們用醋或者姜涂擦來止癢,或者也可以把手放在爐上烤一會兒就可以達到止癢的效果。
最后,要特別注意這三點:一是糖漿不能煮得太久,待糖漿變得濃稠時,要迅速將芋頭條倒入兜勻;二是芋頭條裹上糖漿后,立即熄火吹風不斷翻炒,讓芋頭條外的糖漿迅速降溫,凝結(jié)成白霜;三是火候不宜過大,要以小火熬煮糖漿,否則糖漿會煮焦,味道發(fā)苦。
反沙芋頭是一道美味的小吃,但是要做好吃的反沙芋頭的話,首先就需要選購好的食材。反沙芋頭的主要食材是芋頭,那么媽媽們在選購芋頭的時候,怎么選才能做出又好吃又有營養(yǎng)的反沙芋頭來?其實,方法很簡單。下面,就列舉了一些方法給媽媽們參考:
1、選擇頭部紋絡密且多的一般都比較粉,掐著皮較老的。芋頭如果是體型勻稱,拿起來重量輕,就表示水份少;切開來肉質(zhì)細白的,就表示質(zhì)地松,這就是上品。
2、芋頭的外型不要有爛點,否則切開一定有腐敗處,此外也可以觀察芋頭的切口,切口汁液如果呈現(xiàn)粉質(zhì),肉質(zhì)香可口;如果呈現(xiàn)液態(tài)狀,肉質(zhì)就沒有那么蓬松。
3、還要根據(jù)媽媽們做的菜肴來選購芋頭,如果是要跟其他的菜肴一起做的話,可以選購大芋頭,特別是炸芋頭。如果是要買來像番薯那樣蒸或者做糖水的話,建議媽媽們就買小芋頭或者是毛芋頭,口感會更佳。
反沙芋頭之所以大受歡迎,特別是在潮州。除了反沙芋頭美味之外,還有一個重要的原因就在于反沙芋頭具有很高的營養(yǎng)價值。也正因為芋頭的營養(yǎng)價值,使這道菜變得更加有營養(yǎng)了。
從芋頭的本性來看,芋頭性平味甘,其營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、磷、鐵等。
除此之外,芋頭具有補氣益腎、破血散淤、消腫鎮(zhèn)痛、開胃生津、營養(yǎng)滋補的功效,對腫毒、胃痛、慢性腎炎、痢疾、牛皮癬等癥有療效。芋頭的營養(yǎng)價值高,老少咸宜,因其含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素,適合腸胃虛弱、恢復后期的病人食用。芋頭含氟量高,多吃可以彌補人體內(nèi)氟的不足,對預防齲齒有益處。
另外,芋頭含有膳食纖維,對于便秘的人是很好的選擇。
在潮汕小吃中,返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中,因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。反沙芋頭雖然美味,而且富含營養(yǎng),如果是不適合吃的人,被反沙芋頭的美味而吸引而去吃了的話,那么自己就要難受了。因此,為了能夠既能嘗到的美味的菜肴之余,又能保障飲食安全,媽媽們就更加需要了解宜忌人群有哪些了:
首先,反沙芋頭是具有高熱量成分的,因而如果需要高負荷工作的人,可以考慮吃點反沙芋頭來保持體力。不過建議不要多吃,都則很容易引起肥胖等癥狀。
其次,就要看看反沙芋頭的禁忌人群有哪些了:1、有痰、敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食。2、同時食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。腸胃不好的人不適合吃芋頭,因為芋頭中的淀粉多,一次吃得過多會導致腹脹,而且腸胃不好的人,消化吸引能力本身就弱,過多的食用會加重腸胃病。
知道了這些,媽媽們就可以根據(jù)家人的情況來做反沙芋頭了。