清炒芋頭

清炒芋頭是非常傳統(tǒng)地道的農(nóng)家菜，用它做菜既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生。芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。古方中醫(yī)認(rèn)為芋頭有開胃生津、消炎鎮(zhèn)痛、補(bǔ)氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。

清炒芋頭需在主料芋頭500克，它的主要調(diào)料有老抽少許、腐乳汁30毫升、腐乳(紅)1塊、小蔥少許。那么，清炒芋頭的具體做法如下：準(zhǔn)備材料；把芋頭刷洗干凈。戴上一次性手套把芋頭表皮刨去，切成滾刀塊。玫瑰腐乳用勺子壓碎，蔥洗凈切成蔥花；鍋中放油燒熱，倒入芋頭用中火不斷翻炒至芋頭邊緣有些焦黃；倒入壓碎的玫瑰腐乳和腐乳汁，炒勻；滴入幾滴老抽；倒入一小碗水，水量基本和芋頭齊平；蓋上蓋子用中小火燜煮10分鐘左右，至芋頭酥爛；開蓋收汁，撒上蔥花出鍋。

清炒芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能增強(qiáng)人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食，在癌癥手術(shù)或術(shù)后放療、化療及其康復(fù)過程中，有輔助治療的作用；清炒芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥；清炒芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；清炒芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。清炒芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。由于芋頭的淀粉顆粒小，僅為馬鈴薯淀粉的十分之一，其消化率可達(dá)98.8﹪，在芋頭加工方面可制成芋粉及芋泥餡以延長(zhǎng)保存。

芋頭可是好東西，它的主要成分除了淀粉外還有蛋白質(zhì)、灰分、脂類、鈣、磷、鐵和食物纖維等，而維生素B1、維生素B2較多，維生素A和維生素c則較少，屬于一種較為典型的堿性食品。今兒我就說說芋頭的幾種食用建議。

一、桂林荔浦扣肉。扣肉者，首先自然要準(zhǔn)備一塊肉，放入適量的鹽，糖，白酒(如有用三花酒)腌制一兩天，并在其周圍抹上蜂蜜，再燉煮20分鐘，待肉快熟之時(shí)拿出來后切成長(zhǎng)方行塊狀。同時(shí)將芋頭也切成和肉塊同樣的大小，然后放入油鍋油榨十幾分鐘，待到芋頭周圍成黃色油榨狀后撈出。到芋頭和肉都冷卻后，拿出一個(gè)大碗，把芋頭和肉塊互相鑲嵌著立著排入碗內(nèi)，這時(shí)碗內(nèi)就是一塊肉一塊芋頭排成，這些東西只能與碗口平齊。再將這碗扣肉放入高壓鍋蒸煮一刻鐘，拿出來后，用一個(gè)比碗口大的盤子倒扣于碗上，最后將碗和盤子迅速翻轉(zhuǎn)過來，將碗拿開，盤中就是一道做好的扣肉了。上桌前，可在盤子周圍用些西紅柿片做點(diǎn)綴，或是在扣肉上撒些蔥末，這樣扣肉就做好了。

二、芋泥西米露。它的主要原料：芋頭400克、西谷米150克；所需的輔料有白砂糖1杯、椰漿1罐。對(duì)于這道菜的具體做法是芋頭去皮洗凈、切片、蒸熟，趁熱碾碎；西谷米放入5杯開水中煮10分鐘，呈半透明時(shí)撈出，用冷水略沖，瀝干；清水3杯燒開，加糖煮化，先放芋泥，再將西谷米及椰漿倒入，煮開后關(guān)火，即可盛出食用；芋頭碾的時(shí)候不必碾得太細(xì)，留點(diǎn)顆?？诟袝?huì)更好，這道甜品冷熱食均宜。水燒開才能放西谷米，煮的時(shí)候要多攪動(dòng)，避免粘在一起，不必完全煮到透明，否則過熟口感較差；煮好的西谷米沖一下冷水，可增加硬度，且可避免放入湯汁中因漲大而吸掉湯汁。

芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的淀粉、礦物質(zhì)及維生素，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、干制或制粉。古方中醫(yī)認(rèn)為芋頭有開胃生津、消炎鎮(zhèn)痛、補(bǔ)氣益腎等功效，可治胃痛、痢疾、慢性腎炎等。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析，芋頭含有醣類、膳食纖維、維生素B群、鉀、鈣、鋅等，其中以膳食纖維和鉀含量最多。由此可知，芋頭是一種非常有營(yíng)養(yǎng)的食材，但是在我們食用的同時(shí)也要注意芋頭有許多飲食禁忌。現(xiàn)在，我們帶領(lǐng)大家一起來看看。對(duì)于有痰、敏性體質(zhì)(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、胃納欠佳、以及糖尿病患者應(yīng)少食;同時(shí)食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。芋頭含有較多的淀粉，一次吃得過多會(huì)導(dǎo)致腹脹。芋頭烹調(diào)時(shí)一定要烹熟，否則其中的黏液會(huì)刺激咽喉。生芋有小毒，食時(shí)必須熟透。生食后易導(dǎo)致口舌發(fā)麻、腸胃不適等癥。同時(shí)，我們要注意芋頭忌與橘子、橙子同時(shí)，易惹起急性腹瀉，芋頭忌與香蕉同食，易孕育發(fā)生腹脹。

清炒芋頭是非常傳統(tǒng)地道的農(nóng)家菜，以它做菜既營(yíng)養(yǎng)又衛(wèi)生，但是怎樣才能購(gòu)買到好的芋頭呢，下面我來介紹一下優(yōu)質(zhì)芋頭的選購(gòu)方法。

第一步，一定要仔細(xì)觀察整個(gè)芋頭的外表，因?yàn)橛箢^的外表往往會(huì)有一些毛皮，會(huì)遮蓋一部分表皮，撥開那些皮毛，仔細(xì)的摸一摸，看看有沒有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點(diǎn)等痕跡，好的芋頭絕不會(huì)有這些痕跡。

第二步，要檢查芋頭是否新鮮。因?yàn)橛箢^整個(gè)個(gè)體都是出自土壤下，所以新鮮的芋頭一定帶有濕潤(rùn)泥土的氣息，本身也帶著一點(diǎn)濕氣。而且，新鮮的芋頭一般都是比較硬的，如果發(fā)現(xiàn)芋頭較軟，那么很可能是老了，不新鮮。

第三步，觀察芋頭的整體完整性和大小。芋頭的體型一般都是越大越好，它的品質(zhì)和價(jià)格也往往是與體型成正比的，但是體型大的同時(shí)，它的外表也更加容易受損，所以還有一個(gè)要求是它的外表沒有傷痕，這也就是要求保持芋頭的完整性。

第四步，檢查完芋頭的大小，開始檢查芋頭的重量。檢查重量的方法很簡(jiǎn)單，只要對(duì)比一下兩個(gè)相同大小的芋頭即可。一般而言，同樣大小的芋頭，較輕的一方質(zhì)量好，因?yàn)樗牡矸哿扛?，吃起來比較粉，口感好；相反，較重的一方可能含水量較多，肉質(zhì)比不上前者，味道自然也不如前者好。所以，最要不得的就是那些又小又重的毛芋頭。

第五步，檢查芋頭的根須部位。一般而言，芋頭是否優(yōu)質(zhì)，它的肉質(zhì)是否夠粉，可以從根須部位檢查出來。用刀稍稍切開根須部位，切口處會(huì)出現(xiàn)一些乳白色的粘狀液體，用手輕輕粘觸，如果這些粘液十分濃稠，而且十分顯白，又能夠很快干結(jié)成白色小粉，那么這個(gè)芋頭就夠粉夠佳，是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

第六步，檢查根須部位還有一個(gè)方法，就是查看沙眼，在芋頭根部的附近，如果有很多沙眼，即凹下去帶土的小洞，芋頭就較粉的，品質(zhì)也較為優(yōu)良；如果外皮較光滑則不是很粉。

第七步，檢查芋頭的橫切面紋理。一般大的芋頭賣家都會(huì)切半出賣，這時(shí)候要觀察芋頭的橫切面紋理，如果橫切面上紫紅色的紋絡(luò)越多越密，通常就越粉，反之，空白之處越多，則肉質(zhì)越差。