無(wú)錫油面筋的做法

無(wú)錫民間有個(gè)傳統(tǒng)，每逢團(tuán)圓或喜慶的日子，餐桌上必須得有一道油面筋。油面筋圓圓滾滾的，寓意著家人團(tuán)團(tuán)圓圓平平安安。無(wú)錫油面筋不僅在當(dāng)?shù)厥艿綒g迎，現(xiàn)在它已經(jīng)作為無(wú)錫土特產(chǎn)的一員走向全國(guó)各地，人們制作油面筋菜式時(shí)多需用無(wú)錫產(chǎn)出的油面筋。無(wú)錫油面筋自己在家能做嗎？答案是肯定的。下面就讓我們來(lái)看看怎么做出正宗的無(wú)錫油面筋吧。

食材：面筋粉、植物油、鹽

做法：

1、打糊頭。將30~35公斤水陸續(xù)加入50公斤面粉中調(diào)和攪拌約25分鐘，然后靜置4~8分鐘，等到糊頭起泡，就能看到已凝集的面筋團(tuán)。

2、洗面筋。在50公斤凝集面筋中，依次放入45公斤、40公斤、17.5公斤、17.5公斤的清水清洗四次，最后剩下的精華就是面筋。洗下的水可以留著，因?yàn)槠渲械某恋砦锟商崛〉矸邸?/p>

3、揉漿。先在50公斤的面筋內(nèi)加0.75~1公斤食鹽進(jìn)行揉搓，再把面筋剪成0.5公斤左右的小塊，放入盛有清水的缸內(nèi)，攪拌洗出殘余淀粉白漿，連續(xù)換水?dāng)嚢柚钡剿兦鍨橹埂?/p>

4、攤晾。把已揉清漿水的面筋剪成150克重的小片，攤晾在竹匾上淋水1小時(shí)后用干毛巾在攤晾的面筋上掀壓吸取水分，直到面筋不粘手為止。

5 打漿。面筋剪成50~100克重的小塊，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋塊拉長(zhǎng)，拉長(zhǎng)的方法是:一頭用手抓住，一頭往桌面上摔打，直到面筋中見(jiàn)不到面粉為止。

6、摘坯。面筋搞成小球形狀，每50克面筋摘13~14個(gè)坯。

7.油榨。油溫達(dá)到120℃時(shí)，將面筋坯子慢慢放人油鍋中，待面筋發(fā)泡，表皮變硬，沒(méi)有生面筋時(shí)即可。

經(jīng)過(guò)這幾道工序之后，色澤金黃、表面光滑、味香性脆的無(wú)錫油面筋就做成了，心靈手巧的煮婦們可以用它加工成各種個(gè)美味的菜肴了。

進(jìn)過(guò)上道工序我們得到的只是素的無(wú)錫油面筋，要使它變得跟更美味就要跟其他食材搭配。傳統(tǒng)的無(wú)錫做法是將油面筋剪開(kāi)一個(gè)口，然后往里面塞肉末，然后或蒸或燉，做成一道美味的新菜式。

食材：豬肉餡500g，油面筋8個(gè)，食鹽4g、蔥、姜、料酒、生抽、老抽各5g，白糖2g，淀粉少許

做法：

1、豬肉餡加鹽、蔥姜末、料酒、淀粉和老抽，攪拌均勻。

2、用筷子在油面筋上捅個(gè)洞，要注意別捅對(duì)穿，然后用筷子輕輕在里面攪一下，讓面筋里面留出空間，把調(diào)好的肉餡塞進(jìn)油面筋里，盡量塞緊塞滿。

3、在鍋中放入塞好肉的油面筋，倒入一碗冷水，加點(diǎn)老抽和白糖，大火煮開(kāi)后，轉(zhuǎn)中火煮10分鐘左右。

4、這時(shí)候鍋中湯汁漸漸變少，加入雞精調(diào)好味，轉(zhuǎn)大火把湯汁收濃撒上蔥花即可出鍋。

做無(wú)錫油面筋時(shí)需注意：油面筋上挖洞的時(shí)候勁小點(diǎn)，力氣大了把油面筋捅個(gè)對(duì)穿，肉餡會(huì)漏出來(lái)的。因?yàn)橛兔娼罾锊皇峭耆招牡?，留有部分淀粉，洞開(kāi)好后要把面筋內(nèi)部搗一搗，給肉餡留出空間。可以在煮無(wú)錫油面筋的湯里加點(diǎn)白糖，這樣整道菜的味道變得更鮮甜。

油面筋簡(jiǎn)而言之就是經(jīng)過(guò)油炸的面筋，本質(zhì)上講還是面筋。所以面筋有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，油面筋也有保留。面筋是將面粉在水中揉洗除去粉漿后得到的一種特殊蛋白質(zhì)食品，含有特別高的蛋白質(zhì)。我國(guó)的傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，面筋性涼寒，可以寬中益氣，還能幫助解熱、止渴、祛瘀，所以常吃面筋對(duì)我們身體是有好處的。以下是油面筋具體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、每100克油面筋含有40.4克碳水化合物。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。能夠儲(chǔ)存和提供熱能；維持大腦功能必須的能源；調(diào)節(jié)脂肪代謝；提供膳食纖維；節(jié)約蛋白質(zhì)；增強(qiáng)腸道功能。

2、每100克油面筋含有26.9克蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)具有維持鉀鈉平衡的作用；充足的蛋白質(zhì)能消除身體的水腫。

3、每100克油面筋含有25.1克脂肪。脂肪有助于維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟；為身體提供必需脂肪酸；促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收；增加機(jī)體飽腹感。

4、每100克油面筋含有微量鈣、磷、鉀、鈉等元素。微量元素能提高身體免疫力。調(diào)低血壓 ，緩沖貧血，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。

以100克計(jì)，油面筋的熱量是490大卡，即2050千焦，約占中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的21%，在同類食物中單位熱量較高。油面筋性涼、味甘；有和中益氣、解熱，止煩渴的功效。尤其適宜在體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時(shí)食用。一般人都能食用，不過(guò)由于油面筋屬于高熱量的食物，減肥人士最好少吃。

不過(guò)如果減肥人士實(shí)在無(wú)法放棄油面筋，可以試試素炒油面筋。具體做法如下：

食材：香菇（干）200克，木耳（水發(fā)）200克，土豆200克，油面筋300克，香蔥10克

輔料：芝麻油10克，葵花籽油10克，生抽10克，醬油（平均）10克

做法：

1、熱鍋，加少量油，入油面筋，翻炒一分鐘加生抽醬油多一些，直至顏色變深，盛盤。

2、換凈鐵鍋，加少量油燒熱，入香菇、黑木耳、土豆片、蔥花一起下，爆炒一分鐘，放水，大火煮一分鐘，再倒入油面筋，大火煮直至水將收干，起鍋盛盤，加幾滴香油，香噴噴的素炒無(wú)錫油面筋就出鍋了。

油面筋的生產(chǎn)始于清乾隆時(shí)代，距今已經(jīng)200多年，是無(wú)錫的土特產(chǎn)。小麥面粉輕過(guò)水洗、沉淀，就是小麥淀粉，其副產(chǎn)品就是水面筋，要是把水面筋揉成小球，放在油鍋里一炸，則會(huì)迅速膨脹變大，成為無(wú)錫油面筋。正宗的無(wú)錫油面筋色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來(lái)鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)。

無(wú)錫油面筋可以作為主食材搭配其他食物加工成更美味的菜肴。不過(guò)，有些食物是不能跟油面筋搭配食用的。如含草酸高的菠菜、竹筍、莧菜等食物不能與面筋一起吃，其原因是面筋含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。另外面筋不宜與茭白同吃，同吃易形成結(jié)石。此外，蜂蜜與面筋同食易腹瀉。大家在烹飪無(wú)錫油面筋時(shí)應(yīng)該注意搭配。