面筋的成分

面筋是深受人們喜愛的一種食物原材料，它的本質(zhì)是蛋白質(zhì)。面筋是由面粉加水揉成面團后漂洗而成的，主要成分是素膠蛋白質(zhì)和素谷蛋白質(zhì)。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋，洗出來的面筋表面光滑，彈性足，韌性好。

濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右。其主要的化學成分包括42.02%麥膠蛋白，39.10%麥谷蛋白，4.40%其他蛋白，6.45%淀粉，2.80%脂肪，2.13%糖類及2.00%灰分。

而面筋的生產(chǎn)過程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過程。

洗好的面筋團根據(jù)不同做法可分為水面筋、油面筋和烤麩。

水面筋：將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出。水面筋是面筋應用最為廣泛的一種類型，也是很受歡迎的一種食物原材料。以水面筋作為原材料可以做出很多美味的佳肴，幾乎全國八大菜系中都有水面筋的身影。如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉，川系的水面筋炒辣椒，陜西菜面筋涼皮等

油面筋：又叫面筋泡。面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出。油面筋是一種漢族傳統(tǒng)油炸面食，色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)。無錫產(chǎn)的油面筋是最知名最正宗的，據(jù)說油面筋生產(chǎn)始于清乾隆時代（18世紀中葉），至今已有260多年歷史。

烤麩：將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟。經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的烤麩呈海綿狀，蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，一般在市面上均有售。著名的烤麩名菜有紅燒烤麩、海派四喜烤麩等。

面筋的做法說起來很簡單，即在面粉中加入適量的水和鹽進行揉搓清洗，反復幾次知道面筋團變得柔軟。不過由于做面筋需要靜置一段時間，許多人寧愿買現(xiàn)成的也不愿意花時間去自己制作面筋。其實只要掌握了技巧，自己制作面筋健康美味又簡單。

原料：面筋粉 1kg、食鹽大約5g、水大約550ml

做法：

1、把面粉及鹽在攪拌盆內(nèi)混合均勻，倒入涼水，用筷子朝一個方向不斷攪拌，然后用手搓揉成一團柔軟的面團。

2、把搓揉好的面團綁在塑料袋內(nèi)， 靜置三四個小時，讓面團自然發(fā)酵充分。

3、把自然發(fā)酵好的面團浸泡在干凈的水內(nèi)，然后用手掌壓疊的手法開始洗面團，不斷的重復壓疊，直至盆內(nèi)的水都變成白色的粉漿水了。

4、倒掉粉漿水后，盆內(nèi)裝滿水繼續(xù)用手掌壓疊洗面筋。重復換水5、6回，直至洗面筋的水變得清澈。

5、把表面粗糙的面筋塊用雙手擠壓粘成一團后，放進保鮮盒內(nèi)，加水掩蓋浸泡，靜置2個小時。 浸泡了2個小時的面筋團表面會變得稍微比較光滑，內(nèi)部比較緊實。然后可以用雙手把面團扯開使面筋表面光滑，

通過上面的步驟，面筋的初成品就已經(jīng)完成了。之后可以將面筋放入沸水中、放入滾油中、放在蒸爐上，就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麩了。

面筋是一種包含高蛋白質(zhì)的食材，普遍適用于所有人群，需要補充大量蛋白質(zhì)的孕婦平常也可以食用。面筋所包含的蛋白質(zhì)量普遍高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，此外，還含有鈣、鐵、磷、鉀等多種微量無素，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。素食材中，面筋的口感和味道最接近肉類。所以，有些素食主義者長期將面筋作為主食。但是，面筋吃多了好嗎？

任何東西吃多了都是不太好的，即便是健康食品面筋。這是因為面筋含熱量很高，特別是油面筋。100克油炸面筋的熱量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油酯，它在高溫下會水解產(chǎn)生一種具有刺激性氣味的有毒物質(zhì)——丙烯醛。所以，長期吃面筋會導致其中所含的微量丙烯醛就會在人體內(nèi)積累，對健康造成危害。同時，過量的食用富含蛋白質(zhì)的食品會使胃的蠕動減弱，容易造成腸胃消化不良。而另一種很受歡迎的面筋食品——烤面筋經(jīng)過炭火燒烤，含有一定的致癌物質(zhì)，為了您的身體健康，最好少吃或者不吃。