黑色臭豆腐怎么做

大家都知道在其他地方的臭豆腐可能就是金黃金黃色的，而長沙的卻是黑色的，那么地道的黑色臭豆腐是怎么做的呢？

主料：白豆腐30塊

1、鹵水制作： 冷水，豆豉，燒開后煮30分鐘左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100克，青礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐腦3公斤，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。

檢驗鹵水的正常的標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)酵。如果不發(fā)酵，氣味不正常時，其辦法是將凈火磚燒紅放在事水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)，使其發(fā)酵后平致變味。

2、豆腐發(fā)酵：

青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐，春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)。

3、調(diào)料配制：

用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁

4、油炸臭豆腐：

將油燒沸后，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可。 特點(diǎn)：聞起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風(fēng)味。

“臭豆腐”聞著臭，吃著奇香，是中國小吃一絕，也是長沙的著名特色小吃，有人說，來長沙不吃臭豆腐就是白來了。可以很多人會疑惑，為什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黃金黃色，為什么長沙的會這么特別，是黑色的？

其實，長沙臭豆腐的鹵水配料，是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為里面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。還有一些商家為了添加黑色，會加入硫酸亞鐵。

媽網(wǎng)百科在這里教會大家如何鑒別哪些是優(yōu)質(zhì)的臭豆腐，哪些是劣質(zhì)臭豆腐。不能單憑店面，或者品牌的名氣就輕斷它是優(yōu)質(zhì)的，是否優(yōu)質(zhì)還得經(jīng)得起考驗?zāi)兀?/p>

要辨別臭豆腐的優(yōu)劣可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷。

1、看放置臭豆腐的水

首先，可以看看放臭豆腐的水，從水的顏色也可以判斷哦。那水是否黑得自然，是否像墨水一樣，如果太黑則代表不正常了哦。

2、嗅其味道

其次就是可以通過聞豆腐表面是否味道辨別，如果它的味道刺鼻，是因為加入氨水；如果氣味嚴(yán)重的話，建議不要吃，因為氨水有腐蝕性，能使人窒息。

3、掰開豆腐看一看

最后，就是掰開豆腐看看，里面是否較白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大則質(zhì)量不過關(guān)，慎吃哦。

吃臭豆腐也是一門學(xué)問，可得講究哦，可以從一道食物的色香味看出好壞，是做一個有水準(zhǔn)的吃貨的標(biāo)準(zhǔn)哦，學(xué)起來吧！

臭豆腐之所以美味，是因為它的做法特殊，也正因為特殊，而應(yīng)該慎吃，或者少吃！因為臭豆腐對人體是有一定的危害的，在這道美食面前，不得不理智啊！

首先，有些商家為了讓臭豆腐變成地道的黑色，使用的是硫酸亞鐵，但是這成份可以致癌，是相當(dāng)危險的。另外，臭豆腐還含亞硝胺，是強(qiáng)致癌物，是四大食品污染物之一，其中臭豆腐就含有該化學(xué)成分。建議實在忍不住吃臭豆腐的時候，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

除了致癌之外，臭豆腐還可能引起人體的胃腸道的疾病。臭豆腐在發(fā)酵過程中，會揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會隨臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。腸胃不好的盡量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

沒什么比我們的健康更重要，如果是臭豆腐的小鐵粉，也應(yīng)該選擇較為健康做法的店去吃，或者自己動手做，這樣會大大減少受傷害的可能性！另外，也得有節(jié)制，少吃為妙！