黑色經(jīng)典臭豆腐怎么樣
“到長(zhǎng)沙沒有吃過(guò)臭豆腐就等于沒有來(lái)過(guò)長(zhǎng)沙”，這是毛主席對(duì)長(zhǎng)沙臭豆腐給出的評(píng)價(jià)。那么長(zhǎng)沙臭豆腐究竟有什么迷人之處呢？
黑色經(jīng)典臭豆腐采用長(zhǎng)沙臭豆腐的祖?zhèn)髅胤骄贫?，源自原汁原味的長(zhǎng)沙臭豆腐，其主要特點(diǎn)是色、香、味俱佳，經(jīng)過(guò)油炸之后，外酥里嫩，清香可口，奇特誘人、亦香亦臭、做工精細(xì)、口味極佳，是臭豆腐中的經(jīng)典絕品。
臭豆腐，顧名思義，聞著臭是其主要特色，但是難得的是，臭豆腐吃起來(lái)清香可口，吃完還想再吃的沖動(dòng)。其實(shí)臭豆腐“聞著臭”是因?yàn)槌舳垢闹谱鬟^(guò)程中，豆腐需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程，其中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，其中所含的硫氨基酸也充分水解，進(jìn)而產(chǎn)生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質(zhì)分解之后，即產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸又有鮮美的滋味，所以臭豆腐雖然聞著臭但吃起來(lái)香。
正是因?yàn)槌舳垢杂械囊还沙粑?，讓不少人敬而遠(yuǎn)之，掩鼻而過(guò)，但是也有不少“臭味相投”的消費(fèi)者，聞臭而來(lái)，但是總體來(lái)說(shuō)，臭豆腐是發(fā)酵制成，且不少制作工藝中都存在油炸這一工序，所以臭豆腐還是不可以多吃。
說(shuō)到臭豆腐，不少人喜歡吃，但是看到大街小巷里小吃攤上黑乎乎的臭豆腐就會(huì)認(rèn)為這些臭豆腐不衛(wèi)生，那么究竟臭豆腐是怎么制作的呢？黑色經(jīng)典臭豆腐又是如何染上黑色的呢？我們今天就來(lái)了解一下。
（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。這樣做是為了擠出最新鮮、最原汁原味的豆?jié){，且不浪費(fèi)豆渣中所帶的水分。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如果是在家中自己做的話，建議可以到市場(chǎng)上購(gòu)買已經(jīng)做好的豆腐。
（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，不可重疊，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來(lái)打開看看，可以看出來(lái)豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。
（3）鹵水制法，鹵水是臭豆腐制作過(guò)程中的重要工序，不同的地區(qū)有各自不同的地方特色，比較簡(jiǎn)單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。
（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，十天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。
除了獨(dú)特的制作工藝外，黑色經(jīng)典臭豆腐的醬料也是一大亮點(diǎn)。那么黑色經(jīng)典臭豆腐的醬料是怎么做的呢？自己動(dòng)手做家常醬料需要哪些步驟呢？
黑色經(jīng)典臭豆腐擁有長(zhǎng)沙臭豆腐所用的經(jīng)典醬料，主要由湯料和辣椒醬這兩種主要調(diào)味料組成，高品質(zhì)的豆腐原胚經(jīng)過(guò)鹵水泡制做成臭豆腐原胚后，再搭配搭配湯料和辣椒醬，可以成為是一道難得的美味。下面就教大家自己動(dòng)手調(diào)制臭豆腐的醬料。
臭豆腐的醬料
材料：A、醬油膏8大匙，甜面醬3大匙，蠔油3大匙，雞粉1小匙，糖3大匙，沙茶粉2大匙，辣椒粉1小匙，白胡椒粉1小匙；
做法：1、將A的8種材料全部倒入大碗里面攪拌均勻，如果太濃稠的可以加入些許清水煮開晾涼，即可制成美味的醬料。喜歡吃辣的朋友還可以撒上辣椒粉少許。
從臭豆腐的外邊看，很多人認(rèn)為臭豆腐是垃圾食品；從臭豆腐的售賣環(huán)境看，似乎還是有垃圾食品的蹤影。其實(shí)臭豆腐并不是垃圾食品，甚至還對(duì)人體有益。究竟臭豆腐會(huì)有哪些益處呢？臭豆腐的適宜人群有哪些呢？
1、適合腸胃不適、長(zhǎng)期缺少運(yùn)動(dòng)的人吃，臭豆腐富含植物性乳酸菌，有調(diào)節(jié)腸道及健胃的功效。臭豆腐中富含高濃度的植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，而且植物性乳酸菌在人體腸道內(nèi)的存活率比動(dòng)物性乳酸菌更高。
2、適合老年人吃，由于臭豆腐獨(dú)特的制作工藝，合成了大量維生素B12，每100克臭豆腐可含有10微克左右。維生素B12可以減緩大腦老化的進(jìn)程，預(yù)防老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。
3、高血壓患者慎吃，一般而言，每人每天的攝鹽量不吵或6克為健康標(biāo)準(zhǔn)，而臭豆腐的含鹽量膠膏，不適合高雪艷患者吃。
4、孕婦慎吃，在臭豆腐的制作過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)鹵水的研制，讓抽鹵水中的細(xì)菌、霉菌分解豆腐中的蛋白質(zhì)，進(jìn)而使豆腐的組織松弛，散發(fā)出臭味，然后油炸，營(yíng)養(yǎng)含量下降，因此對(duì)孕婦益處不大，盡量少吃。
臭豆腐雖然好吃，而且有益，但是就算是身體健康的人也應(yīng)該注意臭豆腐的攝入量，不應(yīng)多吃，一天最好不要超過(guò)一塊。