東北咸菜的做法大全
東北咸菜也分很多種，不同種類的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的咸菜用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿卜，有的地方用其他的什么當(dāng)?shù)靥厣说鹊?。下面就給大家介紹幾種簡單的制作方法吧！
一、辣白菜
原料：大白菜、辣椒面3斤、大蒜泥5斤、生姜1斤、蘋果泥、梨泥、香菜籽、味精。
做法：
1、大白菜去掉老葉，洗凈，熱水燙一下，擺放在缸里，腌制1天。
2、辣椒面用開水燙，涼了后，加入大蒜泥等各種調(diào)料攪拌均勻，（香菜籽研成面）再均勻地抹進(jìn)大白菜葉里，重新入缸，三天后即可食用。
二．快速淹漬辣白菜
1、將白菜老幫去掉，把白菜切成塊，撒上精鹽淹漬10個小時后用手輕搓。感覺淹漬透了用手將鹽水輕擠出（如果鹽放多了也可以用清水沖洗一下）。
2、將辣椒沫用開水湯開，涼透，成醬狀。將大蒜及鮮姜切成碎沫，與涼透的辣椒醬外加一點(diǎn)白糖混為一體拌勻，再均勻的拌到已經(jīng)淹漬好的白菜中。
3、吃時可按自己的口味適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)味素。
三．黃瓜
原料：黃瓜、陳醋1斤（釀造的）、胡椒粉、辣椒面、大蒜、砂糖、味精、食鹽（一半用作殺水，一半用作腌制）。
做法：
鮮嫩小黃瓜洗凈殺水后，稍微晾干，放入所有調(diào)料攪拌均勻，三日后即可食用。
四、芹菜
配料：芹菜、食鹽、花椒少許。
方法：芹菜去葉去根，洗凈，稍晾。食鹽、花椒入缸，加入開水，冷卻后放入芹菜，腌3天后可食用。
如果是用蘿卜，記得蘿卜干泡的時間要比較長，口感才會比較軟；如果喜歡吃有咬頭兒的，可以縮短浸泡時間哦。另外，蘿卜干在晾曬時要充分揉搓這樣吃起來會爽脆；泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會好脆。
如果用料有豆腐，一定要先放豆腐下鍋炒，并倒上一些老酒等佐料，等一切完畢了再放咸菜。因?yàn)橄滩吮旧砭哂兴岬奈兜?，如果放咸菜下鍋炒再倒入老酒等會使整道菜變得更酸，那口味就沒這么鮮美了；還有就是，因?yàn)槎垢容^嫩，容易破，所以豆腐下鍋進(jìn)行翻炒時一定要注意不要炒太久了哦！
咸菜也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口那么，它具體有哪些營養(yǎng)價值呢？
1、咸菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。
2、咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的。
3、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，咸菜能補(bǔ)氣添精、增食助神；
4、低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用；
5、咸菜能開胃健脾、辛愾添精、增食助神；
6、飲酒不適或過量時，吃一點(diǎn)咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
咸菜開胃，一般人都可以吃，但是高血壓患者最好不吃，咸菜所含的鹽分較多，會加重高血壓病情；另外，孕婦最好也不要吃咸菜，主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的，所以孕婦應(yīng)該多選擇新鮮的、清淡的、有營養(yǎng)的食物。
吃咸菜之前，有一些建議希望能幫到大家。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽；平時常吃解毒食品，比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細(xì)菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
一周前后的亞硝酸鹽最重，越早或越遲越安全。建議短期的48小時以后就不要再食用，長期的盡量滿一個月再食用。
科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，一般在七天后亞硝酸鹽含量開始逐步降低，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
鮮咸菜都含有一定量無毒的硝酸鹽，在鹽腌制過程中，它會還原成有毒的亞硝酸鹽。