東北咸菜也分很多種,不同種類的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的咸菜用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用蘿卜,有的地方用其他的什么當(dāng)?shù)靥厣说鹊取O旅婢徒o大家介紹幾種簡(jiǎn)單的制作方法吧!
一、辣白菜
原料:大白菜、辣椒面3斤、大蒜泥5斤、生姜1斤、蘋果泥、梨泥、香菜籽、味精。
做法:
1、大白菜去掉老葉,洗凈,熱水燙一下,擺放在缸里,腌制1天。
2、辣椒面用開(kāi)水燙,涼了后,加入大蒜泥等各種調(diào)料攪拌均勻,(香菜籽研成面)再均勻地抹進(jìn)大白菜葉里,重新入缸,三天后即可食用。
二.快速淹漬辣白菜
1、將白菜老幫去掉,把白菜切成塊,撒上精鹽淹漬10個(gè)小時(shí)后用手輕搓。感覺(jué)淹漬透了用手將鹽水輕擠出(如果鹽放多了也可以用清水沖洗一下)。
2、將辣椒沫用開(kāi)水湯開(kāi),涼透,成醬狀。將大蒜及鮮姜切成碎沫,與涼透的辣椒醬外加一點(diǎn)白糖混為一體拌勻,再均勻的拌到已經(jīng)淹漬好的白菜中。
3、吃時(shí)可按自己的口味適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)味素。
三.黃瓜
原料:黃瓜、陳醋1斤(釀造的)、胡椒粉、辣椒面、大蒜、砂糖、味精、食鹽(一半用作殺水,一半用作腌制)。
做法:
鮮嫩小黃瓜洗凈殺水后,稍微晾干,放入所有調(diào)料攪拌均勻,三日后即可食用。
四、芹菜
配料:芹菜、食鹽、花椒少許。
方法:芹菜去葉去根,洗凈,稍晾。食鹽、花椒入缸,加入開(kāi)水,冷卻后放入芹菜,腌3天后可食用。
如果是用蘿卜,記得蘿卜干泡的時(shí)間要比較長(zhǎng),口感才會(huì)比較軟;如果喜歡吃有咬頭兒的,可以縮短浸泡時(shí)間哦。另外,蘿卜干在晾曬時(shí)要充分揉搓這樣吃起來(lái)會(huì)爽脆;泡好要充分,蘿卜干吸收充足的水份也才會(huì)好脆。
如果用料有豆腐,一定要先放豆腐下鍋炒,并倒上一些老酒等佐料,等一切完畢了再放咸菜。因?yàn)橄滩吮旧砭哂兴岬奈兜?,如果放咸菜下鍋炒再倒入老酒等?huì)使整道菜變得更酸,那口味就沒(méi)這么鮮美了;還有就是,因?yàn)槎垢容^嫩,容易破,所以豆腐下鍋進(jìn)行翻炒時(shí)一定要注意不要炒太久了哦!
咸菜也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩,風(fēng)味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,具有一種特殊的風(fēng)味,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口那么,它具體有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?
1、咸菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等,它有“天然味精”之稱,富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分,經(jīng)腌制發(fā)酵后,其味更濃。
2、咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸,很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的。
3、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,咸菜能補(bǔ)氣添精、增食助神;
4、低鹽保健型咸菜,還有保肝減肥的作用;
5、咸菜能開(kāi)胃健脾、辛愾添精、增食助神;
6、飲酒不適或過(guò)量時(shí),吃一點(diǎn)咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
咸菜開(kāi)胃,一般人都可以吃,但是高血壓患者最好不吃,咸菜所含的鹽分較多,會(huì)加重高血壓病情;另外,孕婦最好也不要吃咸菜,主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的,所以孕婦應(yīng)該多選擇新鮮的、清淡的、有營(yíng)養(yǎng)的食物。
吃咸菜之前,有一些建議希望能幫到大家。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽;平時(shí)常吃解毒食品,比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
一周前后的亞硝酸鹽最重,越早或越遲越安全。建議短期的48小時(shí)以后就不要再食用,長(zhǎng)期的盡量滿一個(gè)月再食用。
科學(xué)測(cè)定,咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,一般在七天后亞硝酸鹽含量開(kāi)始逐步降低,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi),長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
鮮咸菜都含有一定量無(wú)毒的硝酸鹽,在鹽腌制過(guò)程中,它會(huì)還原成有毒的亞硝酸鹽。