由于就地取材,所以選取不同的蔬菜,所需要的腌制配方是不一樣的,而且還需要根據(jù)腌制的分量去決定。但是普遍的就肯定有鹽啦、辣椒啦、大蒜啦,我們一起來(lái)看一下詳細(xì)情況!
喜歡辣的朋友,可以選擇放點(diǎn)辣椒,會(huì)讓味道更好哦!如果不能吃辣的朋友,也沒(méi)有關(guān)系,可以忽略掉辣椒。但是,根據(jù)經(jīng)驗(yàn),大概的數(shù)據(jù)如下:
辣椒:5斤,要洗干凈切成兩瓣;醬油:2.5斤,但是要燒開(kāi),涼了以后用;鹽:0.5斤;食油:0.2斤,最好是選用花生油;姜:0.2斤;蒜:0.2斤;白酒:0.35斤;白糖:0.35斤;味精:0.1斤。根據(jù)這樣的比例,可以按照你腌制的菜的份量去調(diào)整。因?yàn)榭呻缰苿e的同種類型的咸菜,這種配方比例是可以一致的,包括可以選擇腌制胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、疙瘩頭、黃瓜等。在要腌制之前,最好應(yīng)該先用鹽腌一下,要不然水太多。
因?yàn)殡缦滩说姆N類有很多,有人喜歡腌芥菜,有人喜歡腌黃瓜,還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚(yáng),但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢!那么,媽網(wǎng)百科就介紹腌咸菜的做法吧,大家快圍觀!
一、腌芥菜
1、九頭芥菜,洗凈后,晾干,然后放太陽(yáng)底下曬一天,至有點(diǎn)干干的;
2、干干的芥菜,堆在一起一兩天,讓它葉子發(fā)黃;
:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。
3、芥菜堆黃后,切短,放容器中
4、加上適量的鹽,一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉,至出水
6、放入容器中,用手壓實(shí)
7、壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物,過(guò)上兩至三個(gè)星期,就可以吃了。
二、腌黃瓜
1、黃瓜100千克,鹽20千克;
2、將黃瓜洗凈放人缸內(nèi);
3、一層瓜一層鹽,并均勻地灑少量鹽水;
4、當(dāng)天腌3-5小時(shí)后倒缸1次;
5、以后每天1次,連續(xù)倒缸4次后可食用。
:如需長(zhǎng)期貯藏,將黃瓜撈出放人新化的鹽水中,壓緊,置陰涼處。
很多時(shí)候,腌咸菜都采用新鮮的蔬菜,經(jīng)過(guò)腌制而成的,所以一般蔬菜當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含有什么,被腌制過(guò)后的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有什么嗎?其實(shí),不一定哦,被腌制過(guò)后的蔬菜,原有的維生素部分會(huì)被損害,但是還是具有一部分的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的,有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來(lái)的。
還有就是腌制過(guò)的咸菜都不含有水分哦,因?yàn)樵陔缰浦熬鸵呀?jīng)把它曬干或者瀝干水分了,所以腌制完成之后,該種蔬菜的水分自然就會(huì)消失。但是,一般被腌制成咸菜的,都有著一個(gè)共通點(diǎn),就是在腌制的過(guò)程中,由于需要發(fā)酵,所以過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生的菌類,卻是異常的多哦,所產(chǎn)生的乳酸菌可以促進(jìn)人體的消化,幫助人體更好地吸收營(yíng)養(yǎng)成分。
其實(shí),很多人都喜歡吃芥菜咸菜,因?yàn)樗崴崴屓擞T不能。但由于大家都知道咸菜在腌制的過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽容易引發(fā)癌癥,所以大家對(duì)咸菜都是又愛(ài)又恨。但是,媽網(wǎng)百科在這里想說(shuō),只要掌握科學(xué)的腌制方法,可以讓你在吃咸菜的時(shí)候揚(yáng)長(zhǎng)避短,遠(yuǎn)離亞硝酸鹽,遠(yuǎn)離癌癥。
首先腌制時(shí)間2天以內(nèi)或20天以上。科學(xué)測(cè)定,咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,亞硝酸鹽對(duì)人體有害,如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中,人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜,亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間, 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí),鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以,腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。
要想腌制出來(lái)的咸菜是既好吃,又健康的話,就不得不在腌制的過(guò)程當(dāng)中下點(diǎn)功夫了。在腌咸菜的時(shí)候,有幾個(gè)地方還是需要多注意的,一起看下來(lái)吧!
首先,咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所需要注意。
1、咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍,也會(huì)變質(zhì)、變味。
2、貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng),蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過(guò)高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。
除了場(chǎng)所要注意之外,不能不說(shuō),腌咸菜的腌器也很重要呢,腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品,因?yàn)殡缰频倪^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多酸性的成分,如果是鐵器的話,容易與酸性的元素產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng),并且對(duì)人體有一定的傷害。
最后,還需注意的就是腌咸菜的食用時(shí)間,避免在亞硝酸的高峰期食用,危害自己及家人的身體健康哦!