芥菜疙瘩咸菜的做法

【導(dǎo)讀】咸菜疙瘩在東北,尤其是內(nèi)蒙古廣為流傳、也有人在客車上兜售,能起到緩解暈車的功效。簡單腌制、成本很低、受到東北人的喜愛。

將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除,再用清水洗凈、晾干,約5—6天后,即可切條。腌制時(shí)先在缸底撒一層鹽,再將芥菜放入,放入時(shí)切口朝下,每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿,盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時(shí)內(nèi)要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在陰涼處儲(chǔ)藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時(shí),再取出進(jìn)行加工。

腌制時(shí)注意,將咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸撈出后,對(duì)其進(jìn)行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分,再與咸菜混合攪拌均勻,即可冷卻風(fēng)干。

咸菜主要分濕吃與干吃。濕吃日?;居腥N食用方法:清切(咸菜從壇內(nèi)拿出,在自來水中洗凈,切成小塊,制成咸菜)、冷盤(將清切的咸菜內(nèi)加入醋、醬油、芝麻油、辣椒等在配合熱粥一起,十分爽口)、煎炒(可以根據(jù)各人的嗜好參些調(diào)料,比如生姜、辣椒、蒜頭,也可放點(diǎn)紅糖,吃起來很開胃。

其次是炒,炒咸菜飯味道極好,許多人喜歡吃咸菜飯,又喝咸菜湯,吃起來胃口大開,飯量大增)、蒸或燉(用雜骨、排骨燉咸菜,有一股濃濃的酸香味,吃了還想吃)。

另外若是用咸菜燉三層肉,這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜,一層三層肉,一直放到滿缽為止,然后放到鍋里蒸,爛熟后起鍋。有了這道菜,你的食欲肯定大增。

而所謂的干吃,顧名思義的就是此時(shí)的咸菜是干的,濕的咸菜煮熟后通過太陽曬干;每次食用的時(shí)候,將其清洗干凈后,既可以清切,冷盤,也可以拿在手里面啃。

咸菜疙瘩中含有亞硝酸鹽,這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

其實(shí),咸菜疙瘩在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜疙瘩一般時(shí)間短的在2天之內(nèi),長的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。

在食用改菜的時(shí)候,有必要進(jìn)行一下人工除毒。在其腌制成咸菜疙瘩后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態(tài),然后加鹽腌制。在腌制的過程中,食鹽的濃度一般在12%以下,且腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。隨后將采收來的原料菜抖去泥土,剔除枯黃老葉,將根部削平,長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開,以便利鹽分的進(jìn)入,讓其更好入味。

在日光下晾曬2小時(shí)~4小時(shí),最好當(dāng)日入缸腌制。入缸時(shí)要注意,先將菜缸洗凈、擦干,在缸底撒一層鹽,然后將原料根部朝里裝缸,每裝一層菜,撒一層鹽。每層菜均要排緊壓實(shí),直到裝滿為止。壓菜時(shí)注意不要損傷原料。

踏菜時(shí)先踏缸邊,再慢慢轉(zhuǎn)為中心,要求每層都踏到軟熟出鹵。裝好缸后,上面再撒一層鹽,用潔凈的蒲包蓋好,用竹片插緊固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再壓大石塊,然后密封缸口。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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