魚丸這么美味可口,我們?nèi)绾卧诩依镒灾颇兀啃【幗o大家介紹最簡單的、最普通的魚丸的做法。
材料:魚肉500克,雞蛋3個,濕淀粉50克,精鹽、姜蔥汁、味精、熟豬油適量。
做法:
1、用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分開,取蛋清打成泡沫狀備用。
2、將魚肉剁碎,使它變成魚泥,加入40毫升清水以及適量精鹽、姜蔥汁,然后順著同一個方向攪拌均勻。
3、當(dāng)攪拌到覺得魚泥開始有了黏性的時候,試著用手?jǐn)D一個丸子放入冷水中,如果它能浮起來,就可以立即往魚泥里加入打好的蛋清以及濕淀粉(50克)、味精、熟豬油。接著還是順著同一個方向攪拌均勻即可。
4、用手將攪拌好的魚泥擠成丸子狀放入冷水中,全部擠好后就可以上火煮開。當(dāng)水燒開之后就要撈去浮沫,讓魚丸在開水里滾3分鐘即可撈起。
自制魚丸在材料的選用上是需要選擇的,因為材料會影響魚丸的口感。那么,最重要的,自制魚丸要用什么魚呢?
一般來說,制作魚丸,對于魚的選擇,當(dāng)然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經(jīng)常選用的魚類。
1、海鰻。這種少刺多肉,潔白細(xì)嫩,吃水量大,味道鮮美,是烹制魚丸的理想原料。
其次可用鯊魚、鯇魚、鰱魚、(魚甘)魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、(魚章)魚等。
2、草魚。這種魚體較長,略呈圓筒型,頭部平扁,尾部側(cè)扁。肉性味甘、溫、無毒,有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。
3、多齒蛇鯔,這種魚被潮汕地區(qū)被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀,橫切面為橢圓形,尾部細(xì)長。健脾補氣,固精縮尿。
4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿,是一種經(jīng)濟價值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類,含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。
以上這四種都是適合做魚丸的魚,還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。
魚丸是非常光滑的,因此就要求我們要把魚刺去凈。要做成魚泥之前的魚,要怎么去骨呢?
首先做魚丸的時候,我們可以選擇魚骨和魚刺比較少的魚,如草魚。這樣的魚可以在片魚之后,直接把大的刺挑走,小的刺用刀剁碎就可以了。
如果你覺得剁碎不太好,那么我們就來學(xué)學(xué)如何挑刺。在片完魚之后,將魚肉平攤的砧板上,用刀刃斜著一下下的把魚肉抹在案板上,抹的薄一些,就可以看到肉里面的刺了。這個過程中就要求我們要有耐心和細(xì)心了,不然就很難把全部的刺挑好。這是第一種方法,還有第二種。就是在片完魚之后,用刀背用力捶魚肉直至它變?nèi)?,然后再拿刀仔?xì)排查就可以了。
但現(xiàn)在一般來說,都可以直接把魚洗凈之后拿去一些檔口,他們有采肉機是專門來做這些的。這就省去了一些功夫,挑得也更干凈,做出來的魚丸也更滑一些。
自制魚丸,除了要認(rèn)真去刺之外,還有什么竅門呢?
1、首先是魚的處理方法上。魚不宜漂洗,會變得比較堅硬,不利于吃水,攪拌時也難以起膠。而且魚肉要切得越細(xì)膩越好,吃水會更加全面,做出來的魚丸也更加嫩滑。
2、當(dāng)魚剁成魚泥時,一定要記得加鹽。加鹽充分?jǐn)嚢柚螅梢允刽~泥的粘稠度增大,吃進(jìn)去的水也越多。
3、魚泥在攪拌的時候,也不要忘記加入適量的淀粉。魚肉剁好后,加點淀粉跟一點水拌勻,然后用打蛋器攪拌鉤攪拌,攪拌上勁,攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉,玉米淀粉次之,小麥淀粉最差。
4、制作魚丸可以加入適量雞蛋清,雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,能增加膠結(jié)性,保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚泥在攪拌時要順著同一個方向。順著一個方面攪拌,可將魚肉纖維組織內(nèi)的蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起,并且按照一定的方向排列起來,從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式。再進(jìn)一步順向地不斷攪拌,就會越攪越緊,勁力也就越來越增大。