如何自制魚丸

魚丸這么美味可口，我們?nèi)绾卧诩依镒灾颇兀啃【幗o大家介紹最簡單的、最普通的魚丸的做法。

材料：魚肉500克，雞蛋3個，濕淀粉50克，精鹽、姜蔥汁、味精、熟豬油適量。

做法：

1、用蛋清分離器將雞蛋的蛋清和蛋黃分開，取蛋清打成泡沫狀備用。

2、將魚肉剁碎，使它變成魚泥，加入40毫升清水以及適量精鹽、姜蔥汁，然后順著同一個方向攪拌均勻。

3、當(dāng)攪拌到覺得魚泥開始有了黏性的時候，試著用手?jǐn)D一個丸子放入冷水中，如果它能浮起來，就可以立即往魚泥里加入打好的蛋清以及濕淀粉（50克）、味精、熟豬油。接著還是順著同一個方向攪拌均勻即可。

4、用手將攪拌好的魚泥擠成丸子狀放入冷水中，全部擠好后就可以上火煮開。當(dāng)水燒開之后就要撈去浮沫，讓魚丸在開水里滾3分鐘即可撈起。

自制魚丸在材料的選用上是需要選擇的，因為材料會影響魚丸的口感。那么，最重要的，自制魚丸要用什么魚呢？

一般來說，制作魚丸，對于魚的選擇，當(dāng)然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經(jīng)常選用的魚類。

1、海鰻。這種少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。

其次可用鯊魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。

2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側(cè)扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。

3、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區(qū)被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細(xì)長。健脾補氣，固精縮尿。

4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經(jīng)濟價值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。

以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。

魚丸是非常光滑的，因此就要求我們要把魚刺去凈。要做成魚泥之前的魚，要怎么去骨呢？

首先做魚丸的時候，我們可以選擇魚骨和魚刺比較少的魚，如草魚。這樣的魚可以在片魚之后，直接把大的刺挑走，小的刺用刀剁碎就可以了。

如果你覺得剁碎不太好，那么我們就來學(xué)學(xué)如何挑刺。在片完魚之后，將魚肉平攤的砧板上，用刀刃斜著一下下的把魚肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉里面的刺了。這個過程中就要求我們要有耐心和細(xì)心了，不然就很難把全部的刺挑好。這是第一種方法，還有第二種。就是在片完魚之后，用刀背用力捶魚肉直至它變?nèi)?，然后再拿刀仔?xì)排查就可以了。

但現(xiàn)在一般來說，都可以直接把魚洗凈之后拿去一些檔口，他們有采肉機是專門來做這些的。這就省去了一些功夫，挑得也更干凈，做出來的魚丸也更滑一些。

自制魚丸，除了要認(rèn)真去刺之外，還有什么竅門呢？

1、首先是魚的處理方法上。魚不宜漂洗，會變得比較堅硬，不利于吃水，攪拌時也難以起膠。而且魚肉要切得越細(xì)膩越好，吃水會更加全面，做出來的魚丸也更加嫩滑。

2、當(dāng)魚剁成魚泥時，一定要記得加鹽。加鹽充分?jǐn)嚢柚螅梢允刽~泥的粘稠度增大，吃進(jìn)去的水也越多。

3、魚泥在攪拌的時候，也不要忘記加入適量的淀粉。魚肉剁好后，加點淀粉跟一點水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚丸可以加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。

5、魚泥在攪拌時要順著同一個方向。順著一個方面攪拌，可將魚肉纖維組織內(nèi)的蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式。再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。