魚子醬是壽司中常用的配料之一,點(diǎn)綴在壽司上的魚子醬顆粒飽滿,晶瑩剔透,顏色嬌艷欲滴。這樣的魚子醬是生的嗎?答案是肯定的,魚子醬是生的。
魚子醬顧名思義,是用從魚身上所取出來的魚卵制成的醬。自古以來,西方的人們便有生食魚子醬的習(xí)慣,因?yàn)樯聂~子醬不僅能保持其誘人的外觀,更能完整地保留魚卵中所含有的多種營養(yǎng)成分,比起熟食來可以說是大有裨益。
生吃魚子醬時(shí),您可以將魚子醬直接入口。將魚子醬倒在預(yù)先冰鎮(zhèn)過的盤子里面,用貝殼、黃金、象牙、木頭等制成的小勺直接送入口中。將魚卵輕輕咬破,用舌頭仔細(xì)品味,然后再吞下去。
如果您不能接受直接食用魚子醬,還可以搭配一些吐司、面包或是餅干來食用。只要不是味道太沖的食物,都是可以用來搭配魚子醬的。
上面我們已經(jīng)說過,魚子醬的原料是魚卵。那么魚子醬的做法是什么呢?其工藝有著怎樣特殊的要求?
最傳統(tǒng)的魚子醬是用鱘魚卵制成的,但除此之外,現(xiàn)在市面上還有許多其他種類的魚子醬,它們所使用的魚卵來自包括圓鰭魚、鮭魚、白鮭及鱈魚等魚類在內(nèi)的。這些魚卵經(jīng)過加工后,也具有十分鮮美的滋味。
將魚卵制成魚子醬,首先要把魚敲暈,然后取出魚卵,一番篩檢后再清洗、濾干、腌制,交由專業(yè)的品鑒人士進(jìn)行最后的挑選和分類。而這些道工序需要在15分鐘之內(nèi)完成,否則時(shí)間一久,魚卵便不新鮮了。
自己在家制作壽司是一件非常有趣的事情,而魚子醬壽司這道我們經(jīng)常在日式料理中見到的食物,制作起來其實(shí)也是非常簡單的。下面我們就一起學(xué)一學(xué)吧。
主料:壽司海苔、米飯、雞蛋、黃瓜、火腿、胡蘿卜、日本大根
輔料:壽司醋、魚子醬
做法
①黃瓜洗凈,去掉兩頭,切成細(xì)條;胡蘿卜洗凈,去掉根部,切成細(xì)條;火腿切細(xì)條;將雞蛋攤成蛋皮,冷卻后切成細(xì)條;日本大根切成細(xì)條。
②大米少放一點(diǎn)水,煮成米飯后趁熱盛出,倒入適量壽司醋拌勻。
③壽司簾鋪開,放上海苔,再倒上米飯,用勺子壓平鋪開,注意不要鋪得太滿。
④均勻倒上魚子醬,放上黃瓜條、胡蘿卜條、蛋皮條、大根條和火腿條。
⑤將壽司簾一邊壓緊一邊卷起來,確定所有的原料都被緊緊地裹在里面了。
⑥撤掉壽司簾,將壽司卷切片,就可以食用了。
魚子醬有著悠久的歷史,它能在漫長的時(shí)間中始終大受歡迎,其中一個(gè)重要的原因,就是魚子醬的營養(yǎng)價(jià)值非常豐富,對(duì)身體保健大有好處。
魚子醬含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12等許多有價(jià)值的營養(yǎng)成份,另外含有淋巴糅和維生素B3酸,具有非常顯著的保健作用。
魚子醬還含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸,不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚,更有使皮膚細(xì)膩光潔的作用,能有效防止色素沉著、抑制皮膚衰老。祛除皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害。
魚子醬自身含有豐富的微量元素,還可以為人體補(bǔ)充多種營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)也幫助減肥。
由魚卵化身為魚子醬,可以說是一個(gè)質(zhì)的飛躍,從挑選魚和魚卵,到制作魚子醬,都有著嚴(yán)格的要求。這也決定了魚子醬不菲的價(jià)格。那么,什么樣的魚子醬最好呢?
可以說,幾乎所有種類的魚卵都可被做成魚子醬,但世界上最正宗的魚子醬所用的原料是鱘魚的魚卵。最上等的魚子醬則是由產(chǎn)自里海中的大白鱘的黑色魚卵做成的。
實(shí)際上,在十九、二十世紀(jì)之交的時(shí)候,紐約的哈得孫河以及歐洲的大小河流當(dāng)中,都生產(chǎn)鱘魚。但由于歷史上存在過度捕殺等問題,現(xiàn)在地球上還生存有大量鱘魚的水域,只剩下了里海,黑海,和法國的紀(jì)龍德河。
而在幸存的鱘魚種類當(dāng)中,最知名的則有兩種,其中之一是鱘魚中個(gè)頭最大的一種:大白鱘;另一種,則是鱘魚中個(gè)頭最小的一種:閃光鱘。