甘蔗制糖

【導(dǎo)讀】甘蔗是我們?nèi)粘I钪薪?jīng)常會(huì)吃到的水果,糖分含量非常大,吃起來十分甜美多汁。甘蔗可以分為兩種,一種就是我們平時(shí)吃的果蔗,水分多,纖維少,適合作為水果鮮食;還有另外一種糖分含量更大,纖維比較粗,口感差,所以多用來制糖。

我們平時(shí)接觸甘蔗,一般都是當(dāng)作水果食用,嚼食甘蔗莖中的甜汁,然后吐掉殘?jiān)?。但是甘蔗用來制糖,我們卻了解的不多。那么,甘蔗究竟是怎么用來制糖的呢?下面我們就來一起看一下。

甘蔗制糖工序包括提汁、清凈、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜和干燥。后 4道工序的工藝技術(shù)與甜菜制糖的基本相同。

提汁:

從甘蔗提取蔗汁的方法有壓榨法與滲出法。壓榨法是對(duì)甘蔗通過預(yù)處理和壓榨設(shè)備與滲浸系統(tǒng)相配合提取蔗汁的方法。滲出法是甘蔗經(jīng)預(yù)處理破碎,通過滲出設(shè)備和采用一定的流汁系統(tǒng),蔗料經(jīng)水和稀糖汁淋滲,使甘蔗糖分不斷被浸瀝而洗出的方法。

甘蔗壓榨法:壓榨提汁原理主要是將甘蔗斬切成絲狀與片狀的蔗料,入壓榨機(jī),使充滿蔗汁的甘蔗細(xì)胞的細(xì)胞壁受到壓榨機(jī)輥和油壓的壓力而破裂,蔗料被壓縮,細(xì)胞被壓扁的同時(shí)排出蔗汁;借助于滲浸系統(tǒng)將從壓榨機(jī)排出、開始膨脹的蔗渣進(jìn)行加水或稀汁滲浸,以稀釋細(xì)胞內(nèi)的糖分,提取更多的蔗汁。

甘蔗滲出法:基本原理是利用甘蔗細(xì)胞中的細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞壁之間有一層細(xì)胞質(zhì)膜,對(duì)細(xì)胞外面的物質(zhì)能起選擇吸收的滲透作用。因此,可以應(yīng)用固―液萃取的浸瀝操作,通過洗滌、稀釋、浸透和擴(kuò)散作用把甘蔗中蔗糖分子轉(zhuǎn)移于滲出汁中,達(dá)到提取糖分的目的。

清凈:

借助清凈劑和加熱所起的化學(xué)和物理化學(xué)作用,并通過固液分離方法,盡可能除去混合汁中影響蔗糖結(jié)晶的各種非糖物質(zhì),獲得色值較低、清晰、較純凈的清凈汁。

甘蔗制糖是我們提取糖分的一種非常重要的工藝,能夠基本滿足我們?nèi)粘I顚?duì)糖的需求。

我們知道,甘蔗中含糖量非常高,一般可以達(dá)到18%到20%,專門用來榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我們就來一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一個(gè)分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

蔗糖極易溶于水,其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物,但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879,蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下,會(huì)產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失,而且還會(huì)生成一些對(duì)制糖有害的物質(zhì)。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃,便熔化成為濃稠透明的液體,冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長(zhǎng),蔗糖即可以分解為葡萄糖及脫水果糖。

甘蔗制糖是一個(gè)及其復(fù)雜的過程,是涉及到物理壓榨、化學(xué)反應(yīng)以及微生物作用等的綜合結(jié)果。

甘蔗有很多不同的品種,各自的特性和糖分含量都存在一定的差別,那么到底什么樣的甘蔗才最適合用來制糖呢?下面我們就來一起看一下。

一般市場(chǎng)上買的甘蔗我們叫水果甘蔗,其含糖分不怎么高,但風(fēng)味有水果的清香而且不硬較軟,纖維份也較低,果皮顏色有紅色、暗紅色,黃色,白色等,當(dāng)然要看什么品種。制糖用的我們叫糖料蔗,其含糖分較高,水果的清香味不濃,顏色也是不同品種有多種顏色。是水果甘蔗還是制糖甘蔗主要看風(fēng)味和適口性了,不是依據(jù)顏色來劃分。

甘蔗的化學(xué)成分隨品種、土壤、氣候、成熟程度等的不同而變化甚大。成熟的甘蔗水分為70~77%,蔗糖分12~18%,纖維分9.5~12.0%,無機(jī)物0.5~1.4%,非糖分0.7~1.0%。

甘蔗作為制糖原料,既要有足夠的蔗源以滿足糖廠生產(chǎn),同時(shí)要求蔗莖的蔗糖分和纖維分較高,非糖分要低。甘蔗的蔗糖分隨生長(zhǎng)期而逐漸提高,成熟時(shí)達(dá)到最高點(diǎn),然后逐漸下降。甘蔗一經(jīng)收獲,便開始失水減輕重量,蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖,從而使純度下降。在干燥和高溫條件下更易轉(zhuǎn)化。因此,甘蔗不能貯存,應(yīng)盡快送糖廠加工,以收獲后不超過2天即加工為宜。

所以,我們?cè)谶x擇制糖原料時(shí)要選擇蔗糖含量和纖維含量較多的甘蔗,并且一定要新鮮,這樣才能最大程度的利用甘蔗中的糖分來制糖。

甘蔗全身都是寶,甘蔗我們用來制糖之后,會(huì)產(chǎn)生很多副產(chǎn)品,這些副產(chǎn)品直接扔掉的話不僅不環(huán)保,而且浪費(fèi)。那么,這些甘蔗制糖產(chǎn)生的副產(chǎn)品我們能夠重新利用嗎?下面就讓我們一起來看一下。

甘蔗副產(chǎn)物主要是蔗渣、濾泥、糖蜜、酒精廢液、甘蔗葉、蔗尾等。酒精廢液是指以甘蔗糖蜜為原料,經(jīng)發(fā)酵后的醪液在酒精粗餾塔中蒸餾,在蒸出酒精后經(jīng)粗餾塔底部排出的廢液。

甘蔗糖蜜為棕黃色至黑褐色的均勻濃稠液體,也是甘蔗制糖的一種副產(chǎn)品。

蔗渣的主要成分是纖維素和半纖維素,均屬多糖,甘蔗渣的直接利用,可作為鍋爐燃料和用于造紙紙板加工;濾泥的主要成分是碎纖維、脂肪質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及少量糖份,并含有氮磷鉀等多種可作為作物吸收的營(yíng)養(yǎng)成份,對(duì)其進(jìn)行活化處理,使其中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)一步重組腐殖化,就成為高效、安全、優(yōu)質(zhì)的新型生物肥料,并符合有機(jī)、綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要。

總的來說,甘蔗的莖是制糖的主要原料,制糖的副產(chǎn)物蔗渣是造紙和加工其他產(chǎn)品的原料;糖蜜可以用來加工酒精和生產(chǎn)飼料;糖蜜經(jīng)過發(fā)酵提取酒精后,酒精廢液可以在甘蔗種植時(shí)作為肥料還田;而濾泥可以用來加工成很好的有機(jī)肥料;另外,甘蔗葉片、蔗尾是畜牧業(yè)、食用菌業(yè)發(fā)展的好原料。

甘蔗制糖在我國(guó)歷史悠久,隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,制糖所產(chǎn)生的一些副產(chǎn)品也逐漸被利用起來造福人類,可謂是變廢為寶。

甘蔗制糖是一個(gè)及其復(fù)雜的綜合過程,所以有的時(shí)候制出來的糖不可避免的會(huì)發(fā)生變色,那這種現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的,我們又該怎么去防止它變色呢?

我們知道,今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分,從制作工藝上來說,白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜,既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名,其色當(dāng)為白色或接近的白色,所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝,其生產(chǎn)流程應(yīng)該與今天的現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相去不遠(yuǎn),在沒有一定的化學(xué)工業(yè)知識(shí)為前提基礎(chǔ)下是不可能生產(chǎn)出來的。

“霜糖”的生產(chǎn)關(guān)鍵是脫色,早在唐高宗年間,我國(guó)的制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內(nèi)熬,熬到一定濃度之后放入一個(gè)類似漏斗的容器之中,再淋上黃泥漿,把黃泥漿作為脫色劑來進(jìn)行脫色,從而制取白糖。這種辦法的出現(xiàn),標(biāo)志著我們古代的蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法而進(jìn)行生產(chǎn)了。

另外一個(gè)影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個(gè)品種,杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中,紅蔗又稱為“昆侖蔗”,主要用于生吃;艻蔗又稱為“獲蔗”,可以用來制作沙糖;西蔗能夠制作糖霜,但由于顏色并不純白而略帶淺色;只有杜蔗最好,味甜而厚,用來制作糖霜,顏色雪白而似霜雪。

從上面可以看出,我國(guó)制糖追求色白勝雪,只要掌握好脫色的技術(shù),制成來的糖就不會(huì)發(fā)生變色了。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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  • 甘蔗制糖的副產(chǎn)品怎么利用
  • 甘蔗制糖怎么防止變色
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