紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一,紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種。但由于鮮紅薯淀粉的質(zhì)量優(yōu)于紅薯干的淀粉,所以以鮮薯加工淀粉為多,由于紅薯切制比較麻煩,現(xiàn)在很少有人用紅薯干來加工淀粉。同理,玉米淀粉則是將玉米經(jīng)過一些化學(xué)用品浸泡以后通過大大小小的工序制作而成。雖然玉米淀粉跟紅薯淀粉同為淀粉類,不過兩者之間也還是會有差別的,下面媽網(wǎng)百科就來為大家講講兩者之間的差別。
相對玉米淀粉來說,紅薯淀粉的顆粒感比較粗,看起來似乎就不太細(xì)膩的樣子。這樣的淀粉如果用來勾芡的話,很容易在水里溶解不太均勻,效果并不理想。而如果用來裹粉炸東西的話,紅薯淀粉就會比其它淀粉的效果要好。因為它吸水性比較強(qiáng),炸出來的食材更加干爽,沒有多余的濕潤感。
由此可見,玉米淀粉跟紅薯淀粉相比,在做一些菜肴的時候,兩者雖然可以互換,但是其效果也會有所不一樣的。媽網(wǎng)百科建議,在做菜或者做糕點的時候,需要提前的把所有的材料都準(zhǔn)備好,才不會出現(xiàn)成品口味受到影響的尷尬。
玉米淀粉跟小麥淀粉都同屬于淀粉的行列,并且在制作的過程中都需要經(jīng)過比較復(fù)雜的工序制作而成,其中玉米淀粉需要經(jīng)過蛋白質(zhì)分離,而小麥淀粉則需要經(jīng)過提取淀粉來制成。那么玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別又有哪些呢?下面媽網(wǎng)百科就給大家詳細(xì)介紹一下。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,小麥中含淀粉57%~75%,玉米中含淀粉65%~72%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因為唾液中的唾液淀粉酶將淀粉水解成了二糖--麥芽糖。
其實玉米淀粉跟小麥淀粉之間的差別不大,不過在用于勾芡的時候,玉米淀粉的表現(xiàn)會優(yōu)于小麥淀粉,這跟制作過程中的工序有關(guān)。不過在其他方面,玉米淀粉跟小麥淀粉與其他淀粉類一樣,食用方面都可以用來制作糕點或者勾芡。
最后,媽網(wǎng)百科建議,在使用玉米淀粉或者小麥淀粉作勾芡的時候,需要掌握好勾芡的技巧,避免因操作不得當(dāng)而影響了整個菜肴的味道。
玉米粉通常有黃白兩種,黃色玉米粉最為常見,形狀為細(xì)沙狀,口感好。玉米粉甚至還被列為一些國家谷類食物中的首位保健食品,被稱為“黃金作物”。玉米淀粉一般則呈白色粉狀,相對于玉米粉的口感會比較爽滑。下面媽網(wǎng)百科帶來玉米淀粉與玉米粉的區(qū)別。
事實上,玉米淀粉跟玉米粉沒有本質(zhì)的區(qū)別,不過就是制作程序上面會有所不一樣。玉米粉是直接把玉米經(jīng)過研磨而得來的,但是玉米淀粉則要通過一些復(fù)雜的制作工序,將蛋白質(zhì)分離過后才能得到。盡管如此,玉米淀粉跟玉米粉中也會含有一定的蛋白質(zhì)。
此外,玉米淀粉跟玉米粉的營養(yǎng)價值也是非常的豐富。玉米性平、味甘淡,一般人皆可放心食用,健脾開胃,防癌,降膽固醇,健腦的功效。玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上,它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用,可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此,玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。另外,玉米粉中所含有的維生素E還可促進(jìn)人體細(xì)胞分裂,延緩衰老。
涼粉的原材料有很多,一般的人會用米、豌豆或各種薯類淀粉制成涼拌粉。事實上,玉米淀粉也是可以做成涼粉的,下面媽網(wǎng)百科就為大家介紹玉米淀粉做涼粉的方法。
材料:玉米淀粉1杯、清水適量、花生、辣椒油、鹽、生抽、醋
做法:
1、取一杯淀粉,加少量水沖攪勻成淀粉糊;
2、鍋燒燙后加水燒開(鍋燒燙后加水易清洗粘鍋的糊糊),將淀粉糊緩慢的倒入鍋中,邊倒邊攪拌;
3、加熱的同時攪拌,直至變?yōu)橥该鳎?/p>
4、將燒好的面糊放到盤內(nèi)(盆內(nèi)可抹點油容易脫離),刮平,放冰箱冷藏至凝固;
5、將盛涼粉的盤子倒扣,切條或者塊;
6、辣椒油燒燙放入鹽、花生、生姜等佐料淋在涼粉上;
7、根據(jù)口味添加生抽或香醋。
小貼士:
1、水的比例根據(jù)飲食習(xí)慣適量添減,水不宜過多以免無法成型。
2、淋上的醬汁可根據(jù)不同口味,自行調(diào)配。
玉米粉有黃白兩種,黃色玉米粉最為常見,形狀為細(xì)沙狀,口感好。在美國等一些發(fā)達(dá)國家,玉米粉已被列為谷類食物中的首位保健食品,被稱為“黃金作物”。而玉米淀粉一般則呈白色粉狀,相對于玉米粉的口感會比較爽滑。那么玉米淀粉是玉米粉嗎?下面媽網(wǎng)百科帶來玉米淀粉與玉米粉的區(qū)別。
其實玉米淀粉跟玉米粉沒有本質(zhì)的區(qū)別,不過就是制作程序上面會有所不一樣。玉米粉是直接把玉米經(jīng)過研磨而得來的,但是玉米淀粉則要通過一些復(fù)雜的制作工序,將蛋白質(zhì)分離過后才能得到。盡管如此,玉米淀粉跟玉米粉中也會含有一定的蛋白質(zhì)。
此外,玉米淀粉跟玉米粉的營養(yǎng)價值也是非常的豐富。玉米性平、味甘淡,一般人皆可放心食用,健脾開胃,防癌,降膽固醇,健腦的功效。玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸,尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上,它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用,可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此,玉米對冠心病、動脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。維生素E還可促進(jìn)人體細(xì)胞分裂,延緩衰老。
玉米淀粉其實就是一種淀粉,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。那么玉米淀粉又有什么作用呢?下面媽網(wǎng)百科為大家解答一下。
玉米淀粉一般可以用作勾芡,勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成,用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
通過勾芡,可以使得湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn),保持了菜肴的風(fēng)味特點。由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段,但絕不是說,每一個菜肴非勾芡不可,應(yīng)根據(jù)菜肴的特點、要求來決定勾芡的時機(jī)和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。