四川冬菜

四川冬菜即南充冬菜，是享譽(yù)全國(guó)的一種腌制蔬菜，與宜賓芽菜、內(nèi)江大頭菜和涪陵榨菜合稱四川四大名菜。南充冬菜生產(chǎn)加工歷史悠久，距今已有225年，最早在《南充縣志》有記載。南充冬菜以芥菜為原料，當(dāng)然還少不了花椒、八角等川人最?lèi)?ài)的香辛料，味道辛香，十分開(kāi)胃，川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔(dān)擔(dān)面等可都是以冬菜為主要原料的?，F(xiàn)在可以買(mǎi)到的四川冬菜比較著名的品牌有“東碧”牌南充冬菜，“天冠”牌碎米冬菜，“煙山”牌嫩尖冬菜和“十里香”牌南充冬菜。

四川冬菜在全國(guó)各地區(qū)的冬菜中是口味比較獨(dú)特的，由于川人無(wú)辣不歡，因此四川冬菜的辛辣味是十分有特色的，想要自己制作四川冬菜還是比較難的，主要是要耗費(fèi)不少時(shí)間，它需要長(zhǎng)時(shí)間的密封腌制才能成就出美味和菜香，還是讓我們來(lái)看看四川冬菜是怎么腌制而成的吧。

四川冬菜一般采用芥菜為主要原料，將芥菜的菜苔切片后晾曬，變軟后取薺菜嫩尖部位加入鹽進(jìn)行揉搓，次日起每天揉一次，共揉5～6次，隨后靜置半個(gè)月，期間加入香料翻幾次，香料主要為花椒、八角、小茴香、陳皮和松香等混合物，之后裝入壇中壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個(gè)月或一年，等泥土上濕潤(rùn)了就說(shuō)明成熟了，每年農(nóng)歷八月清理轉(zhuǎn)一次壇，經(jīng)二三年左右充分成熟。

四川冬菜清香爽脆，味道十分鮮美，而且由于佐料比較多，它在食用的時(shí)候一般都會(huì)作為輔佐料，與肉食等一起烹制出美味菜肴，不管是熬湯、做餡兒還是燒炒，四川冬菜都是不錯(cuò)的選擇，讓我們來(lái)看看幾種常見(jiàn)的做法吧。

沙鍋冬菜丸子湯

準(zhǔn)備材料：豬肉、冬菜、胡椒粉、味精、大曲酒、淀粉、姜

做法：

1、把肥瘦豬肉剁碎，放在小盆內(nèi)，加入適量清水?dāng)囍寥怵W發(fā)黏、起勁；

2、在盆中加入蔥末、姜末、精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉、大曲酒、生粉攪勻備用；

3、將四川冬菜洗凈，剁成碎末；

4、在沙鍋內(nèi)放入適量清水，燒沸后離火，把肉餡擠成小丸子，放進(jìn)鍋內(nèi)；

5、等丸子浮出水面后，加入冬菜末，略煮片刻；

6、至肉丸斷生，加入精鹽、味精，嘗好口味，連鍋上桌即成。

冬菜扣肉

準(zhǔn)備材料：冬菜、五花肉、料酒、泡椒、醬油

做法：

1、將五花肉切成塊狀，洗凈后煮熟，撈出后瀝干，抹上醬油備用；

2、將冬菜洗凈后切碎，泡椒切成短節(jié)；

3、在鍋中燒油，加入五花肉，炸至焦黃色；

4、五花肉炸好后取出，用刀在上面劃出多道口子；

5、將料酒、醬油和食鹽撒一些在肉上，并將冬菜、泡椒和一些豆豉放在上面；

6、將整盤(pán)菜直接上屜蒸2小時(shí)即可食用。

冬菜燉鴨

準(zhǔn)備材料：凈鴨1只、冬菜、香菇、上湯、紹酒

做法：

1、在鍋中燒沸水，把處理好的鴨放進(jìn)去燙3分鐘左右，將翅旁、腳掌剁下裝在小碗中，鴨頸剁下后斬成塊狀，這些剁下的材料一并填入鴨腹中；

2、將冬菜洗凈，擠干水分備用；

3、鴨胸朝上裝入大碗，加上湯、鹽、味精、紹酒，并用大火隔水蒸2小時(shí)取出，蒸汁均濾下備用；

4、把蒸熟的鴨子放入湯碗中，鴨頭、翅膀、腳掌擺在旁邊；

5、把香菇在沸水中焯水，取出后填在鴨身上；

6、將上湯和蒸鴨原汁下鍋煮滾，最后淋在鴨子上即可。

四川冬菜不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且維生素也較為豐富，冬菜到底含有哪些營(yíng)養(yǎng)成分呢？在100克冬菜中含有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：熱量46大卡、鈉7228.6毫克、鉀443毫克、鈣135毫克、磷81毫克、胡蘿卜素70微克、維生素A12微克、鐵11.4毫克、碳水化合物10.1克、蛋白質(zhì)3.5克、膳食纖維2.8克、硒1.65微克、鋅0.98毫克、煙酸0.9毫克、錳0.66毫克、脂肪0.3克、銅0.13毫克、維生素B20.09毫克、維生素B10.02毫克。此外，風(fēng)味辛香的四川冬菜還有很好的開(kāi)胃功能，食欲不振、消化不良時(shí)，都可以食用一些四川冬菜。

四川冬菜備受大家歡迎，那么它有沒(méi)有什么副作用呢？一般來(lái)說(shuō)，適當(dāng)食用一些冬菜是不會(huì)有什么副作用的，但是冬菜畢竟是一種腌制的蔬菜，它無(wú)法和新鮮蔬菜相比，尤其是無(wú)法提供新鮮蔬菜所帶來(lái)的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且腌制食品原本就是不太健康的食物，對(duì)于患有高血壓、冠心病等疾病的人，還是要少吃冬菜為妙。

冬菜在我國(guó)很多地區(qū)都有，天津、川渝和潮汕都有冬菜的身影，津冬菜也是和四川冬菜齊名的，產(chǎn)自天津，因加有蒜泥，故又稱“葷冬菜”，在我國(guó)北方地區(qū)十分暢銷(xiāo)，那么四川冬菜與津冬菜有什么區(qū)別呢？四川冬菜采用的原料主要是芥菜，而津冬菜則是主要用大白菜或者包心菜，這些都是北方比較常見(jiàn)的蔬菜，另外，津冬菜的最大特色是加入蒜泥，因此也被稱為“葷冬菜”，另外，二者在制作時(shí)，加入的佐料和制作過(guò)程都會(huì)有所出入，因此風(fēng)味也會(huì)有所不同。