魚(yú)干的制作方法

農(nóng)歷新年食用魚(yú)肉有年年有余的象征，家家戶戶都會(huì)購(gòu)買鮮魚(yú)食用，而食不完的魚(yú)肉人們會(huì)脫干魚(yú)肉水份制作魚(yú)干以便長(zhǎng)時(shí)間存放和保管，魚(yú)干的食用由來(lái)已久，那么，魚(yú)干的制作方法是怎么樣的呢？

做魚(yú)干主要進(jìn)行四個(gè)步驟，切剝，洗滌，腌制，曬干。

1、做魚(yú)干的首要步驟是要將魚(yú)干進(jìn)行脫水處理，所以要根據(jù)魚(yú)類的大小分別采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。

背剖，一般用于魚(yú)大肉厚的。剖割時(shí)從魚(yú)背鰭下第二鱗片進(jìn)刀，刀至魚(yú)頭骨時(shí)，微斜在頭骨正中切開(kāi)。除去內(nèi)臟及牙墩，把脊骨的血污及腹內(nèi)黑衣粘膜，用刀片輕輕刮去。若魚(yú)身較大，應(yīng)在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開(kāi)吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易于滲透。魚(yú)小肉薄的，可采用腹剖。即在魚(yú)腹正中進(jìn)刀，兩片對(duì)稱剖開(kāi)。腹邊剖割的，可在魚(yú)身中線下邊切入，上至魚(yú)眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割后，去掉內(nèi)臟。

2、洗滌，剖割后在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液，放進(jìn)筐內(nèi)，滴干水分，即可進(jìn)行腌制。也可以將洗滌后的魚(yú)體投入事先備好的鹵液中，浸洗3～5小時(shí)，取出滴干鹵水，再行腌制。

3、鹽腌，根據(jù)魚(yú)體大小確定用鹽數(shù)量，一般每100千克魚(yú)用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節(jié)偏多。腌制時(shí)，將鹽均勻地擦敷在魚(yú)體、魚(yú)鰓、吞刀、眼球及釣孔內(nèi)。然后置于腌池內(nèi)，肉面向上，魚(yú)鱗向下，魚(yú)頭稍放低，魚(yú)尾斜向上，層層排疊。疊至池口時(shí)，可繼續(xù)排疊，直至超出池口10～15厘米。經(jīng)4～5小時(shí)后，魚(yú)體收縮至與池口平齊時(shí)，再加撒一層封口鹽，并用竹片蓋面，石頭加壓。使魚(yú)體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚(yú)體上生蛆。

4、曬干，魚(yú)出鹵時(shí)，利用鹵水將魚(yú)體洗刷一次，除去沾染的污物，滴干鹵水后，排放于曬魚(yú)簾上。魚(yú)鱗向上，曬1～2小時(shí)后翻成肉面向上，曬至中午時(shí)，將魚(yú)收進(jìn)室內(nèi)或?qū)⒅窈焹深^掀起蓋上魚(yú)體，讓其涼至下午3～4時(shí)，利用弱陽(yáng)光再曬。經(jīng)過(guò)2～3天曬至魚(yú)肚魚(yú)鰓擠不出水分時(shí)，就干燥了。

魚(yú)干是脫干了水份的魚(yú)肉制品，所以不像魚(yú)肉那樣即切即食，魚(yú)干的做法比鮮魚(yú)要稍微講究也難以去除腥味，那么，魚(yú)干怎么做好吃呢？

魚(yú)干的主要食用方式是炸菜和蒸菜，所以，魚(yú)干怎么做好吃，本文推薦兩道魚(yú)干做法的例菜以供大家參考。

紅燒魚(yú)干

主料：魚(yú)干300克，大蒜葉適量

步驟：

1、魚(yú)干用淡鹽水泡好，讓魚(yú)泡軟的同時(shí)可以稀釋鹽份。

2、將洗凈的大蒜斜切，待魚(yú)干泡1-3小時(shí)后，洗凈切塊。

3、待鍋燒制高溫入油，大火炸魚(yú)，不要炸太久，把魚(yú)過(guò)一下油，炸香就行。

4、撈起魚(yú)干，留低油，放入干辣椒，用到辣椒，才會(huì)入味。

5、放入大蒜梗，翻炒幾下，加入魚(yú)塊，放入少許高湯，少許生抽和雞精，悶煮入味。

6、最后放大蒜葉子。翻炒起鍋。

花生蒸魚(yú)干

主料：魚(yú)干30g，花生20g。

輔料：油適量，鹽適量，姜絲適量，生抽適量，糖適量，花雕酒適量，生粉適量。

步驟：

1、將泡好的魚(yú)干沖洗干凈，花生泡水半個(gè)小時(shí)，去掉皮衣，姜片切絲。

2、加入糖、少量的生抽、花雕酒。

3、再加入生粉和油拌均勻，放入姜絲。

4、再放上電飯煲和飯一起蒸熟即可。

魚(yú)干是公認(rèn)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品，高蛋白是魚(yú)干肉的代名詞，肉色白里透紅，糟香撲鼻，味鮮香甜，如果經(jīng)常食用，我們可以保持一個(gè)良好的身體素質(zhì)，魚(yú)干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有：

每100克魚(yú)干營(yíng)養(yǎng)素含量：熱量303.00大卡，碳水化合物22.00克，脂肪3.40克，蛋白質(zhì)46.10克維生素A一微克，維生素C一毫克，維生素E0.88毫克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.39毫克，煙酸5.00毫克，膽固醇307.00毫克，鎂60.00毫克，鈣106.00毫克，鐵4.40毫克，鋅2.94毫克，銅0.16毫克，錳0.17毫克，鉀251.00毫克，磷308.00毫克，鈉2320.60毫克，硒0.3微克。

這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)身體的幫助很大，例如微量元素銅，就是這么微量的銅，對(duì)生命產(chǎn)生至關(guān)重要的作用。因?yàn)殂~是機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)和酶的重要組分，如銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素、C氧化酶等。許多關(guān)鍵的酶，需要鋼的參與和活化，對(duì)機(jī)體的代謝過(guò)程產(chǎn)生作用，促進(jìn)人體的許多功能。

如果是缺銅，缺銅有礙人體健康，長(zhǎng)時(shí)間邊緣性缺銅的影響是潛移默化的。它會(huì)引起嬰幼兒發(fā)育不良。此外，在我國(guó)以及印度、坦桑尼亞、南非等地發(fā)現(xiàn)了膝蓋彎曲的“膝外翻癥”，這是缺銅的一種典型癥狀。分析表明畸形骨骼中的銅含量顯著低于正常值。

經(jīng)過(guò)精心制作的魚(yú)干很好的保留了魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在腌制的過(guò)程中因添加不同的原材料深度精心制作，魚(yú)干的功效與作用在保留了鮮魚(yú)肉食用功效與作用時(shí)還具有其它的食用功效和作用。

1、魚(yú)干肉中含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。

2、對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，魚(yú)干肉食而不膩，可以開(kāi)胃、滋補(bǔ)。

由于魚(yú)干是壓縮魚(yú)肉中的水份制作而成，隨著水分含量的降低，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到濃縮，蛋白質(zhì)含量高達(dá)45%以上。所以，它們是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的好食物。

3、魚(yú)干是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒(méi)有區(qū)別，可補(bǔ)充體能也增加飽和脂肪酸的攝入量。

4、魚(yú)干使用了含碘食用鹽做防腐劑，食用可以補(bǔ)充碘。

5、魚(yú)干肉含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾?。?/p>

6、魚(yú)干中無(wú)機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚(yú)和淡水魚(yú)都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽。魚(yú)肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營(yíng)養(yǎng)素。

雖然魚(yú)干適合大多數(shù)人食用，但魚(yú)干由于進(jìn)行了烘干，腌制等步驟，做法多已放辣椒等易上火的調(diào)料壓味，所以有些人群食用魚(yú)干需要一定的禁忌。

魚(yú)干的宜忌人群主要有:

1、魚(yú)干食用味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可是魚(yú)干肉含有很重的腥味，故而對(duì)魚(yú)肉天生厭惡和對(duì)腥味敏感的人群忌口魚(yú)干比較好。

2、魚(yú)干味咸是因?yàn)樵陔缰浦屑尤肓舜罅康暮夂外c的原因，特別是本已因這部分微量元素過(guò)多已致病的人群應(yīng)忌口魚(yú)干肉食用。

3、由于魚(yú)干與西紅柿同吃容易使身體產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以在食用魚(yú)干菜肴時(shí)應(yīng)避免與西紅柿同時(shí)食用。

4、魚(yú)干味道咸，在夏天等高溫氣溫下食用魚(yú)干容易產(chǎn)生口渴等，所以在高溫條件下工作的人士不宜食用魚(yú)干。

5、魚(yú)干的魚(yú)刺較多，牙齒不好或者的人士食用魚(yú)干要多交小心，對(duì)刺多的魚(yú)干適當(dāng)忌口對(duì)身體更有幫助。

6、高血壓病人易忌口食用魚(yú)干。

7、魚(yú)干的熱量含量比較高，過(guò)于肥胖和正在減肥的人士不宜當(dāng)著一類減肥的食品食用，多吃對(duì)減肥不利甚至還會(huì)攝入過(guò)多的脂肪酸。

8、魚(yú)干的致癌物質(zhì)較多，身體免疫力不好的人群應(yīng)盡量少食。

魚(yú)干味美，吃起來(lái)味道香，辣可口，可是不能貪心哦。魚(yú)干雖然有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可由于便于長(zhǎng)期存放，制作魚(yú)干的時(shí)候添加了不少的鹽份，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的存放很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生了一些化學(xué)反應(yīng)，所以魚(yú)干偶爾吃下是好的，長(zhǎng)期食用魚(yú)干可能會(huì)對(duì)身體有不適的反應(yīng)，那么魚(yú)干吃對(duì)了會(huì)怎樣呢？

1、腌制晾曬后的各類魚(yú)干類食品，因含有較多的“亞硝胺”，亞硝胺它是一種強(qiáng)致癌物，是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和亞硝酸鹽結(jié)合的結(jié)果。偶爾少量食用，還不致發(fā)生危害，但如果經(jīng)常大量地吃魚(yú)干，或是加工魚(yú)干的原料不新鮮，就很可能導(dǎo)致亞硝胺攝入過(guò)量。增加癌癥等病的發(fā)病危險(xiǎn)。

2、我們都知道魚(yú)干為了便于保存，魚(yú)干里都加了不少鹽，吃起來(lái)會(huì)帶來(lái)額外的鈉，對(duì)慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經(jīng)前期不適。

3、魚(yú)干中所含的大量蛋白質(zhì)，只在一定程度上對(duì)人體有好處。如果蛋白質(zhì)太多，超過(guò)了人體的利用能力，就會(huì)在體內(nèi)形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負(fù)擔(dān)。消化吸收不完的蛋白質(zhì)會(huì)促進(jìn)腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質(zhì)。

4、夏天多吃這些蛋白質(zhì)和鹽分過(guò)高的食品，會(huì)造成口渴，加劇脫水。由于大量蛋白質(zhì)會(huì)增加身體的產(chǎn)熱量，故而酷暑時(shí)應(yīng)少吃這類食品。如果吃了魚(yú)干，應(yīng)當(dāng)多喝水、豆湯或淡茶，并增加蔬菜水果的攝入量。