老北京醬肉的做法
北京傳統(tǒng)的鹵制品大多都是屬于清真風味，在這個行當中的幾家老字號醬制出的肉最地道，入口后味道醇厚很入味，不過大家知道老北京醬肉的做法有哪些嗎？下面媽媽網(wǎng)百科就來為大家介紹老北京醬肉的做法！
方法一
原料：豬后臀尖400g、鹽、生抽、醬油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒適。
做法：
1、后臀尖肉切成拳頭大塊，放入生抽、醬油、料酒、十三香、鹽、糖、大料、桂皮、香葉、蔥姜、花椒腌制一晚。
2、內(nèi)鍋加適量清水，放入腌好的肉上鍋煮開，除去浮沫，開鍋煮15分鐘。
3、將膳魔師燜燒鍋內(nèi)鍋從爐具上拿下，移至外鍋，扣上鍋蓋，燜約3小時。
4、打開鍋蓋，將肉撈出，放涼切成片，美味的老北京醬肉即可享用。
方法二
原料：豬肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。
做法：
1、藥材用水浸泡一會，用紗布包好備用。
2、用一個湯桶或煮鍋放水燒開（最好用骨湯）。
3、炒鍋放少許油和水，放入白糖50克炒成糖色后倒入燒開的湯中，同時把包好的藥料 也一起放入，用小火煮30分鐘。
4、用醬油200克、黃酒50克、鹽20克、味精雞粉、調(diào)味。
5、調(diào)好后小火煲出香味，可以焯過水的肉放進燒開后用小火醬1小時即可。
老北京醬肉吃起來沒有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味兒，并且香氣四溢，如今外面市場上打著老北京醬肉的旗號，卻并沒有來北京醬肉的正宗味兒，下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家老北京醬肉怎么做正宗！
原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黃醬、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香葉、陳皮、砂仁、丁香、山奈、蓽芨、白芷、老姜、冰糖、紹興黃酒、精鹽、老湯、清水。
做法：
1、把干黃醬倒入清水盆中，用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時備用，把老姜切片備用。
2、把所有干香料放入料理機，然后把香料攪打成粉倒出備用。
3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用清水浸泡五至六小時備用。
4、把靜置好的醬湯緩慢倒入湯鍋中，此時切不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不要。
5、然后倒入前次留用的老湯，最后兌入一定比率的清水。
6、鍋中倒入適量紹酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入攪打成粉的香料用適量鹽調(diào)味煮開。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入燒開的湯鍋里，牛肉放入鹵湯里煮至肉變色肉質(zhì)緊致時撇凈湯中的浮沫。
8、然后把火調(diào)至微弱的小火，如用電磁爐可把火力調(diào)至微微使湯冒泡即可，鍋蓋用手勺支起不要蓋嚴，利用此火力慢燉3-4小時。
9、把牛肉醬好后不要出鍋，在原湯中把醬熟的牛肉浸泡4-5小時，然后取出晾涼用毛刷薄薄涂抹一層香油，這樣可防止牛肉發(fā)干，最后放入保鮮袋密封冷藏保存。
10、把用過的鹵湯晾涼撇凈上面的浮油靜置沉淀3小時，然后潷出上面較清澈的鹵湯，鍋中沉淀出的底渣倒掉不要。
11、鹵湯可放入保鮮盒密封冷凍保存，鹵過肉制品的湯便是老湯，湯中的芳香物質(zhì)和氨基酸很豐富切不可倒掉，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，只有用部分老湯勾兌出的鹵湯味道才好。
京城里這些制作鹵制品的老字號中就數(shù)月盛齋馬記的醬牛羊肉為最好，晚清時也很受慈禧太后的青睞，經(jīng)常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中品嘗，久而久之便成了帝后的專享，可是大家知道老北京醬肉的的營養(yǎng)價值有哪些嗎？
在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會降低。
豬肉還含有豐富的維生素B，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤燥，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，豬排滋陰，豬肚補虛損、健脾胃。
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效，老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。
溫馨提示：
新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛肉色深紅，質(zhì)粗；嫩牛肉色淺紅，質(zhì)堅而細，富有彈性。醬牛肉由于加入了香料，能掩蓋劣質(zhì)的牛肉，選擇時要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，注意包裝等。
鹵制品講究的是，成品后把肉鹵制的軟爛，但外形仍保持完整不散，吃起來醬香濃郁不柴不塞牙老少皆宜，這才是好的醬肉，那么烹制老北京醬肉的注意事項有哪些呢？下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家老北京醬肉的注意事項！
1、選用牛肉可用前后腿肉腰窩肉均可，油少筋多比較好吃。
2、勾兌鹵湯時適當味道重一些為好，這樣會入味的快一些。
3、肉切不可焯水，否則味道和口感都不好。
4、如沒有老湯，在勾兌鹵湯時以上的香料數(shù)量可加倍即可。
5、醬牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤為宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。
6、牛肉的鹵制時間要視肉的部位和老嫩程度來決定，最短時間也要在兩個半小時以上。
7、肉鹵制好后原湯浸泡以4-6小時為宜，時間短不入味，浸泡過久會使肉發(fā)散不易切成型。
溫馨提示：
吃醬肉的時候切片隨用隨取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上籠蒸一下，夏季隔兩天就要蒸一下，這樣可保持食品衛(wèi)生醬牛肉切片后貌似顏色不深，但味道相當好。
真正傳統(tǒng)的京味兒醬牛肉不同于其它的醬肉，它是不用醬油來鹵制的，而是用北京六必居特產(chǎn)的黃醬鹵制的，因此有一股特殊的醬香味兒，醬牛肉的顏色也是淡淡的，內(nèi)里仍保持了肉的原香味兒，并且老北京醬肉的食材選購非常重要，下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家如何選購老北京醬肉的食材！
好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。
而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。
正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。
新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；新鮮肉具有鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。