醬肉怎么做

【導(dǎo)讀】醬肉雖色淡但由很味兒,這就要求十分講究醬制的功夫和火候了,大家知道醬肉怎么做嗎?下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家醬肉怎么做。醬肉色澤紅亮,味道醇厚,并且制作好后取食方便快捷,因?yàn)檫@些特性深受大家的喜愛,不過大家知道醬肉的營養(yǎng)價(jià)值有哪些嗎?

大家知道醬肉怎么做嗎?制作醬肉需要十幾味香料和中草藥,把它事先用石磨研磨成粉后放入鍋中。醬也不可直接放入鍋中,而是使用的經(jīng)數(shù)小時(shí)沉淀后的醬水才行,下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家醬肉怎么做!

原料:肉三斤、老抽、茴香、花椒、桂皮、姜、香葉、草果、豆蔻、干辣椒、八角、白酒。

做法:

1、將肉改刀成1千克左右的長條塊,將肉皮上的毛刮凈,洗去污血,瀝盡水分。

2、用鹽在肉上面揉搽,要均勻抹搽,腌1~2天,撈出瀝去鹽水。

3、將肉放在盛具中,倒入醬油(也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料),醬油的量以浸沒肉為宜,浸泡4~5天左右即可撈起。

4、將醬肉掛太陽底下曬一天,至肉表面發(fā)亮冒油,然后掛陰涼處風(fēng)干即可,此醬肉可存放3~4個(gè)月。

溫馨提示:

1、醬肉煮、蒸食均可,但蒸食味濃;此外也可切片與其它植物性原料一同炒制,如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。

2、肉鹵可留下再作醬肉用,也可用來浸泡雞、鴨、鵝等,制成醬雞、醬鴨、醬鵝。

醬肉在中國具有悠久的加工和食用歷史,蘇州五香醬肉在北宋時(shí)期就有生產(chǎn),至今己有五六百年的歷史,醬肉的制作方法也并不復(fù)雜,制好后取食也極為方便,但是把醬肉做的好吃并不簡單,下面媽媽網(wǎng)百科就來告訴大家醬肉怎么做好吃!

原料:梅花肉、老抽、白酒、甜面醬、叉燒醬、大料、花椒。

做法:

1、豬肉先清洗,用廚房紙巾吸干表面水分,然后切成長條,醬肉風(fēng)干后體積會(huì)縮小不少,所以不要切得太小。

2、肉條一端穿好繩子,在陰涼通風(fēng)的地方懸掛一天一夜,去除肉里的水分,第二天可以感到肉明顯變干了,這時(shí)就可以開始腌制啦。

3、醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2:1:1。再加入兩大勺白酒,做醬肉用白酒比料酒口感更佳,鹽是完全不用放的。

4、將所有調(diào)料攪拌均勻,就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據(jù)肉來決定;將肉放在體積足夠大的容器之中,倒入醬汁,使肉能完全浸泡其中即可。

5、推薦大家使用超大號(hào)保鮮盒,密閉性好,但要注意提前洗凈晾干,容器里不要有油和水,放入少許花椒,再放入少許大料,將容器完全密封好,放入冰箱冷藏(腌制的時(shí)間根據(jù)個(gè)人口味,喜歡味淡的三天即可,喜歡咸口可以腌上一周,但不管時(shí)間長短,中間都要將肉取出翻一次面)。

6、腌好之后,就可以開始晾制醬肉了, 醬肉的晾制時(shí)間同肉的大小厚薄有直接關(guān)系,至少需要十天半個(gè)月左右,判斷的方法就是用手按一按軟硬,做好的醬肉應(yīng)該是油亮亮的棗紅色,近似于黑,肉質(zhì)緊實(shí),色澤均勻。

醬肉由河北滄州地區(qū)的回族經(jīng)營者劉祿所創(chuàng)制,他原在歸化城推車經(jīng)營醬肉,后開設(shè)了“萬盛永”,專營醬肉,由于他選料精細(xì),重用各種調(diào)味烹制,醬肉鮮味濃厚,因而在清代晚期已馳名全國,不過大家知道醬肉的營養(yǎng)價(jià)值是什么嗎?

在畜肉中,豬肉的蛋白質(zhì)含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高,每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì),含脂肪6克。經(jīng)煮燉后,豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。

豬肉還含有豐富的維生素B,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血,豬排滋陰,豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。

歷代醫(yī)家認(rèn)為:“豬,為用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,蓋虛肌所致也?!薄胺踩庥醒a(bǔ),惟豬肉無補(bǔ)?!薄耙匀庋a(bǔ)陰,是以火濟(jì)水,蓋肉性入胃便濕熱,熱生痰,痰生則氣不降,而諸癥作矣?!彼詫?duì)陰虛血虛患者多吃豬肉無益。

然而,據(jù)報(bào)道,日本琉球大學(xué)教授通過調(diào)查發(fā)現(xiàn),豬肉如果調(diào)煮得宜,它亦可成為“長壽之藥”。

中國醬肉生產(chǎn)歷史悠久、種類較多,因輔料、加工的變化而有多個(gè)品種,比較知名的有涪陵食品廠的“桂樓牌”京醬風(fēng)肉,不過在食用醬肉時(shí)有許多的飲食禁忌,大家知道醬肉的飲食禁忌有哪些嗎?

忌與菱角、黃豆、蕨菜、桔梗、烏梅、百合、巴豆、大黃、黃連、蒼術(shù)、蕪荽同食,從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來看,豆類與醬肉不宜搭配,是因?yàn)槎怪兄菜岷亢芨撸?0% ——80%的磷是以植酸形式存在的。

它常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素形成復(fù)合物,而影響二者的可利用性,降低利用效率,還有就是因?yàn)槎诡惻c瘦肉、魚類等葷食中的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鋅等結(jié)合,從而干擾和降低人體對(duì)這些元素的吸收。故醬肉與黃豆不宜搭配,芫荽辛溫,耗氣傷神,豬肉滋膩,助濕熱而生痰。

忌與牛肉、驢肉(易致腹瀉)、羊肝同食,《飲膳正要》指出:“豬肉不可與牛肉同食”。這主要是從中醫(yī)角度來考慮,一是從中醫(yī)食物藥性來看,豬肉酸冷、微寒,有滋膩陰寒之性,而牛肉則氣味甘溫,能補(bǔ)脾胃、壯腰腳,有安中益氣之功。

二者一溫一寒,一補(bǔ)中脾胃,一冷膩虛人;性味有所抵觸,故不宜同食。中醫(yī)云:“豬肉共羊肝和食之,令人心悶”,這主要是因?yàn)檠蚋螝馕犊嗪a(bǔ)肝、明目,治肝風(fēng)虛熱。

“豬肉滋膩,入胃便作濕熱”,從食物藥性講,配伍不宜。羊肝有膻氣,與豬肉共同烹炒,則易生怪味,從烹飪角度講看,亦不相宜。

醬肉是將豬肉用甜面醬、香辛調(diào)味料腌制后經(jīng)自然風(fēng)干而成的一類腌制類生肉制品,具有色澤美觀、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn),由于添加了甜面醬,故稱為醬肉,醬肉在烹制過程中注意事項(xiàng)頗多,接下來媽媽網(wǎng)百科就來高告訴大家醬肉的注意事項(xiàng)有哪些!

配料:10%甜面醬、4%食鹽、1%白糖、0.3%花椒、0.5%曲酒。

選料:冬至后,選擇臀腿肉或者肋腹肉(依商品需要),切成條狀,重約500克。

清洗:用水清洗肉塊,去除肉表面淤血和附著的豬毛等雜物,掛起晾干水。

腌制:添加4%食鹽和適量的花椒!酒于盆中,室溫下腌制4天,其間至少上下翻動(dòng)三次,促使腌制均勻。

上醬:將肉用線或掛鉤掛起,掛于室外,待表面微干,用刷子上醬,當(dāng)醬半干時(shí),繼續(xù)第二次,第三次。

自然風(fēng)干:上醬結(jié)束后,將肉掛于通風(fēng)蔽光處繼續(xù)吹晾。分別對(duì)原料肉樣品,腌制后(4天),上醬后(7天),自然風(fēng)干中點(diǎn)間(17天)、自然風(fēng)干后(第28天)。

溫馨提示:

四川成都“蜀風(fēng)牌”京醬風(fēng)肉、北京“天盛號(hào)”清醬肉、天津“天寶樓”清醬肉、廣東醬風(fēng)肉、上海醬風(fēng)肉、江蘇吳江醬肉。

“桂樓牌”京醬風(fēng)肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅或棗紅色,脂肪乳白色;肉身干爽結(jié)實(shí),指壓無明顯凹痕;入口鮮美甜咸,清香生津,肥而不膩,越品越濃,醬香濃郁,具有京醬固有風(fēng)味。

“天寶樓”清醬肉醬香馥郁,色澤鮮艷,紅白分明,肉細(xì)綿潤,肥而不膩;廣東醬風(fēng)肉甘香適口,醬香襲人,醇潤回甜,肥而不膩。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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