蛋撻水的做法
蛋撻水是蛋撻的美味精華所在，掌握了蛋撻水的做法，要想蛋撻變得美味就更簡(jiǎn)單了。還不快來(lái)看看蛋撻水的做法
經(jīng)典蛋撻水的做法：
材料：鮮奶油210克、牛奶165克、低筋面粉15克、細(xì)砂糖63克、蛋黃4個(gè)、煉乳15克
做法：將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻即可。
花式蛋撻水的做法：
材料：雞蛋1個(gè)、牛奶80克、煉乳10克、糖粉20克、低筋粉20克、葡萄干適量
1、雞蛋打入碗中，加入糖粉攪拌均勻。
2、加入煉乳攪拌均勻。
3、倒入牛奶攪拌均勻。
4、加入過(guò)篩后的面粉攪拌均勻。
5、過(guò)篩成蛋撻水。
6、在蛋撻皮中倒入蛋撻水，7分滿（多了，在烤制過(guò)程中蛋撻皮會(huì)縮小，蛋撻水就溢出來(lái)了）。
7、放入清洗過(guò)的葡萄干。
了解過(guò)蛋撻水的做法后，我們就來(lái)了解下蛋撻水的配方。蛋撻水的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，要做得好重點(diǎn)在于掌握其配方。如今的蛋撻水種類也比較多，下面我們推薦幾款簡(jiǎn)單又美味的蛋撻水配方。
1、經(jīng)典撻液配方如下（24只量）：
動(dòng)物性淡奶油180克、牛奶140、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。
修改后的配方為：
動(dòng)物性淡奶油250克、水70克、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。
2、無(wú)淡奶油蛋塔液的材料 (此配方可以制作30個(gè)左右蛋塔)：
牛奶50克、30-35度溫水250g、即溶吉士粉5克、細(xì)砂糖60g克、雞蛋200g、煉乳15g、蜂蜜5g。
3、肯德基蛋撻水的配方：250毫升純牛奶、500毫升淡奶油、400毫升毫升蛋液
這個(gè)是做一批的量，應(yīng)產(chǎn)率在40個(gè)左右吧，自己家做可以把材料減半。KFC用的蛋液是甜的，里面已經(jīng)加過(guò)糖了，如果在家做，用125毫升牛奶，250克淡奶油的話，可以加蛋黃4-5個(gè)（只要蛋黃，過(guò)濾掉蛋清），白糖四十克左右，最好白糖先粉碎一下，這樣容易融化。
蛋撻水里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性。
一般在制作蛋撻水的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性，蛋撻水中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。也就是說(shuō)，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗。
面粉可以不加?？墒沁@種蛋撻的芯的口感會(huì)比較像蒸雞蛋一樣，口感變得不好。如果不加面粉，蛋撻水會(huì)很脆弱，所以烘烤溫度一定要調(diào)低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會(huì)不金黃，或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成，再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。
制作蛋撻水的時(shí)候主要用到的材料有雞蛋、牛奶和白砂糖。從制作蛋撻水的材料中我們可以了解到，一般蛋撻水都富含動(dòng)物蛋白和葡萄糖，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、熱量極高的食物。對(duì)于缺乏營(yíng)養(yǎng)的、身體虛弱的人來(lái)說(shuō)，吃幾個(gè)蛋撻相當(dāng)于吃了幾碗飯！可以彌補(bǔ)日常餐飲中的營(yíng)養(yǎng)不足。但是很多人覺得蛋撻吃多了會(huì)上火，他們喜歡吃蛋撻，卻又害怕吃了上火。
其實(shí)吃蛋撻不會(huì)導(dǎo)致上火。因?yàn)榈皳椴⒎恰坝驼ㄊ称贰焙汀巴耆婵尽钡氖称罚退阋肪渴称返臎鲂?、溫性和火性，也頂多歸于溫和食品，是不會(huì)上火的。蛋撻是由面粉和雞蛋再加糖制作而成的，除了烤的過(guò)程外，沒有引起上火的東西，吃多了只會(huì)覺得你膩，不會(huì)上火。
可是使用蛋撻的時(shí)候要注意的是蛋撻是高熱量食物，減肥人士慎食蛋撻，對(duì)于肥胖的小孩，患有高血壓、糖尿病的老人應(yīng)該少吃蛋撻為好。
不少人在制作蛋撻的過(guò)程中都會(huì)遇到蛋撻水做多了的情況，蛋撻水多了就直接倒掉嗎？直接倒掉是非常浪費(fèi)的，其實(shí)蛋撻水可以保存起來(lái)下次再繼續(xù)使用。那么蛋撻水如何保存呢？
蛋撻液由“鮮牛奶”“雞蛋”“白砂糖”等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成，可想而知，細(xì)菌是多么喜歡蛋撻液。蛋撻液很難保存，如果過(guò)分的冰凍，也會(huì)影響到蛋撻液的味道。但是，多余的蛋撻液想要保存只有密封和冷凍了，根據(jù)不同的需求，可以選擇不同的保存的方式。
1、如果是第二天就用的話，我們直接找個(gè)杯子密封冷藏就行。如果需要保存好幾天，那就需要加一層保鮮膜，4度左右冷藏。如果是想保存很長(zhǎng)時(shí)間直接 密封冷凍保存用的時(shí)候都要先解凍再使用，一定不要用熱液解凍，那樣就成蛋花了。
2、如果太冰箱太冷了，會(huì)不會(huì)把蛋塔液冰壞？無(wú)論怎么冷凍，都會(huì)在下一次的時(shí)候，口味不如第一次。這是肯定的。不過(guò)多余了也沒有辦法，拿出來(lái)用的時(shí)候一定要記得攪拌一下。