蛋撻水的做法

【導(dǎo)讀】一般蛋撻都是用一塊杯狀的外皮里面裝著金黃柔滑的餡。蛋撻你吃不少了,可是你知道那鮮嫩滑口的餡又是怎么做嗎?蛋撻還沒烤熟之前,它的餡我們稱之為蛋撻水或者蛋撻液,下面媽網(wǎng)百科為大家講解下蛋撻水的做法。

蛋撻水是蛋撻的美味精華所在,掌握了蛋撻水的做法,要想蛋撻變得美味就更簡(jiǎn)單了。還不快來(lái)看看蛋撻水的做法

經(jīng)典蛋撻水的做法:

材料:鮮奶油210克、牛奶165克、低筋面粉15克、細(xì)砂糖63克、蛋黃4個(gè)、煉乳15克

做法:將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時(shí)離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻即可。

花式蛋撻水的做法:

材料:雞蛋1個(gè)、牛奶80克、煉乳10克、糖粉20克、低筋粉20克、葡萄干適量

1、雞蛋打入碗中,加入糖粉攪拌均勻。

2、加入煉乳攪拌均勻。

3、倒入牛奶攪拌均勻。

4、加入過(guò)篩后的面粉攪拌均勻。

5、過(guò)篩成蛋撻水。

6、在蛋撻皮中倒入蛋撻水,7分滿(多了,在烤制過(guò)程中蛋撻皮會(huì)縮小,蛋撻水就溢出來(lái)了)。

7、放入清洗過(guò)的葡萄干。

了解過(guò)蛋撻水的做法后,我們就來(lái)了解下蛋撻水的配方。蛋撻水的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單,要做得好重點(diǎn)在于掌握其配方。如今的蛋撻水種類也比較多,下面我們推薦幾款簡(jiǎn)單又美味的蛋撻水配方。

1、經(jīng)典撻液配方如下(24只量):

動(dòng)物性淡奶油180克、牛奶140、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。

修改后的配方為:

動(dòng)物性淡奶油250克、水70克、白糖80克、蛋黃4個(gè)、面粉15克、蛋撻皮24個(gè)。

2、無(wú)淡奶油蛋塔液的材料 (此配方可以制作30個(gè)左右蛋塔):

牛奶50克、30-35度溫水250g、即溶吉士粉5克、細(xì)砂糖60g克、雞蛋200g、煉乳15g、蜂蜜5g。

3、肯德基蛋撻水的配方:250毫升純牛奶、500毫升淡奶油、400毫升毫升蛋液

這個(gè)是做一批的量,應(yīng)產(chǎn)率在40個(gè)左右吧,自己家做可以把材料減半。KFC用的蛋液是甜的,里面已經(jīng)加過(guò)糖了,如果在家做,用125毫升牛奶,250克淡奶油的話,可以加蛋黃4-5個(gè)(只要蛋黃,過(guò)濾掉蛋清),白糖四十克左右,最好白糖先粉碎一下,這樣容易融化。

蛋撻水里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過(guò)度變性。

一般在制作蛋撻水的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋的蛋黃,蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性,蛋撻水中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后,面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì),防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮,變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。也就是說(shuō),面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗。

面粉可以不加??墒沁@種蛋撻的芯的口感會(huì)比較像蒸雞蛋一樣,口感變得不好。如果不加面粉,蛋撻水會(huì)很脆弱,所以烘烤溫度一定要調(diào)低至少20攝氏度。但是這樣蛋撻皮就會(huì)不金黃,或者不脆。所以蛋撻皮需要先行高溫烤成,再灌入蛋撻水低溫二次烘烤。

制作蛋撻水的時(shí)候主要用到的材料有雞蛋、牛奶和白砂糖。從制作蛋撻水的材料中我們可以了解到,一般蛋撻水都富含動(dòng)物蛋白和葡萄糖,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、熱量極高的食物。對(duì)于缺乏營(yíng)養(yǎng)的、身體虛弱的人來(lái)說(shuō),吃幾個(gè)蛋撻相當(dāng)于吃了幾碗飯!可以彌補(bǔ)日常餐飲中的營(yíng)養(yǎng)不足。但是很多人覺得蛋撻吃多了會(huì)上火,他們喜歡吃蛋撻,卻又害怕吃了上火。

其實(shí)吃蛋撻不會(huì)導(dǎo)致上火。因?yàn)榈皳椴⒎恰坝驼ㄊ称贰焙汀巴耆婵尽钡氖称罚退阋肪渴称返臎鲂?、溫性和火性,也頂多歸于溫和食品,是不會(huì)上火的。蛋撻是由面粉和雞蛋再加糖制作而成的,除了烤的過(guò)程外,沒有引起上火的東西,吃多了只會(huì)覺得你膩,不會(huì)上火。

可是使用蛋撻的時(shí)候要注意的是蛋撻是高熱量食物,減肥人士慎食蛋撻,對(duì)于肥胖的小孩,患有高血壓、糖尿病的老人應(yīng)該少吃蛋撻為好。

不少人在制作蛋撻的過(guò)程中都會(huì)遇到蛋撻水做多了的情況,蛋撻水多了就直接倒掉嗎?直接倒掉是非常浪費(fèi)的,其實(shí)蛋撻水可以保存起來(lái)下次再繼續(xù)使用。那么蛋撻水如何保存呢?

蛋撻液由“鮮牛奶”“雞蛋”“白砂糖”等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)成,可想而知,細(xì)菌是多么喜歡蛋撻液。蛋撻液很難保存,如果過(guò)分的冰凍,也會(huì)影響到蛋撻液的味道。但是,多余的蛋撻液想要保存只有密封和冷凍了,根據(jù)不同的需求,可以選擇不同的保存的方式。

1、如果是第二天就用的話,我們直接找個(gè)杯子密封冷藏就行。如果需要保存好幾天,那就需要加一層保鮮膜,4度左右冷藏。如果是想保存很長(zhǎng)時(shí)間直接 密封冷凍保存用的時(shí)候都要先解凍再使用,一定不要用熱液解凍,那樣就成蛋花了。

2、如果太冰箱太冷了,會(huì)不會(huì)把蛋塔液冰壞?無(wú)論怎么冷凍,都會(huì)在下一次的時(shí)候,口味不如第一次。這是肯定的。不過(guò)多余了也沒有辦法,拿出來(lái)用的時(shí)候一定要記得攪拌一下。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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  • 蛋撻水如何保存
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