我們總是說海鮮要吃新鮮的,但是很多時(shí)候,也樂意將海鮮制成干貨,即使是世界八大珍品之一的海參也是如此,而淡干海參就是最為常見的處理方法,但是想要享用淡干海參就稍微麻煩些,因?yàn)橐獙⒌珊⑦M(jìn)行泡發(fā),而泡發(fā)的步驟也是相當(dāng)講究的,要經(jīng)過浸泡、清洗、鍋煮等多個(gè)步驟,下面我們就詳細(xì)簡明這些步驟該如何做。
1、浸泡:將海參表面清洗干凈后,浸泡在潔凈無油的裝有適量的純凈水的容器內(nèi)(注意水要沒過海參)泡發(fā)約24小時(shí)左右,期間換水3-4次直至海參體變軟(目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài))。最好用純凈水(勿用自來水),這樣才能保證最終泡出來的海參個(gè)大、肉質(zhì)鮮美 、營養(yǎng)更易吸收。
2、清洗:沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開,剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙(白色的硬狀物),清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)和內(nèi)臟,挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。 去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個(gè)兒會(huì)更大。海參內(nèi)白筋和腸子營養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。
3、鍋煮:將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入適量純凈水,中火燒開后再小火煮30-40分鐘,熄火后不要開蓋,把海參留在鍋里燜至自然涼透,撿出煮軟的海參,將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中,換純凈水繼續(xù)煮,直至全部煮軟煮透。(此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透,部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的)。
4、浸泡:潔凈無油的容器內(nèi)盛滿純凈水,放入煮好的海參。然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi),再浸泡約24-48小時(shí),其間換水3-4次,即可食用。發(fā)制好的海參要浸泡在純凈水中并經(jīng)常換水,海參應(yīng)盡快食用,不可長時(shí)間浸泡或長時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。
5、如一次發(fā)制較多,不能夠立刻吃完,應(yīng)以保鮮袋單個(gè)盛裝后放置在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍保存,需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。
海參可謂是美食界極品,同人參、燕窩、魚翅齊名,算是食物界的奢侈品,對(duì)于這人間美食,廚師們也是特別對(duì)待,研制出了不少關(guān)于海參的烹飪方法,每一道菜都能輕易的虜獲食者之心。
海參瘦肉白果粥
材料:大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個(gè), 海參(淡干海參)兩只,肉適量,紅椒碎適量。
做法:將水和湯燒沸后,倒入大米,大火燒開, 轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,加入白果和海參,后腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌;調(diào)入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎, 出鍋。
海參燉香菇
材料:海參2條,香菇6朵,母雞一只,料酒、蠔油,醬油,白胡椒粉,麻油少許。
做法:油鍋見熱,將另外的姜片蔥段在油鍋中爆香,然后倒入2勺的料酒,放入海參和香菇,加2湯勺上湯,鹽半勺醬油,一勺蠔油,少許麻油,半小勺糖,蓋上蓋子悶燒15分鐘,調(diào)上芡汁加上鹽,變黏稠即可。
胡椒海參湯
材料:水發(fā)淡干海參750克,胡椒粉3克,熟大油、蔥各25克,料酒15克,鹽4克,味精5克,生姜水10克,香油、醬油少許,雞湯750克。
做法:把發(fā)好的海參放于清水中,逐個(gè)細(xì)心摳去腹內(nèi)黑膜,洗凈泥沙、片成大片,在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長的段;炒勺上旺火,將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒,烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉,將海參片也放入湯內(nèi),湯開后將浮抹撇去調(diào)好味,淋入香油盛入大湯碗中,撒上蔥絲和香菜段即可。
海參燉雞翅
材料:糖半匙,蠔油一匙,麻油半匙,胡椒粉少許,雞精少許,水一杯半。
做法:海參洗凈切塊。鍋中放姜一片、蔥一條,酒半匙,水二杯煮滾,放入海參煮五分鐘撈起瀝干水;雞翅洗凈瀝干水,用鹽、酒、老抽腌料腌10分鐘。起油鍋爆雞皮呈金黃色時(shí)鏟起;起油鍋爆香姜、蔥、下海參爆透,灑酒半匙,下雞翅及調(diào)料燉15分鐘。用生粉、水、老抽作成芡汁入鍋兜勻,放上芫荽裝盤。
海參被譽(yù)為是美食界極品,而常見的淡干海參雖然不算是新鮮物,但也是極大的保存了海參的營養(yǎng)成分,那究竟海參有哪些富有營養(yǎng)的物質(zhì)呢?其實(shí)海參含有的含膽固醇極低,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。富含的?;撬?、尼克酸等營養(yǎng)元素,具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞,預(yù)防皮膚老化的功效,另外海參中含有的?;撬帷①嚢彼?、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有,刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖,通過藥理實(shí)驗(yàn)證明,對(duì)人體的生長發(fā)育、抗炎成骨和預(yù)防組織老化,促進(jìn)傷口愈合抑制數(shù)種癌細(xì)胞都有特殊功效。
不僅僅如此,淡干海參還有陰陽雙補(bǔ)、增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力、延續(xù)衰老、消除疲勞、改善睡眠、益智健腦、助產(chǎn)催乳、治傷抗炎、護(hù)肝保血管、調(diào)節(jié)血脂、血糖、改善骨質(zhì)疏松、促進(jìn)生長發(fā)育和抗腫瘤 抗輻射等多種功效。
而且海參可謂是老少咸宜的食物,除了患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者建議不要食用之外,其他人食用海參都是能達(dá)到進(jìn)補(bǔ)效果的。
肉質(zhì)軟滑柔嫩,口感爽脆腴美是淡干海參最為直接的口感,而且淡干海參烹飪的美食也是十分美味,但是特別需要注意的是,在食用淡干海參時(shí)也是需要注意一些問題的,一方面是宜忌人群方面,一是在食物相克這方面上。
宜忌人群方面:淡干海參一般人群都能食用,特別適合癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用,腎陽不足,陽痿遺精,小便頻數(shù)之人食用也有很好的效果,氣血不足,營養(yǎng)不良,病后產(chǎn)后體虛,肝炎,腎炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者均可食用,但是患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者要忌食。
食物相克方面:海參不能和甘草酸、醋一起吃,醋能中和海參的營養(yǎng)成分,酸性環(huán)境會(huì)讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、 蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮淡干海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃,同時(shí)食用,不僅會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固,難以消化吸收,還會(huì)出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀;年齡太小的兒童最好少吃海參,體格虛弱的兒童可以適當(dāng)多吃;脾虛、痰多者也應(yīng)少用或禁用海參,消化加重腸胃肝臟負(fù)擔(dān);還有夏天不宜吃海參的說法是錯(cuò)誤的,人們認(rèn)為海參火大,夏天食用火上加火,容易生病,其實(shí)不然,最好的食用方法還是早上起來空腹食用最有利于人體吸收營養(yǎng),食用后一小時(shí)后再吃飯最佳。
人們喜歡將海產(chǎn)品制成干貨貯存享用,這一習(xí)慣也是自古就有,并流傳至今。而海參很多時(shí)候也被制成干貨販賣,而淡干海參和鹽干海參就是就是較為常見的兩種處理方式,那淡干海參和鹽干海參這兩種干貨之間是有什么區(qū)別呢?
其實(shí)淡干海參和鹽干海參這兩種海參干貨制品的區(qū)別還是很大的,這兩者的處理方式不同,鹽干海參通常經(jīng)過水煮,然后加入鹽做鹽漬處理,烘烤海參后曬干,創(chuàng)缸,自然曬干。鹽干海參的優(yōu)點(diǎn)是保質(zhì)期能長達(dá)數(shù)年,運(yùn)輸儲(chǔ)存方便;加工方法簡單,成本低。而淡干海參是通過對(duì)新鮮海參進(jìn)行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風(fēng)干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品,無糖無水,方便儲(chǔ)藏。
在外形上的區(qū)別也很大,鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。而淡干海參表皮和小足(海參的吸盤)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。鹽干海參在加工的過程中營養(yǎng)物質(zhì)損耗較大,而淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參,是目前海參的主打產(chǎn)品,也是最好的干海參,水發(fā)量也高。