淡干海參和鹽干海參是海參干制品兩種最為常見的制法,只是淡干海參和鹽干海參有著很大的區(qū)別。起碼在營養(yǎng)成分的保存上就已經(jīng)相差很大,而且兩者的含鹽量也是大不相同。
人們喜歡將海產(chǎn)品制成干貨貯存享用,這一習慣也是自古就有,并流傳至今。而海參很多時候也被制成干貨販賣,而淡干海參和鹽干海參就是就是較為常見的兩種處理方式,那淡干海參和鹽干海參這兩種干貨之間是有什么區(qū)別呢?
其實淡干海參和鹽干海參這兩種海參干貨制品的區(qū)別還是很大的,這兩者的處理方式不同,鹽干海參通常經(jīng)過水煮,然后加入鹽做鹽漬處理,烘烤海參后曬干,創(chuàng)缸,自然曬干。鹽干海參的優(yōu)點是保質(zhì)期能長達數(shù)年,運輸儲存方便;加工方法簡單,成本低。而淡干海參是通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品,無糖無水,方便儲藏。
在外形上的區(qū)別也很大,鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。而淡干海參表皮和小足(海參的吸盤)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。鹽干海參在加工的過程中營養(yǎng)物質(zhì)損耗較大,而淡干海參是含鹽量在5%-10%的干海參,是目前海參的主打產(chǎn)品,也是最好的干海參,水發(fā)量也高。
淡干海參和鹽干海參哪個更有營養(yǎng)呢?準確而言,淡干海參的營養(yǎng)價值要比鹽干海參高出許多,因為在鹽制這一過程中,會大量損耗海參的營養(yǎng),因為淡干海參和鹽干海參的制作方法不同,所以這兩者之間的營養(yǎng)差異主要也是研制過程造成的。
淡干海參是通過對新鮮海參進行去內(nèi)臟、清洗、沸煮、縮水、低溫冷風干燥加工而成的海參產(chǎn)品。淡干海參是海參產(chǎn)品中的極品,無糖無水,方便儲藏。而鹽干海參是最傳統(tǒng)的海參加工方式,已有上千年歷,是通過將海參進行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理,鹽干海參的通常外表附著一層鹽?;螓}沫,所以外表呈白色,看不到清晰地表皮和小足。國家規(guī)定含鹽量應在50%以下,水分含量不得超過12%。鹽干品質(zhì)好的發(fā)量可能達到五倍左右。鹽干海參通常經(jīng)過水煮,然后加入鹽做鹽漬處理,烘烤海參后曬干,創(chuàng)缸,自然曬干。
而這與淡干海參還維持著較高的營養(yǎng)物質(zhì)不同,海參只要經(jīng)過98度以上高溫10分鐘,海參中最有價值的活性物質(zhì)就遭破壞。經(jīng)過反復高溫和浸泡后,海參中的重要成分海參多糖絕大部分流失,海參已經(jīng)沒有多少營養(yǎng)價值,滋補效果極其緩慢,一般需要2個月以上方有效果。所以一般而言,淡干海參的營養(yǎng)價值是比鹽干海參要高的。
根據(jù)制成方法的不同,淡干海參和鹽干海參泡發(fā)的方法也是有差異的,而我們下面就針對淡干海參和鹽干海參分別簡述該如何泡發(fā)。
淡干海參的泡發(fā)方法
1、浸泡:將海參表面清洗干凈后,浸泡在潔凈無油的裝有適量的純凈水的容器內(nèi)(注意水要沒過海參)泡發(fā)約24小時左右,期間換水3-4次直至海參體變軟(目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài))。最好用純凈水(勿用自來水),這樣才能保證最終泡出來的海參個大、肉質(zhì)鮮美 、營養(yǎng)更易吸收。
2、清洗:沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開,剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙(白色的硬狀物),清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)和內(nèi)臟,挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。 去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個兒會更大。海參內(nèi)白筋和腸子營養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。
3、鍋煮:將洗凈后的海參放入潔凈無油的鍋里加入適量純凈水,中火燒開后再小火煮30-40分鐘,熄火后不要開蓋,把海參留在鍋里燜至自然涼透,撿出煮軟的海參,將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中,換純凈水繼續(xù)煮,直至全部煮軟煮透。(此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透,部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的)。
4、浸泡:潔凈無油的容器內(nèi)盛滿純凈水,放入煮好的海參。然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi),再浸泡約24-48小時,其間換水3-4次,即可食用。發(fā)制好的海參要浸泡在純凈水中并經(jīng)常換水,海參應盡快食用,不可長時間浸泡或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。
5、如一次發(fā)制較多,不能夠立刻吃完,應以保鮮袋單個盛裝后放置在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍保存,需要時用熱水浸泡即可食用。
鹽干海參的泡發(fā)方法
1、鹽干海參用冷水浸泡一天一夜,讓海參回軟,中間換冷水幾次;
2、把回軟的海參和冷水同時下鍋,用大火煮開,轉(zhuǎn)慢火煮10分鐘左右離火;(為了避免炒菜的鍋具沾油,我一直用的兩個不銹鋼小盆);
3、取下鍋后,蓋蓋燜泡,自然涼透后剖開海參,去其沙嘴;
4、然后在流水下沖洗干海參腹內(nèi)的細沙和雜質(zhì);海參的腸子很干凈,并且也很有營養(yǎng),可以保留,無需去除。
5、重新添加冷水,把海參用大火再次煮開,改慢火沸煮10分鐘,離火泡燜8小時;
6、冷卻后把海參重新?lián)Q冷水浸泡,八小時左右換水一次;隨時檢查海參,取出已經(jīng)發(fā)好的海參,置于帶蓋的容器中,容器中的水要沒過海參,密閉置于冰箱冷藏間,每天換水,隨用隨取。
7、經(jīng)檢查,如果海參掐起來還有些硬,可以再次煮開,離火泡燜8小時后換水,然后堅持繼續(xù)間隔8小時換水一次直至水發(fā)充分。一般兩至三天,就可使海參得到充分泡發(fā)。
雖然都算是海參干貨制品,但是因為制成方式的不同是,淡干海參和鹽干海參的味道還是存在較大區(qū)別的,而關于淡干海參和鹽干海參的烹飪方法也是各有差異。但是不管是淡干海參還是鹽干海參,最常見的烹飪方法就是煮成湯。
燉雞參湯
原料:鹽干海參100克,雞翅500克,火腿片25克,水發(fā)冬菇2朵,小排骨100克。
輔料:鹽6克,料酒15克,姜1片
做法:將發(fā)好的鹽干海參洗凈,下開水鍋氽一下取出;小排骨斬成塊,與雞翅一起下開水鍋氽一下取出,洗凈;冬菇去蒂,洗凈泥沙待用;將海參、雞翅放在湯鍋內(nèi),放入火腿片,加入料酒、鹽、姜、小排骨、600克水,蓋上蓋子,上籠蒸爛取出,撈去姜即可食用。
海參粥
原料:大米一杯,水九杯,骨頭湯一杯,白果10個,鹽干海參(刺參)兩只,肉適量,紅椒碎適量。
做法:大米洗凈,泡兩小時后瀝干水分備用;白果去殼, 去薄膜洗凈備用;鹽干海參泡發(fā)后剪開肚子,去掉頂頭的沙包,沖洗干凈切段;水和湯燒沸后,倒入大米,大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,加入白果和海參,后腿骨肉,中火煮15分鐘,中間不斷攪拌;調(diào)入鹽、胡椒粉、香油,撒入紅椒碎即可。
海參燉香菇
材料:海參2條,香菇6朵,母雞一只,料酒、蠔油,醬油,白胡椒粉,麻油少許。
做法:油鍋見熱,將另外的姜片蔥段在油鍋中爆香,然后倒入2勺的料酒,放入海參和香菇,加2湯勺上湯,鹽半勺醬油,一勺蠔油,少許麻油,半小勺糖,蓋上蓋子悶燒15分鐘,調(diào)上芡汁加上鹽,變黏稠即可。
胡椒海參湯
材料:水發(fā)淡干海參750克,胡椒粉3克,熟大油、蔥各25克,料酒15克,鹽4克,味精5克,生姜水10克,香油、醬油少許,雞湯750克。
做法:把發(fā)好的海參放于清水中,逐個細心摳去腹內(nèi)黑膜,洗凈泥沙、片成大片,在開水中氽透控出水分。香菜擇好洗凈切成3厘米長的段;炒勺上旺火,將熟大油燒熱放入蔥絲稍炒,烹入料酒加入雞湯、味精、毛姜水、醬油鹽和胡椒粉,將海參片也放入湯內(nèi),湯開后將浮抹撇去調(diào)好味,淋入香油盛入大湯碗中,撒上蔥絲和香菜段即可。
我們知道海參的營養(yǎng)價值很高,但是在日常生活中,較常應用的是干海參而并非新鮮海參,而在食用淡干海參和鹽干海參還是需要注意一些問題的。只是根據(jù)這兩種干海參制成的方法不同,需要注意的方面也是存在差異的。
淡干海參的食用禁忌:患急性腸炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者要忌食。食物相克方面:海參不能和甘草酸、醋一起吃,醋能中和海參的營養(yǎng)成分,酸性環(huán)境會讓膠原蛋白的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化、 蛋白質(zhì)分子出現(xiàn)不同程度的凝集和緊縮淡干海參還不能與葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同吃,同時食用,不僅會導致蛋白質(zhì)凝固,難以消化吸收,還會出現(xiàn)腹疼、惡心、嘔吐等癥狀;年齡太小的兒童最好少吃海參,體格虛弱的兒童可以適當多吃;脾虛、痰多者也應少用或禁用海參,消化會加重腸胃肝臟負擔。
鹽干海參的食用禁忌:海參蛋白分子量大,人體自身缺乏分解的酶,其有效成分難于吸收。在不到20%的殘留的營養(yǎng)中,人體還只能吸收利用其50%的營養(yǎng)。而因海參不易儲存,部分商販為長時間保鮮和增重,加入福爾馬林等有毒物質(zhì),對身體造成潛在危害。所以食用鹽干海參時要注意量的把握。