皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

【導(dǎo)讀】皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎?皮蛋又稱松花蛋、變蛋、包蛋等,是中國(guó)傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品,不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài),在國(guó)際市場(chǎng)上也享有的盛名。皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品,也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)。那么皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢?

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是我們最為關(guān)注的一點(diǎn),那么,皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何呢?

皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮蛋。這是由于堿、酶及微生物的作用下,蛋內(nèi)一部分蛋白質(zhì)分解成簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)及氨基酸,使皮蛋中氨基酸含量增加,有試驗(yàn)表明,沒(méi)100克可食皮蛋中,氨基酸總量高達(dá)32毫克為鮮蛋(每百克含2.8毫克)的11倍,且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外,其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)及氨基酸均易于被人體消化吸收,從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時(shí)蛋白質(zhì)的分解形成的硫化氫和氨對(duì)皮蛋特殊風(fēng)味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鮮味物質(zhì),因此,皮蛋的風(fēng)味優(yōu)良,可增進(jìn)人的食欲。此外,硫與蛋內(nèi)鐵及其他金屬元素和色素物質(zhì)作用,形成皮蛋特有的絢麗色彩,這對(duì)刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋對(duì)人也有一定補(bǔ)益和祛病效能。據(jù)有關(guān)中醫(yī)學(xué)報(bào)道,皮蛋能開(kāi)胃潤(rùn)喉促進(jìn)食欲,亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食,有助于治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養(yǎng)神、溫補(bǔ)健身等功用。近幾年所研制的“清熱解毒皮蛋”、“補(bǔ)血皮蛋”,以及對(duì)人體有害元素鉛量下降,而對(duì)人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加,使皮蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及療效功能更進(jìn)一步提高。因此認(rèn)為皮蛋比鮮蛋具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

得知了皮蛋如此的富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,那么皮蛋的功效與作用怎樣呢?

皮蛋具有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火。治瀉痢皮蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì),脂肪和總熱量卻稍有下降,它能刺激消化器官,增進(jìn)食欲,促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收,中和胃酸,清涼,降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外,松花蛋還有保護(hù)血管的作用。同時(shí)還有提高智商,保護(hù)大腦的功能。

既然了解了皮蛋的功效與作用了,那么我們就看看如何選皮蛋?選好的皮蛋才能將它的功效與作用發(fā)揮到最大。選購(gòu)皮蛋時(shí),可將皮蛋放在手上輕輕掂一掂,顫動(dòng)大的品質(zhì)好,無(wú)顫動(dòng)的品質(zhì)差;或手執(zhí)皮蛋在耳邊搖動(dòng),品質(zhì)好的無(wú)響聲,品質(zhì)差的有響聲,聲音越大品質(zhì)越差;用燈光透視,若蛋內(nèi)大部分呈黑色或者深褐色,小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)松花蛋,若大部分呈黃褐色,則為未成熟皮蛋。

皮蛋的保存也顯得尤為重要,3個(gè)月左右,皮蛋是用堿性物質(zhì)浸制而成的,蛋內(nèi)飽含水分,若放在冰箱內(nèi)貯存,水分就會(huì)逐漸結(jié)冰,從而改變皮蛋原有的風(fēng)味。此外低溫保存還會(huì)影響皮蛋的色澤,容易使皮蛋變成黃色,所以冰箱內(nèi)不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段時(shí)間的皮蛋,可放在塑料袋內(nèi)密封保存,置于陰涼通風(fēng)處,一般可保存3個(gè)月左右而風(fēng)味不變。

看見(jiàn)皮蛋這么有營(yíng)養(yǎng),大家肯定要積極地前去超市購(gòu)買皮蛋了,那么,皮蛋怎樣做好吃呢?其實(shí)這是要根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好來(lái)做的,在這里介紹兩種給大家參考參考:

1、皮蛋瘦肉粥

原料:大米(東北米和泰國(guó)米等皆可)150克、豬瘦肉(最好用腿肉)50克、姜末15克、皮蛋2個(gè)、蔥花適量、水、食用油1茶匙(5ml)、鹽適量。

做法:

1、將米淘凈后,用適量清水加少許鹽和食用油浸泡30分鐘;(使加入的油在熬粥時(shí)與粥融合,不用擔(dān)心油膩,如果將米提前用攪拌機(jī)打碎熬出的粥會(huì)更細(xì)膩粘稠)

2、將豬瘦肉放入滾水中去腥,兩分鐘左右撈出;

3、鍋中放入適量清水,待水燒開(kāi)后,依次放入泡好的大米、1個(gè)切碎的皮蛋、豬瘦肉和姜末;

4、待煮開(kāi)后,加蓋轉(zhuǎn)小火保持粥微開(kāi)熬制半小時(shí)左右;(注意時(shí)常攪動(dòng)避免粥沾鍋,也要注意粥溢出來(lái))

5、當(dāng)粥粘稠時(shí),將豬瘦肉撈出來(lái),用筷子將其碾成細(xì)絲;

6、將瘦肉絲和另一個(gè)皮蛋放入粥中,再熬制10分鐘,加鹽調(diào)味;最后撒上蔥花,美味、營(yíng)養(yǎng)的皮蛋瘦肉粥就大功告成了。

2、剁椒皮蛋

材料:皮蛋4個(gè)、剁椒、芝麻、蒜、蔥、姜

配料:醋、生抽、麻油、糖、雞精

做法:

1、準(zhǔn)備材料。

2、皮蛋剝?nèi)は磧簟?/p>

3、將皮蛋放在手心,用棉線拉一下將皮蛋切成四瓣?;蛘叩墩此虚_(kāi)。

4、切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,姜末、醋、頭抽、麻油、糖、雞精拌勻調(diào)成調(diào)味汁倒在皮蛋上即可。

皮蛋的用處隨處可見(jiàn),很多人都愛(ài)吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋這種食物少吃無(wú)妨,多吃卻對(duì)身體有不良影響。因?yàn)槠さ笆峭高^(guò)混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而腌制的,當(dāng)中含有鉛,所以如果經(jīng)常食用,有機(jī)會(huì)引起鉛中毒。 這會(huì)導(dǎo)致失眠、不能集中注意力、貧血、關(guān)節(jié)痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外,鉛更會(huì)取代鈣質(zhì),影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。

皮蛋的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng),常聽(tīng)人說(shuō)皮蛋不能吃,其實(shí)主要是對(duì)皮蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過(guò)於驚恐,因?yàn)橹灰儋?gòu)買時(shí)稍加注意即可避免之。 記得查看皮蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點(diǎn),若有,則避免食用即可。

皮蛋的制成,關(guān)鍵在於其內(nèi)的蛋白質(zhì)是否完全被凝膠化,是故在制作過(guò)程中,必須浸漬在強(qiáng)堿溶液中,以達(dá)到蛋白質(zhì)的變性,并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味及色澤。 但為避免凝膠化后卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再堿液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來(lái)防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學(xué)物質(zhì)在蛋殼的殘留。

皮蛋在營(yíng)養(yǎng)上的價(jià)值,一般說(shuō)來(lái)有: 富含鐵質(zhì)、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。 缺點(diǎn)是: 經(jīng)堿液變性之蛋白質(zhì)不易吸收,變性蛋白質(zhì)中之LAL(lysinoalanine)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有未經(jīng)證實(shí)的腎病變。

依個(gè)人的看法,若是當(dāng)作增加日常飲食的變化和特殊風(fēng)味的品嘗,皮蛋是一可考慮的食品,但若以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看,似乎有其他較好的選擇。 至于鉛殘留的問(wèn)題,目前只能靠消費(fèi)者自行由外觀判定,但筆者已經(jīng)知道已有許多食品工業(yè)的專家,藉由溫度的控制,研發(fā)出不必添加氧化鉛就可以保持皮蛋品質(zhì)的方法,相信不久,消費(fèi)者便可以吃到完全不必?fù)?dān)心重金屬殘留的皮蛋了。

每種食物都有適宜的人群和不適宜的人群,那么,皮蛋哪些人不能吃嗎?皮蛋雖然好吃,但是有一些人卻不能吃,那么皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好呢?什么人不能吃皮蛋瘦肉粥呢?皮蛋瘦肉粥里面的營(yíng)養(yǎng)雖然多,但是對(duì)于特殊體質(zhì)的人還是有限制的,想吃到這種保健食療粥,還需要它適合的人群,才可以起到它的功效,下面我們來(lái)看一下皮蛋哪些人不能吃吧。皮蛋瘦肉粥適合哪些人吃比較好?皮蛋瘦肉粥因質(zhì)地黏稠、口感順滑、好消化而受老年人的喜愛(ài),但是老人不能常吃皮蛋瘦肉粥。 皮蛋呈堿性,堿性能增加米粥的黏性,因此煮出的粥較黏稠,但同時(shí),這些堿性物質(zhì)也會(huì)使大米和瘦肉中的維生素B1大量損失掉。維生素B1本身不易被熱分解,但當(dāng)其遇到堿,則會(huì)變得對(duì)熱非常敏感,煮粥的時(shí)間長(zhǎng)、溫度高,足以讓大米和瘦肉中的絕大部分維生素B1降解掉。

特別是大米、小麥仍是我國(guó)人民從飲食中攝取維生素B1的主要來(lái)源,如果總食用皮蛋瘦肉粥,人體肯定不能從中獲得充足的維生素B1。維生素B1缺乏,會(huì)使人感到易疲倦、頭痛、食欲不振、便秘等,因此,老年人不宜常吃皮蛋瘦肉粥。

由于皮蛋瘦肉粥口感順滑、看起來(lái)比較黏稠、促進(jìn)消化,非常受老年朋友歡迎,但是,老年人可以適當(dāng)?shù)某砸恍?,不可以常吃,因?yàn)檫@種粥的里面咸性比較大,因此,吃的時(shí)候要有節(jié)制。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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  • 皮蛋怎么做好吃
  • 皮蛋能經(jīng)常吃嗎
  • 什么人不能吃皮蛋
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