麥芽糖醇是什么

麥芽糖醇是什么呢？麥芽糖醇是一種被廣泛應(yīng)用于具有保健功效的食品中的一種原料，其具有獨(dú)特的功能性，產(chǎn)品有液體狀態(tài)產(chǎn)品和結(jié)晶狀態(tài)產(chǎn)品兩種，是以麥芽糖作為原料氫化后而成的麥芽糖含量達(dá)到60%以上的醇制品。

由于麥芽糖醇的口感好、不齲齒也不影響血糖值能滿足人們?nèi)諠u提升的保健意識(shí)而用于食物加工，所以麥芽糖醇的市場(chǎng)需求量將會(huì)越來(lái)越大，麥芽糖醇的研究發(fā)展和開(kāi)發(fā)應(yīng)用日益受到重視，市場(chǎng)前景十分廣闊。

麥芽糖醇是一種不產(chǎn)酸的基質(zhì)，幾乎完全不會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌合成不溶性聚糖，所以麥芽糖醇對(duì)牙齒不會(huì)產(chǎn)生傷害，是一種新糖質(zhì)食品。熔點(diǎn)和沸點(diǎn)都比較高，熔點(diǎn)為149-152℃ ，沸點(diǎn)為788.5℃，所以麥芽糖醇具有非腐蝕性，難消化性等生理學(xué)特性。

同時(shí)麥芽糖醇也是一種很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，據(jù)測(cè)定麥芽糖每100克質(zhì)量含有：熱量331大卡，碳水化合物82克，脂肪0.2克，蛋白質(zhì)0.2克，硫胺素0.1克，核黃素0.17克，煙酸2.1克等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成份。

麥芽糖醇對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)都較為陌生，其實(shí)麥芽糖醇早已在我們的食品中作為添加劑而存在，無(wú)論是功能性食品還是糖果巧克力，果汁飲料以及冷凍食品等等都有添加。

麥芽糖醇是一種口感十分好的糖替代品，運(yùn)用到食物里面可以增加食物的甜味，主要是替代蔗糖。但蔗糖是一種雙糖，不適合糖尿病和兒童，糖尿病患者食用蔗糖制品易加重病情，而兒童食用過(guò)多蔗糖則容易出現(xiàn)蛀牙。所以麥芽糖醇的面世很快取得市場(chǎng)的認(rèn)可，人們的喜愛(ài)。

麥芽糖醇采用工業(yè)制造生產(chǎn)工藝和提純難度要比蔗糖較為困難，加上麥芽糖醇可完全替代蔗糖的功效，所以麥芽糖醇的價(jià)格略比蔗糖的價(jià)格稍高。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上，普通的麥芽糖醇價(jià)格約為15到30元每公斤，普通的蔗糖制品價(jià)格約為5-20元每公斤。決定麥芽糖醇價(jià)格的因素有功效作用以外，供給關(guān)系，品質(zhì)等級(jí)等也是非常重要的影響因素。

一級(jí)制品的蔗糖制品已達(dá)到5000元每噸，同樣是一級(jí)制品的麥芽糖醇價(jià)格可售出5400元每頓。隨著麥芽糖醇制品的食用功效越來(lái)越受到認(rèn)可，生產(chǎn)工藝的進(jìn)一步提升，麥芽糖醇制品價(jià)格有逐步下降之勢(shì)態(tài)。

在歐洲風(fēng)行并引進(jìn)的麥芽糖醇制品，因其起到加快鈣物質(zhì)吸收，適合糖尿病人食用等功效，受到了不少人的喜愛(ài)，另外在國(guó)內(nèi)伴隨著人們對(duì)保健需要也逐步興起。麥芽糖醇適合有食用保健食品需求的人們，這可能跟麥芽糖醇的功效息息相關(guān)。那么，麥芽糖醇的功效有哪些呢？

麥芽糖醇有以下多重功效：

1、低熱值的麥芽糖醇。麥芽糖醇的熱值比蔗糖的熱值低。麥芽糖醇攝入碳水化合物后，只有20～40%被小腸吸收，其余60～80%直接進(jìn)入大腸發(fā)酵。所以等量的麥芽糖醇提供的能量不到蔗糖的一半，這對(duì)于控制飲食能量攝入有益。

2、低血糖指數(shù)的麥芽糖醇。血糖指數(shù)是測(cè)量進(jìn)食碳水化合物后血糖反應(yīng)；它因此能夠指示血液葡萄糖水平升高速度及隨著時(shí)間推移的持續(xù)過(guò)程。

3、能量緩慢釋放的麥芽糖醇。對(duì)于運(yùn)動(dòng)人群，在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中的能量持續(xù)釋放供給是很重要的。

4、消化耐受性良好的麥芽糖醇。運(yùn)動(dòng)人群對(duì)消化系統(tǒng)不適較非運(yùn)動(dòng)人群更敏感。麥芽糖醇可作為運(yùn)動(dòng)人群飲食中的一種良好成分。

總的來(lái)說(shuō)，麥芽糖醇的功效體現(xiàn)在，增加腸胃耐受性，低血糖、補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)能量，熱量低適合減肥，不傷害牙齒。

麥芽糖醇食用口感很好，我們常見(jiàn)到的棉花糖、硬糖、透明軟糖等都是麥芽糖醇的制品食物。另外糖果，巧克力，果汁，冷凍食品等都有添加麥芽糖醇。因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)添加麥芽糖醇制品后可抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚，不增加食物的熱量。

我們?nèi)绾翁砑欲溠刻谴贾破返绞澄镏腥ツ?，看一看麥芽糖醇的做法之彩虹蛋糕卷?/p>

用料為雞蛋5個(gè)，低筋面粉85克，色拉油40克，牛奶40克，麥芽糖醇90克，草莓醬10克。

彩虹蛋糕卷操作步驟為：

1、蛋白和蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水。

2、蛋黃中加入30克麥芽糖醇，用手動(dòng)打蛋器打散。

3、分三次加入40克色拉油，每加一次都要攪拌均勻。

4、加入40克牛奶攪拌均勻。

5、篩入85克低筋面粉，翻拌均勻。

6、蛋白滴入白醋，用電動(dòng)打蛋器打至起粗泡，加入20克麥芽糖醇，打到有泡沫時(shí)，再加入20克麥芽糖醇。

7、當(dāng)?shù)鞍妆容^濃稠，出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩余的20克麥芽糖醇繼續(xù)，當(dāng)?shù)鞍啄芾鲆粋€(gè)短小直立的尖角就可以停止攪打了

8、挖三分之一的蛋白糊到蛋黃糊中，采用翻拌的手法翻拌均勻，再挖三分之一的蛋白糊到蛋黃糊中，翻拌均勻。

9、將拌勻的面糊平均分成三份，一份面糊滴入幾滴綠色的色香油，翻拌均勻，一份滴入草莓色香油，拌勻。

10、將三種面糊裝入裱花帶中，烤盤(pán)鋪油紙，將面糊一條條交叉擠入烤盤(pán)中。

11、烤箱提前預(yù)熱156度，烤箱中層，上下火烤12分鐘。

12、烤好的蛋糕片稍微晾一下，不要晾涼，抹一層草莓果醬。

13、將蛋糕片卷起來(lái)，用油紙直接包裹好。

14、放冰箱冷藏定型，定型好的蛋糕卷直接切片即可。

麥芽糖醇糖尿病病人能吃嗎？糖尿病人是適合少量食用麥芽糖醇的，但糖尿病患者應(yīng)該多吃纖維素高的食物既不降低餐后葡萄糖和脂肪的吸收，又有利于血糖、血脂控制、有益于健康，糖尿病病人應(yīng)每日攝入膳食纖維>30克。

麥芽糖醇屬于營(yíng)養(yǎng)型甜味劑吸收緩慢，即低甜度、低熱能的甜味劑，味甜吸收率低，且它在體內(nèi)的代謝過(guò)程不需要胰島素的參與，所以吃糖醇后血糖上升速度遠(yuǎn)低于食用葡萄糖。

所以麥芽糖醇適合糖尿病人食用而蔗糖不適合，原因有以下6點(diǎn)：

1、麥芽糖醇的甜度相當(dāng)于蔗糖，低得很少可忽略。

2、低熱量的甜味劑：2.1卡/克，而蔗糖是蔗糖4.0卡/克。

3、適用于各種低熱量、低脂肪及無(wú)糖食品，而蔗糖有所限。

4、麥芽糖醇尤其適用巧克力食品，蔗糖有一定局限。

5、麥芽糖醇相比蔗糖它不影響血糖升高和胰島素水平。

6、麥芽糖醇像其他多元醇一樣有效抑制口腔中細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒，不會(huì)產(chǎn)生蛀牙，吸收和食用藥物更健康。

綜上所述，控制血糖、血脂、體重是糖尿病管理的三個(gè)主要目標(biāo)，麥芽糖醇都比較符合。