涼皮好吃與否,除了本身的制作,關鍵還在于涼皮辣椒油夠不夠地道。那么涼皮辣椒油到底是怎么做的呢?下面一起來看看吧!
主料:干辣椒(漢中產(chǎn)的線椒屬微辣口味)、白芝麻(未脫皮的)
配料:花椒、八角、香葉、大蔥、生姜、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米、植物油(最好用菜籽油)
做法:
1、先將線椒剁成2厘米的段,用加熱器或鐵鍋,入油炒熱后,放入食品加工機中打碎成辣椒面,辣椒面的粗細程度可根據(jù)口味自由調節(jié)。(用食品加工機既省力也避免辣到手和眼睛。)
2、花生米也放入食品加工機中打碎。
3、辣椒面中放入一些清水和食鹽拌勻,以辣椒面濕透為度,切不可加水太多。
4、大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。
5、炒鍋燒熱,小火將白芝麻炒熟。
6、將植物油倒入鍋中,燒至4成熱時,先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶于油中撈出,如果使用涼皮專用調料(即使用以下步驟:把油燒開后,晾一分鐘后,用芝麻試試油溫高低,一般在180度+-5度,如:超過此溫度,辣椒出來就會發(fā)黑,香料也就是苦的了,沒有辦法吃了,因為油是黑的了;但太低了,油溫不夠,出來沒有香味,油也不是紅色的了。切記本步驟是最關鍵的技術。然后依次放入:芝麻、辣椒、即涼皮專用料后,最后放入一點清水后靜止至常溫,次日使用味道更香。)
7、油中再放入蔥段、蒜、姜片繼續(xù)炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。
8、最后在油中放入辣椒面、花生碎炸5分鐘至辣椒面中的水分完全蒸發(fā)為止。
9、辣椒油晾涼以后,撒入白芝麻即可。
小貼士:
1、辣椒油的熬制過程中調味料要按順序投入。
2、辣椒面中放一些水有利于辣椒紅素滲出,加水的辣椒面不易炸糊,油的顏色也更漂亮。
涼皮是陜北一帶非常知名的地方特色小吃,尤其是陜西西安的涼皮,名揚全國。涼皮的做法關鍵在于涼皮調料的做法,而涼皮調料中最關鍵的又在于涼皮辣椒油的做法。下面為大家介紹陜西涼皮辣椒油的做法,一起來看看吧!
材料(漢中口味的比例):涼皮專用料150g、三種辣椒500g、菜籽油4000g
做法:
1、將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右,倒入容器內(依次放入:先少量放一點辣椒在油中,30秒后辣椒不變黑色為最佳,然后再大量放入辣椒)
2、香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯)。也就是說:把油燒開后,晾一分鐘后,用芝麻試試油溫高低,一般在180度+-5度,如:超過此溫度,辣椒出來就會發(fā)黑,香料也就是苦的了,沒有辦法吃了,因為油是黑的;但是太低了,油溫不夠,出來沒有香味,油也是不是紅色的了。切記本步驟是最關鍵的技術。
3、然后依次放入:芝麻、辣椒、即涼皮專用料后,最后放入一點清水后靜止至常溫,次日使用味道更香。
要想做好涼皮辣椒油,選材是第一步。下面一起來看看涼皮辣椒油怎么選材吧!
1、辣椒:
在選擇涼皮線椒時要充分考慮消費群體的食用習慣:各地對辣椒的果型、辣昧程
度、果實色澤、果肉厚度等都有著不同的要求。比如黑龍江及長春、大同等地喜歡大果型甜味椒,北方人似乎都有這樣的習慣。但近些年稍帶微辣型的尖椒越來越被北方人所接受。但是,同為微辣尖椒,在一些地方,大羊角椒比粗大牛角椒更受歡迎。而在東南沿海和港、澳地區(qū),消費者更喜歡果肉厚、果個中等、光亮翠綠的甜味椒。所以在選用品種時,必須注意到消費地大多數(shù)人的食用習慣。 2、芝麻:
白芝麻一定要未脫皮的,如此才可以試驗油溫的高低。
3、菜籽油:
制作涼皮辣椒油時,最好選用菜籽油。
涼皮辣椒油不僅味道一絕,功效也是杠杠的。下面一起來了解一下涼皮辣椒油的功效吧!
1、食用涼皮辣椒油,可增加飯量,增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀;
2、涼皮辣椒油含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚;
3、涼皮辣椒油富含維生素C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇;
4、涼皮辣椒油含有較多抗氧化物質,可預防癌癥及其他慢性疾??;
5、涼皮辣椒油能使呼吸道暢通,可用以治療咳嗽、感冒;
6、涼皮辣椒油還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
1、痔瘡患者。痔瘡患者如果大量食用辣椒油等刺激性食物,會刺激胃腸道,使痔瘡疼痛加劇,甚至導致出血等癥狀。
2、有眼病者。紅眼病、角膜炎等眼病患者吃辣椒油會加重眼病。在治療過程中,大量食用辣椒、生姜、大蒜、胡椒、芥末等辛辣食品,也會影響療效。
3、慢性膽囊炎患者?;加新阅懩已渍邞墒忱苯酚?、白酒、芥末等辛辣食物,因為這些食物均有刺激胃酸分泌的作用,易造成膽囊收縮、誘發(fā)膽絞痛。
4、腸胃功能不佳者。吃辣椒油雖能增進食欲,但若腸胃功能不佳尤其是胃潰瘍者食用辣椒油,會使胃腸黏膜產(chǎn)生炎癥。
5、熱癥者。有發(fā)熱、便秘、鼻血、口干舌燥、咽喉腫痛等熱癥者,吃辣會加重癥狀。
6、產(chǎn)婦。產(chǎn)婦在產(chǎn)后一周內,吃辣椒油不但使自己“上火”,出現(xiàn)大便秘結等癥狀,還會影響嬰兒,使嬰兒內熱加重。
7、口腔潰瘍者?;颊呖谇粚ο獭⒗?、酸、苦等味道敏感,吃辣椒油會加重疼痛。
8、消瘦的人。從中醫(yī)角度講,瘦人多屬陰虛和熱性體質,所謂“瘦人多火”,即指虛火,常常表現(xiàn)為咽干、口苦、眼部充血、頭重腳輕、煩躁易怒等。如果多吃辣椒油,不僅會使上述癥狀加重,還容易導致出血、過敏和炎癥,嚴重時甚至會發(fā)生瘡癰感染。
9、甲亢病人。甲亢患者本來就容易心動過速,食用辣椒油后會使心跳進一步加快。
10、腎病患者。研究證明,辣椒、蔥、姜、蒜、咖喱、芥末、胡椒等含有刺激性成分的食品和辛辣調味品,以及韭菜、芹菜、小紅蘿卜等含揮發(fā)油多的蔬菜,在人體代謝過程中常常要通過腎臟排泄,而這些辛辣成分對腎臟有不同程度的刺激作用,嚴重時會影響腎臟功能。因此,腎病患者不宜食用。